從吃中獲得生命

要想真正避免攝入大量的食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，回到廚房，回到家庭烹飪。

今天我們走進超市，隨便取下一瓶飲料、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油，上面的配料表上都會注明所用的食品添加劑：果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂……

這些單調拗口的專業名詞，代表著豐富的“感官享受”。次亞氯酸鈉可以給切過的蔬菜殺菌，讓蔬菜更鮮亮；加入苯甲酸鈉可以讓碳酸飲料保持新鮮口感；碳酸氫鈉可以使曲奇餅干膨松可口；環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）能增加蛋糕和飲料的甜度；胭脂紅可以讓食物的顏色紅亮誘人，如果改變它的pH值，又可以讓它成為橙色的著色劑。

工業時代，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。

見證奇跡

一堆極為廉價的牛肉碎——從牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分，黏糊糊、水分大、毫無味道可言——除了做寵物飼料外還有什么用？

首先加入一些廉價的蛋雞肉餡，增加分量。接著加入“組織狀大豆蛋白”，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白吃起來有肉味，也叫做“人造肉”，可以部分代替牛肉和豬肉，而且也是防腐抗氧化劑。

然后可以調味了。加入大量的牛肉濃汁、化學調味料；為了使口感嫩滑，還要加入豬油和淀粉。為了方便機器生產加入黏稠劑和乳化劑；為了顏色好看，加入著色劑；為了延長保質期，就使用防腐劑、pH調整劑；防止退色，就使用抗氧化劑。

于是，這堆黏糊糊的“牛肉”就可以做成肉丸了。食品制造商還要考慮調味汁的問題：首先把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學調味料，做成“仿調味汁”。如果把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出“仿調味番茄醬”。把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，就可以上市銷售了。顏色漂亮、味道濃郁，而且價格便宜。

在二三十種食物添加劑的共同作用下，食品工業實現了“變廢為寶”。日本的“食品添加劑之神”安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了這個神奇的過程。事實上，這個讓家庭主婦汗顏的烹飪魔術，卻是當今食品工業的真實寫照。

現代食品工業就如同一個魔術師，利用各種食品添加劑，可以快速生產出看起來鮮亮、吃起來可口、保質期更長，而且更便宜的食品。在各種化學成分的作用下，美味看起來唾手可得。

與添加劑為伴

食品添加劑也深深影響了現代人的生活。就如安部司所說：“對于消費者來說，現在能夠輕松、便捷地吃一頓飯，全是添加劑的功勞。因為有了添加劑，我們才不論何時何地都能輕易地填飽肚子。”添加劑能降低制造商的成本，不需要高超的烹飪技術，就能夠持續輕松地制作出品質劃一、成本低廉的商品。

如果三餐都在外面解決，現代人一天的添加劑攝入量約為10克左右，大抵相當于一個人的鹽的攝入量。不知不覺，每天攝入的添加劑的種類就高達六七十種。

對于添加劑的超量和濫用則是公眾健康無法回避的難題。除了政府監管外，公眾苛刻的消費要求，也不斷給添加劑的使用推波助瀾。

顧客總是要求貨架上的食品“色香味形”俱全。自家煮熟的肉會變成褐色，但人們卻偏愛從市場或餐館里買到的粉紅色醬牛肉，制造者就要使用亞硝酸鹽發色劑投其所好。自家切開的蔬菜刀口處會變黃，但在市場里卻愿意選購鮮綠的半成品，供應商往往要用次亞氯酸鈉處理蔬菜。正常情況下，油炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油，饅頭放半天就會變硬發干。這些都是顧客所不愿容忍的自然現象，大部分人更愿意選購始終挺拔酥脆的煎炸食品以及幾天后都能保持松軟的面包。對食物過于“完美”的期望，很難讓制造商們給出一個完美答案。如此，唯有仰仗添加劑的效果。

回到廚房

人生在世以腸胃為根本，但將食品添加劑從生活中驅逐出去的想法是不現實的。因為我們不可能自己發酵大豆做成醬油，也不可能不去餐廳吃飯。正是由于食品工業的發達，以及形形色色的添加劑，才使我們的飲食生活變得如此豐富、高效和“方便”，隨時買到想吃的東西。

要想真正避免攝入大量的食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，回到廚房，回到家庭烹飪。

廚房里有各種調味料，包括醬油、砂糖、鹽、醋等基本調味料。可能也有化學調味料谷氨酸鈉（味精），此外像是添加劑的東西就是小蘇打、發酵粉之類了。如果是自己腌咸菜，可能還有給蘿卜咸菜上色的梔子色素。但是，在家里腌咸菜的時候，沒有人會用防腐劑山梨酸，也不會用苯甲酸、增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽。

即使自己動手做一份醬料或調味汁，也可以少攝入十幾種添加劑。購買的食物加工度越高，使用的添加劑也越多。從健康的角度看，家庭烹飪的好處，不僅是避免食品添加劑，新鮮食物可以提供最平衡的養分、最多的保健成分、最多的膳食纖維，還能提高免疫力。

“如果一味追求‘方便’、‘快捷’，必然要犧牲一部分健康特性。因為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。”健康與美味未必能夠完美統一，這也是食品的本質。在安部司的飲食觀中，現代人要心平氣和地接受食品的天然特性，重視食品的自然品質，也就是接受食物的本來味道。

安部司發現習慣了用“黃金三件套”（鹽、化學調味料和蛋白水解物）調味的孩子們，對其他手工食品都不感興趣，從而形成了“味覺破壞”。“蛋白水解物有著非常濃郁的味道，孩子們把這種味道當成了‘好吃’的味道。很難找到不用這三件套的加工食品，就連那些盡量不使用添加劑的良心尚存的制造商，也由于蛋白水解物會提高銷售額，而不愿意舍棄它。記住了‘三件套’的味道的孩子們，只愿意吃方便面和零食，批評也聽不進去。”

“吃一頓飯很快，但我們必須告訴孩子，做飯要花多少功夫。希望大家明白，花功夫做出來的飯菜，不僅塑造了孩子們的身體，還塑造了他們的心靈。”安部司說，“吃是一種‘獲得生命’的行為。我們獲得了其他生命體的生命而生存下來，孩子也是能夠感受到生命的寶貴與尊嚴。”