山西省醋產業協會會長回應兌醋門

山西老陳醋加了防腐劑，究竟是不是勾兌醋，還能叫山西陳醋嗎？近日 ，針對一些疑問，山西省醋產業協會會長曹文杰解釋，山西老陳醋加防腐劑并不等于就是勾兌醋，這是“概念錯誤”，按照國家標準，只要在限量內添加防腐劑，就是安全的。

而從事傳統發酵食品研究的北京一輕研究院研究員魯緋博士則表示，目前我國食醋一般分為釀造食醋和配制食醋兩大類，準確地說，在醋行業里沒有“勾兌醋”這樣的說法，勾調、調制是食醋行業的正常工藝。而在配制食醋中，可以加入食用級的冰醋酸，如果企業用的是工業級冰醋酸，國家是有相應的標準方法的，可以通過檢測查驗出來。

曹文杰介紹，目前爆出山西陳醋95%是勾兌信息的山西金醋生物科技公司董事長兼山西醋產業協會副會長王建忠，已經辭去了醋產業協會副會長的職務，山西省正在進一步加大正面宣傳，“不能因為一個人的一句話，就把山西陳醋的招牌毀了”。

問題1 能不能加防腐劑？

防腐劑之說把新舊標準混淆

王建忠此前說，市場上95%山西陳醋是勾兌醋，只要看成分里是否有苯甲酸鈉，就可斷定是不是山西陳醋，因為老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質期，這是山西老陳醋的根本特點。

曹文杰說，山西老陳醋有現行的國家標準，規定允許添加防腐劑苯甲酸鈉，總酸度在4.5度以上的，都是山西老陳醋。今年1月協會制定了新的山西老陳醋產品質量標準，目前已上報給國家標準委審定，計劃在今年下半年正式頒布。新標準把老陳醋總酸度由原來不低于4.5度提高到不低于6度，拒絕添加任何防腐劑。

“王建忠是把山西老陳醋的新標準和現行標準混為一談了”，曹文杰說，就目前現行標準而言，加不加防腐劑苯甲酸鈉，并不是判斷山西老陳醋的方法。

問題2 加防腐劑必要嗎？

加了防腐劑并非不安全

北京一輕研究院研究員魯緋博士表示，當其他成分含量一樣時，總酸度越高，對微生物的抑制作用越好。因此，當食醋總酸度大于6度時，企業可以選擇使用或者不使用防腐劑，釀造食醋和配制食醋的標準中對此沒有硬性規定。

醋有不同的總酸度，主要是滿足不同的消費需要。不能說加了防腐劑，就不安全，事實上很多食品都需要加防腐劑，只要按照國家標準就行。

曹文杰說，6度以下山西陳醋加防腐劑，主要是防止變質。至于新標準修訂酸度提高到6度，不再加防腐劑，曹文杰表示，當時的標準制定與歷史環境、市場需求等諸多因素有關，而且任何標準包括各種法律也是要不斷修訂的。只要新標準沒有正式實施前，一切都是以現行標準為準。

問題3 加防腐劑就是勾兌？

加防腐劑并非就是勾兌醋

曹文杰表示，“把醋里加防腐劑就認為是勾兌醋，是一種概念錯誤”。

他解釋說，醋行業內有勾調工藝，但“勾兌”和“勾調”完全是兩碼事，勾兌是生產者不用純糧釀造，采用冰醋酸勾兌，而勾調工藝是指把各種口味不同的食醋，勾調成口感一致的食醋，這也是用釀造出的不同口味食醋調配而成的。

魯緋博士也介紹，防腐劑的使用與食醋是釀造還是配制的沒有因果關系。釀造食醋可以使用防腐劑，配制食醋也可以使用防腐劑。調配是食醋生產中正常的工序之一，是為了使每批次產品的質量相對統一。

問題4 工業冰醋酸檢不出?

檢測游離礦酸防工業冰醋酸

此前有說法稱，一些廠商生產的配制食醋選用的是工業用冰醋酸，但使用的是食用冰醋酸還是工業用冰醋酸，目前無法鑒定。

魯緋介紹，工業冰醋酸屬于非食品原料，如果企業加入，就是屬于非法添加行為，是要受到法律制裁的。在食醋中有游離礦酸指標的檢測，就是為了防范非法使用工業乙酸的檢測。可以通過核磁共振的方法，檢測碳14的含量來鑒定。

常規的快速定性檢測方法，主要是檢測醋里是否含有游離礦酸，醋里是不能含有這種物質的，目前對于市場上的配制食醋，都會檢測游離礦酸的項目，以防止工業冰醋酸混入。

北京食品安全監控中心一位人士也告訴記者，如果醋里加入工業級的冰醋酸，一般都會帶入其他雜質，通常通過檢測游離礦酸來排查。 (廖愛玲)