幾種上市黃瓜食品的加工

由于黃瓜具有潤膚美容、降低血脂、減肥等功效，市場上的黃瓜制品供不應求，如果能抓住夏秋黃瓜上市高峰時期，進行儲藏和深加工，可提高幾倍的經濟效益。現介紹幾種上市黃瓜食品的加工方法。

一、清脆原味黃瓜干

1. 選擇八九成熟的黃瓜，首先用流動水洗凈，然后去除瓜蒂，破開瓜除去瓤子，并晾去水分。

2. 把黃瓜放入大缸中（缸要放在背陰的地方），用預先曬過的大粒鹽（50千克黃瓜用4～6千克鹽）腌漬。采取放入一層黃瓜撒一點鹽的方法逐層擺放，然后用干凈的石塊或其他重物壓在黃瓜頂層，腌7～10天，瓜水就被腌壓出來了。

3. 將腌壓后的鹽水黃瓜放在日光下曬干，曬時每天要翻動1～2次，也可把黃瓜用線串起來放到陰涼的地方陰干。晾曬的程度以摸著不黏手即可。晾干后可以放在冷凍室里保存或出售。吃的時候用水現泡即可。

二、綠色黃瓜飲料

1. 選七八成熟的優質脆嫩黃瓜，用流動水清洗表皮，再用果蔬清洗劑清除黃瓜表面的殘留物，放入1%食鹽溶液中保存備用。

2. 將洗凈瀝干的黃瓜除去兩端瓜蒂，用粉碎機將黃瓜粉碎成直徑約2毫米的碎粒。然后放入70～80℃的熱水中，預煮2～3分鐘后撈出，迅速冷卻至室內正常溫度，再放入40孔/厘米2的過濾器過濾后立即放入密閉的容器中，同時加入0.2%的食用瓊脂或明膠，靜置4～5小時，去除雜質、膠體物質和其他聚合物。最后將液汁用80孔/厘米2的過濾器進行精細過濾。

3. 將精制的黃瓜液汁計量后倒入桶中，加入液汁重量5%的白砂糖、0.5%的檸檬酸和0.1%的羧甲氧基纖維素鈉，攪拌均勻；用真空脫氣機在78千帕條件下脫氣（以防色香味及營養物質的氧化）；將脫氣后的液汁倒入高壓均質機，目的是使葉綠素、芳香物質和營養物質的粒子微細化，使其均勻地分散在菜汁中，以確保液汁體系更穩定。

4. 用瞬間滅菌器在86～94℃的高溫條件下殺菌30秒，用檸檬酸調節液汁的pH值到6左右，然后趁熱將汁液進行無菌裝罐，使之冷卻至室溫即成。

三、蘇北清脆乳黃瓜

1. 選擇梅雨季節清晨采摘的黃瓜，并要求黃瓜線形要好，瓜條要直，大小要均勻（大小以每千克30～50條為好）。

2. 將選好的100千克黃瓜清洗干凈，瀝干水分后倒入缸內，并向缸內的黃瓜灑入淡鹽水3千克，再分層滿面撒食鹽9千克（一層瓜一層鹽），撒鹽時下層少些，上層多些。鹽腌6～7小時后倒缸1次，連續倒3次缸后取出乳瓜裝入竹筐內排鹵。

3. 將初腌的乳瓜倒入另一只缸內，進行第二次腌制。做法是：每100千克咸乳瓜用鹽10千克，采取放一層瓜撒一層鹽的方法逐層放入缸內。第二天翻瓜1次，隨后將缸口用篾片卡緊，缸面用2千克鹽封缸，最后以20波美度的鹽鹵腌制15日左右即可。

4. 將腌制好的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脫去鹽分（一般每24小時換1次清水）。脫鹽時間，夏季為1～2天，脫至鹽分含量5%～6%就可以把浸泡的乳瓜撈出，瀝干水分。

