茶書連載:《武夷茶葉之生產制造及運銷》

茶書檔案：

書名：《武夷茶葉之生產制造及運銷》

作者：林馥泉

出版日期：1943年

第五章 巖茶之采制

第五節 巖茶之摘采(上)

1. 采摘時期—采摘開始之日，俗稱為“開山”，開制時間多為立夏前二三日，茶農多認為此為“法定”時期，視為不可更改之金科玉律。據老茶農云：四十年來僅有二年，開山時期是破例，一在一九一O年，是年天氣早溫，開山時期提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在一九二五年，開山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。除此外，四十年來開山時期全在立夏前，至早四日，至遲一日。茲將一九三九年、一九四O年兩年武夷各主要巖廠開采日期列表示后：

開山日期由主持茶廠之包頭決定。包頭須于清明前后數日間，雇定全廠臨時制茶工，準備所有應用材料。直至開山前七八日，每日須至各茶園巡視，就鮮茶開放實際情形，以決定開采日期。而最后決定于開山前三四日。開山前二日，主要人工須全數到廠，唯揀茶婦女可于開山之日到廠。

開山之日，全廠工人于天微明起床，包頭即于楊太白公神位前（據傳楊太白系江西府州人，為開發武夷山種茶之始祖），燃燭燒香禮拜。此時有各種禁忌，主要者即禁止言語，據迷信說：禁止言語以免觸犯山神，以利本春采制。早餐應站立用飯，禁止坐食。飯后由包頭及帶山茶師（即主持采摘事項之工頭）領路，走赴茶園開采，包頭鳴炮禮送。茶工出廠直至茶園，仍不能言語，且不得回顧，據迷信說，開山之日，出廠回顧，一春要患眼疾。回顧即表示無真心于工作，觸犯山神，受其責罰，此實愚蠢可笑。到茶園后，帶山茶師即用手指示各采茶工開采，約過一小時許，包頭隨赴茶園分給各采茶工以黃煙，然后一切禁忌終止，采茶工即可稍息抽煙，開始言語，此時朝霧初散，溫暖的陽光，照耀美麗夷山，于是山歌和應，笑聲相應，奇品之巖茶制造，就在此山歌笑聲之中，完成其初步之工作。

采摘時期，以一日時間而論，以朝霧方開，陽光照射之時起，至午后一二時為最佳。在此時間之前或后，因水分過多，或采后處理不能周到。直接影響品種不良，故名貴之種，均在此適宜時間中采摘之。今以晴天為例，每日所采茶青次數，每次所采之種類，以及制成品之不同，分別列表示后：

第五次以下之茶青，茶師均認為不合理想，此因為在萎凋發酵處理上，時間急促，不能周至，難以達到至善至美目的。其實午后一時至五時，采摘鮮葉所含水分較少，采后稍加萎凋，即入間發酵，如不是處理上之困難，所制成之茶葉，其成茶品質，比午前所采者，定無遜色。至于雨天所采茶青，均屬普通菜茶，制成之茶，亦全部歸為名種。雨天因鮮葉水分較多，水分在鮮葉中之多少，關系茶之品質至巨，不僅直接影響茶青挑運之困難，且間接控制鮮葉之生機及質味之優劣。據專家研究結果，大概在尋常天候，鮮葉剛從樹上采下時之水分為百分之七O至八O，其葉中之干物量約百分之二O至三O。鮮葉含水過多，蒸發緩慢，妨礙酵素之作用，使處理不能達到預期目的。加以雨天須行烘焙，加溫材料，取用木柴，不免煙味沖入茶質，使茶劣變。故雨天制成之茶，水色渾濁，氣味淡薄，而帶有煙味。水仙、烏龍或其他單叢名叢，如非萬不得已，均不在雨天中采摘。此所謂萬不得已，系指連日陰雨，茶葉開展至一定限度，過一日即嫌粗老，至此雖屬水仙單叢，亦無法不采摘，僅于加溫萎凋及發酵處理中，盡力設法補救。所制成之茶，有時或勉強可混入晴天采制成茶中。但老練之包頭及“帶山”茶師對氣候之變化，及鮮葉成長之緩速，均憑其豐富之經驗，能作確實之判斷。良好茶葉，犧牲于不測者，并不常見。二春采摘時期，約離首春下山三十日至四十日，此須視山地肥潤或瘦瘠，耕作管理之精細或粗放，以及氣候之不同而定。如茶園耕作精細完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽頭甚盛。否則較遲，且茶青數量少品質亦差。其中理由至為顯然。

