論食物

摘要:世界上的食物種類繁盛多樣，一種食物被某些地方奉為佳肴的同時也許在另一些地方卻是“禁忌”，出現這種情況并不是與這種食物的好吃與否有關，更多的要回歸到各地的飲食文化和飲食傳統的差異。

關鍵詞:食物；飲食文化；食物人類學

中圖分類號:Gll

文獻標識碼：A

DO[10.3969/j.ssn.1672-0407.2011.10.001

文章編號:1672-0407(2011)10-001-03

收稿日期：2011-09-3

中國是一個有著悠久飲食文化的國家，中國飲食文化的發達舉世聞名，中國人的好吃同樣也是聞名天下。大到飛禽走獸，小到花鳥魚蟲，幾乎沒有什么是中國人不吃的。而印度教眾卻不吃牛肉，猶太人和穆斯林教徒杜絕豬肉，多數美國人都不敢或是不想吃狗肉，造成這些差異的原因是什么呢?世界上總是有一些食物被某些地方的人們奉為美味的同時也被另一些地方的人們拒絕或痛恨。這些差異也許應該歸因于各個地方不同的飲食文化和飲食傳統。

而飲食傳統是怎么來的呢?飲食的傳統跟各地的飲食文化與社會文化有關，有些飲食偏好可以在各地的歷史文化中找到答案，但并不是每一種飲食偏好人們都可以解釋清楚，但是人們去做他們所做之事還是會有理由的。某種民族或是國家偏好某種食物也是這樣。美國人類學家哈佛大學的華琛教授認為，通過食物這個“透鏡”，幾乎可以觀照社會、文化特征及其變遷的所有方面。在食物的選擇和飲食文化方面的研究中，多年來文化唯物論與歷史偶然論一直各持己見，爭論不休。美國人類學家馬文?哈里斯主張的文化唯物論認為，不同族群對食物的選擇首先取決于該種食物是否有利于吃，即人們偏好的食物在實際收益和代價的平衡上比人們所放棄的食物更優。而歷史偶然論則是認為飲食習慣是歷史的偶然，長久以來這也是學界比較流行的看法。

一、動物性食物與植物性食物

馬文。哈里斯認為不同文化中的食物禁忌(被神話或是被厭棄)是動物的“額外用途”的理論決定的。人們選擇某種動物為主要蛋白質的來源是由“最佳搜尋理論”(獲取動物的支出與收益比最廉價)決定的。所以人類盡管是雜食動物，卻只狩獵那些在最短時間得到最大熱量回報率的動物。在印度，牛是神物不得宰殺。可是在吠陀時代，印度人一樣吃牛肉。由于人口增長，肉食越來越有限，吃牛肉對印度人來說就十分的不經濟。因為用谷物飼養牛，有十分之九的熱量和五分之四的蛋白質被浪費掉了，而奶牛將飼料轉化為可食蛋白質比肉牛的效率高六倍，喝牛奶就可以避免這種浪費。加上牛可以耕作、糞可做燃料這些額外用途，它就成了圣牛。世界上有些地區討厭豬的原因在于地處干旱、半干旱地區，人口密度增加后，人與豬所需要的植物性食物發生沖突，人不能犧牲自己所需要的植物性食物喂豬。當地牛、羊等反芻動物在收益成本上優于豬，所以后者成為了不潔的食物。從文化上講，人類自身選擇最經濟有效的食物供給方式與地緣物種分布有關，而在人類學家的眼中，宗教這個時候的作用就是“幫助人們做出了一種與已經存在的有用的實踐相吻合的決定”。馬文?哈里斯把人類對肉食的渴望作為食物禁忌的基礎和《好吃：食物與文化之謎》全書的總綱，文化傳統和食物禁忌都由此展開。他指出，世界的主要宗教在儀式上屠宰犧牲的祭祀，起源于史前分享肉食的習俗。禁忌某種食物，實際上是為了更平衡地獲得蛋白質的供應。