5. 將乳瓜裝入紗布袋內，投入醬缸中，用醬過乳瓜的甜面醬再進行醬漬，每100千克乳瓜用醬100千克。每天早晚各攪拌1次，攪拌時應由上往下，用力要均勻，不能過猛，同時每天早晨要摁袋1次。摁袋就是將袋內咸鹵和氣泡排出，讓甜面醬中的營養成分充分滲透到袋內。初醬時間隨季節的變化略有不同，一般醬7天左右。

6. 把初醬過的乳瓜裝袋再投入甜面醬中，繼續進行醬漬，每100千克乳瓜用甜面醬70千克。醬漬期間每天攪拌2～3次，每天早晨摁袋1次。復醬時間7～10天，醬漬完成后即為成品。

四、脆嫩糖漬黃瓜

1. 選用肉質細致脆嫩、直徑在3厘米以上的幼嫩青色黃瓜，用清水充分清洗，橫切成長4厘米左右的小段，并去掉瓤子，在瓜段周圍劃上條紋。

2. 將處理好的瓜段立即投進飽和澄清的石灰水中浸漬5～7小時，撈出后投入含2%明膠和微量葉綠素銅鈉鹽（呈青綠色）的溶液中，浸泡4個小時，然后撈出，瀝干后糖漬。

3. 糖漬方法是先將50千克瓜段放入糖漬的桶中，再將50%濃度的糖液40千克加熱煮沸，趁沸倒進糖漬桶中，浸漬24小時（不可攪拌）；然后把浸漬桶中的糖液用管子抽入加熱鍋中，煮到104℃后加入食用香酸鈉0.04千克，趁熱抽入糖漬桶內再浸漬48小時，中間再抽出糖液再加入2次，使瓜段浸漬均勻；最后將糖液抽出入鍋，加砂糖6千克，煮到115℃，再加入瓜段，拌勻。停止加熱后，放置1天移出放入烘盤中。

4. 將烘盤上的瓜段稍壓成扁塊狀，入烘干機以65℃的溫度烘干，待含水量降到14%時移出即為成品。

五、風味香辣瓜丁

1. 配料比例為黃瓜50千克，白砂糖50千克，蒜泥1.5千克，辣椒粉800克，姜粉800克，芹菜（切碎）800克，丁香粉100克，白礬粉100克，肉桂粉50克，食用香酸鈉30～40克。

2. 選取長8厘米左右、直徑為2.5厘米左右的青嫩黃瓜為原料，將黃瓜洗凈，并將整個黃瓜用針刺法穿透瓜身，使之易于脫水和吸入糖液，然后投入含0.1%的亞硫酸鉀及0.1%的氯化鈣水中浸8小時后移出濾干水分備用。

3. 將白砂糖與其他配料充分混勻后同黃瓜一起入壇，采取放一層黃瓜撒一層白砂糖混合料的方法，邊裝邊壓實，直至裝滿壇為止，而后密封壇口。

4. 入壇后的前7天，每日將壇搖動2次，需在壇中浸漬1個月。然后開壇撈出黃瓜，濾去糖液，放在太陽下晾曬1天左右，待表面水分曬干后切成2厘米長的小段，曬至半干即為成品。

六、風味黃瓜泡菜

1. 原料配比為黃瓜10千克，生姜800克（切小片），醬油2千克，青辣椒2千克（辣椒不要太大的，也不要太辣的），食鹽1.5千克，生姜1000克（切小片），白糖500克，味精400克，白酒400克，大蒜頭250克（切碎成蒜末），熟豆油300克

2. 將黃瓜用流動水洗凈，切成寸段瓜條，去瓤，每段切成4條，然后將黃瓜、小青椒、生姜片和大蒜末4種料拌勻裝入容器，把咸鹽、白糖、味素、白酒和熟豆油放入醬油中攪勻后倒入盛黃瓜的容器中腌漬即可。

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