一、咸鴨蛋

咸鴨蛋腌制方法較多，這里重點介紹白酒鹽腌法。原料有鴨蛋、白酒和精鹽，按10∶2∶1比例配備。最佳腌制季節(jié)是清明節(jié)前后，此時腌制空頭少，不易壞，味道美。

1. 選蛋。選新鮮鴨蛋，以本地小個頭鴨蛋為好，較易入味，口味也好。

2. 清洗。用自來水龍頭放小水清洗鴨蛋，然后用抹布或絲瓜筋把鴨蛋擦干凈再放于洗菜篩中。

3. 晾干。將洗好的鴨蛋放在通風(fēng)陰涼處晾干，也可直接用干布擦干鴨蛋表面水分。注意不能放在陽光下暴曬。

4. 沾白酒。白酒可以加速蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油脂被擠出。沾酒是讓咸鴨蛋蛋黃出油的關(guān)鍵工序，應(yīng)選用50度以上的白酒，把鴨蛋放進盛白酒的碗中全面浸濕。

5. 上鹽。將沾了白酒的鴨蛋放入鹽碗中滾1圈，讓蛋殼上均勻沾上1層薄鹽。鹽對人的皮膚有刺激，上鹽時最好是戴上橡膠手套操作。

6. 裝袋。將沾好鹽的鴨蛋輕放入新的食品袋或保鮮袋中，每袋裝15個，扎緊袋口，再在外套1個避光性好的黑色塑料袋，置于陰涼避光處保存。一般腌制15天后即可食用。吃前可先取1個鴨蛋蒸熟試試口味，如果咸淡合適，則把所有鴨蛋取出擦干凈表面鹽水，裝入新的保鮮袋中置于冰箱冷藏室儲存，這樣可保咸味不增。如果咸度還不夠，可繼續(xù)延長幾天（具體腌制時間依據(jù)個人口味，靈活掌握）。咸鴨蛋如偏淡宜蒸食，偏咸宜煮食或打碎拌新鮮蛋炒食。

二、淡牛肉干

用傳統(tǒng)法加工牛肉干，為了確保質(zhì)量都要用許多鹽腌漬，口味較咸。這里介紹一種用稻草灰制作淡牛肉干的方法。此法不用一點鹽，不添加添加劑，完全純天然，且可防蒼蠅叮咬，干凈衛(wèi)生，做菜吃時也易清洗（由于稻草灰呈堿性，只需用清水洗即可輕松洗掉沾黏在牛肉干上的草木灰）。

1. 選牛肉。選新鮮后腿牛肉，切成寬5厘米的長條，放于洗菜篩里稍晾待用。

2. 燒稻草灰。選沒有霉變的干稻草，完全燃燒成灰，待其冷卻后裝入干凈的器具內(nèi)。

3. 沾灰。將牛肉條放在裝灰器具內(nèi)滾1圈，讓牛肉均勻沾滿稻草灰。

4. 晾曬。將沾灰的牛肉條用細(xì)繩串起晾曬到手摸感覺到干燥、質(zhì)地較硬為止，一般陽光強度大時3～5天便可裝入新的保鮮袋里，扎緊袋口置于冰箱內(nèi)或干燥陰涼處儲存，隨吃隨取。

（作者聯(lián)系地址：江西省永豐縣農(nóng)業(yè)局 郵編：331500）