在歷史的長河中，動物性食物是比植物性食物更不容易獲得的，動物性食物經常處于相對短缺的狀態。所以雖然現在物質生活相對富足了，但人們對動物性食物還是有本能的追逐。動物性食物和植物性食物在人類飲食方式中所扮演的基本生理功能是完全不同的。對于人的健康和營養而言，盡管過多的食用動物性食物會導致心腦血管疾病，而且人類社會對動物性食物也不再像以前那樣短缺了，但是動物性食物仍然在人們的日常生活中占據著比植物性食物更加重要的地位。并不是說動物性食物比植物性食物好吃，或是更有營養，事實上兩種食物搭配起來才對人體最好。“植物性食物可以維系人的生命，而動物性食物的享用可以使人在生存必須之外和之上追求健康和幸福。”在原始社會和農業社會中，動物性食物是不容易產生的，而且也負有更多的營養，所以動物性食物從實用性和稀缺性的結合之中獲得了其象征力量。

二、寵物與食物

既然人們本能地對動物性食物有偏好，那為什么不是所有的動物都上了人們的餐桌呢?前文已經說到了馬文?哈里斯認為不同文化中的食物禁忌(被神話或是被厭棄)是動物的“額外用途”的理論決定的。那么為什么有的并非食物禁忌中的動物也不被人們作為食物呢?例如人們為什么不吃寵物呢，是因為它是寵物所以我們不吃它，還是因為人們不吃它所以它才變成了寵物?說到這里筆者想起了一個故事：

筆者開學前曾到鄰居家做客，鄰居家的小男孩養了一只小雞作為寵物，當時那小雞還小小的只是一團毛。鄰居家的小男孩十分喜歡吃雞肉，于是筆者跟他開玩笑問他要不要把小雞燉了做成紅燒雞，當時那小孩雙眼通紅地護住小雞負有正義感地對筆者說那小雞那么可愛，是他的寵物，怎么可以吃。小男孩說小雞是寵物所以不可以吃，難道那只寵物雞就真的不能吃了嗎?半個學期過后，筆者到那小男孩家做客，可是卻沒有再見到那只寵物雞，小男孩的媽媽說那只雞長得太大了，根本沒有辦法養，就被燉了吃了。

這個例子雖然并不能說是典型，但是從這個例子可以看出，一種動物不被吃，跟它是不是寵物沒有什么關系。而一種動物是不是寵物也是因不同的民族、不同的國家、不同的人而定的。正像馬文?哈里斯書中所寫的那樣，有的人把大蟒蛇和毒蜘蛛看做是寵物，新幾內亞把豬看做寵物，東非的一些民族把牛當做是寵物，可是就算有的民族把豬和牛當做寵物，也同樣不能改變它們被吃的命運。可見，并不是因為某種動物是寵物所以它們就不會被吃。是寵物與否從來不是單獨決定飲食方式的因素。一種動物為什么沒有被吃掉，它為什么成為一個寵物而不是受人厭棄的動物，這是由它的額外用途決定的。所以西方人不吃狗肉，并不是因為狗是他們的寵物，而是因為在西方狗實際是一種無效的肉食資源。西方人有很豐富的其他動物食物來源，狗活著的時候給人們帶來的“價值”遠遠比它作為食物給人們帶來的價值多。吃狗肉的地方一般都相對缺乏大量可供選擇的動物食物來源，狗活著的時候所提供的服務不足以超過它們死后所提供的產品價值。

書中給出了對明尼蘇達州養貓養狗的人進行的抽樣隨機調查，人們對豢養寵物所羅列的“好處”的最普遍的選擇順序是：(1)作伴，75％；(2)愛和喜好，67％；(3)高興，58％；(4)保護作用，30％；(5)漂亮，20％；只有1％的答卷人認為認養一只寵物沒有任何好處。可見并不像原先美國人認為的那樣寵物是無用的，相反寵物在人們的日常生活中是起了很重要的作用的。“試驗數據表明，當人們寵愛自己的寵物時，人和動物的心率與血壓都會降低。只消看一看家庭水族管理的魚，就能夠使血壓降低到l臨床治療的水平。”大部分寵物如貓、狗、金魚等與牛、豬和雞等經常作為食物的動物相比都有一個共同之處，即它們都是相對無效的動物食物資源。用馬文?哈里斯的最佳搜尋理論來說，正是高級反芻動物的豐盈把這些寵物從人們的食譜中排除了去，而不是因為這些動物本身就是寵物所以人們才不吃它們。

三、神圣、禁忌與食物

寵物的額外效用超出了它們作為食物的價值，所以人們一般是不吃寵物的。但是有許多動物它們既不是寵物又是有效的動物性食源卻同樣不被一些人們所吃，如印度教的牛和伊斯蘭教中的豬。它們或被看作是神圣的或是被厭棄的，總之，它們同樣被排除在當地人食譜之外。飲食是一種文化過程，不同的文化有不同的飲食選擇；在同一文化內部，飲食習慣也往往不同質——由于不同的社會情境，如不同的社會階級或職業，不同時間、場合，不同的宗教派別，不同性別等等而各不相同。歷史上，印度也不是一直不吃牛肉的，正如本文第一段寫到的一樣。吠陀時代印度人也是吃牛肉的，只是后來吃牛肉變得不經濟了，而且牛的額外價值遠遠超過了它的食用價值，所以人們才漸漸不吃牛肉了，牛也因此變成了“神圣”的牛，“圣”牛自然就不能被吃了。牛之所以由普通變成神圣還是由它的額外價值決定的。那么豬為什么變成了被人厭棄的動物了呢?為什么會有讓人厭棄的動物或是昆蟲出現呢?

豬可以很有效地把植物蛋白變成動物蛋白，但是他并不能像反芻動物那樣提供糞便或是拉犁，以促進人類的農業生產，它的毛也不能用作服裝的原料。它不但不能為人類提供上述種種好處，相反它還要與人類爭食。牛、羊等反芻動物只要吃纖維植物就可以形成肉，而通常這些纖維植物(草)正是人類的胃腸所不能吸收的，也就是人類飲食中所不需要的。而豬要把食物轉化為肉的條件是它們要吃麥子、玉米、黃豆等低纖維的食物，如果像牛、羊一樣用草來喂養豬，那豬的體重就會明顯下降。相對于一些反芻動物，豬的生活環境也被認作是污濁的。豬喜歡水源充沛的、陰涼的森林谷底和河岸地區。豬的身體調溫系統最不適應的就是炎熱。所以如果沒有干凈的水源或是沒有陰涼的地方，豬就會在泥濘中打滾，或是滾在自己的糞便和尿液中躲避濕熱，一只豬的體積越大它耐熱的能力也就越差。所以豬給人的印象總是在糞便泥濘中打滾，渾身臭臭的樣子。以色列是猶太教的發源地，以色列人以前是一個草原游牧民族，且是處比較干旱的地中，所以他們養豬是不可能的，他們如果要從一個地方遷徙到另一個地方，中途很難找到充足的水源來保護豬群不受炎熱的威脅。而相對于豬，牛、羊的遷徙就容易很多，而且也不似豬般難養，多數的反芻動物都耐旱、耐熱。所以猶太教的祖先們討厭豬關鍵是豬在不能給人類提供有用價值之外還跟人類在植物性食物上產生了沖突。所以豬也由此遭到了厭棄。

同樣的道理，我們也可以得出為什么昆蟲也遭人厭惡，它們甚至比豬還遭到厭棄。因為它們連肉都不能提供，相反像蝗蟲等類似昆蟲還要吃掉大面積的莊稼，蚊子、蒼蠅等還要落在你的盤中餐，甚至喝人類的血。它們貌似百害而無一利，絲毫沒有一點額外價值，所以它們也是被厭棄的。同印度教被神圣了的牛一樣，被鄙棄的豬和某些昆蟲自然也是不能作為食物被一些民族吃下肚了。

世界上每個民族都有其自身的歷史與文化。它們起源于不同的地方，處于不同的地理環境之中，所以它們所在的文化中所信奉的“神圣”或是“禁忌”也不相同，這就造成了各個地方“可以”吃或者“選擇”吃的食物的不相同。但是某種食物被選擇或是不被選擇貌似還是有一定的規律可言，馬文-哈里斯認為這就是他所提出的“最佳搜尋”理論和“額外用途”理論。