2. 采摘標準—采工對鮮葉之采摘，并無一定準則。此因為采茶工人老練者少數。其中有少是屬童工或初學采制之新茶工，對于茶樹生理，既乏理解，又因技術不精，致有種種不合理之處，但帶山茶師及包頭，希望于茶工對茶青之采摘，亦有一定原則，就所采葉片數量而言，以嫩葉開展三四葉為最好。采二葉者雖好，但數量減少，影響成本。五六葉則嫌過粗。照實際情形以采三四葉所制成之茶，有二葉至三葉是條索結實美觀，最下一葉則僅半葉有條索。余半葉為黃片。四五葉者，就有一葉半至二葉是無條索，不但無論于數量，且多費揀工，影響成本。據學理研究，在制造上，是鮮葉越嫩，品質越好。武夷茶農為顧及品質及產量，應以采嫩三四葉為宜，爰引錫蘭茶業研究院，對于鮮葉采摘于品質之影響研究之結果列表于后以明采摘對于品質成分之重大關系。

對于魚葉，老茶師亦知其功用。包頭或帶山茶師，亦時囑采工，不得連魚葉采摘（魚葉或稱托葉，俗稱為雞腿葉），“雞腿摘，二春缺”，這為老茶師之口頭語。可是采工一因無知，一為工資關系（采工工資系以采量多少而定，下詳述），多行濫采，往往連魚葉采下，致葉粗嫩不齊，俗稱為“公孫茶”，在制造上各種處理，均有相當為難，此為武夷巖茶制造亟應改善之一點。

開山后七八天中，茶葉頂芽未展開時不采（茶工稱此種茶葉為有心線葉），僅先擇葉較盛者采之。七八天后，因茶期已不長，即不分粗嫩，整片采摘。若以一叢而言，初采因品種混雜，萌芽常有先后，同一株之茶樹亦有分二次三次采摘者。精明勤謹的帶山茶師，必能十分仔細，監視茶工做到此步。以茶樹年齡論，菜茶定植后三年即可開采。水仙烏龍則須五年。初采茶樹，鮮葉采量只可來采全樹鮮葉量百分之二十至五十。采后二年，可次第增加，八九年以后，可與尋常老樹同量采摘。

一般言之，武夷茶之采摘實嫌過度。采時幾將全樹新葉采下，如留新葉在百分之二十者，帶山茶師稱為“爛叢”。即新葉采不盡之茶樹。采工須受責備，或減低其工資，是以養成采工不分茶葉之粗嫩擇新葉便采，甚至連老葉亦連同采下。此種過度采摘，影響樹勢至巨。如此采摘首春雖可得多之產量，但首春一過，便無茶可采，此亦為巖茶采制上不能不改善之一點。

3. 采摘方法—晨曦初啟，采茶工即肩掛茶籃，出山采茶。先由帶山茶師指定區域，然后開采。普通手掌向下，用拇指指頭和食指第一節相合，以拇指指尖之力，捋茶葉輕捷摘斷，巖茶一般摘法，系掌心向上，以食指活動勾搭鮮葉，用拇指將葉壓服于中指三節彎上，以拇指指尖之力，將葉輕快摘斷。摘斷之葉，留入掌中，候摘滿一把，然后輕輕放入茶籃中，摘時左右手同時采摘，工作至為迅速。其采摘方法復圖示于后。（附圖）

此方采摘，頗為合理，在時間上相當迅速，兩手極為靈活。更利于高大茶樹之采摘，同時比反掌摘，較難將葉壓壞。因葉由食指勾搭于中指二節上，順勢鮮葉一段一段順序放入掌中，且可容相當數量，再放入茶籃中，節省時間。再者，嫩芽由食指勾搭彎曲于中指上，此彎曲一段，正為欲留不摘之目的物。在鮮葉損失方面，用此法采摘因有其他三指協助收受鮮葉，不致因采摘動作而掉落，減少鮮葉之損失。一手掌可收存鮮葉十余段。

一樹之采摘，系由身邊一枝采起，自上而下，一枝采完，再動次枝，依次采摘，自無漏采。但采工每因樹株過高，樹枝過密，為工作便利，實際情形不能不將樹枝干攀彎至低處采之，一枝采完，如仍放回，恐因阻礙他枝采摘，是以為采完枝干，用腳踏伏于地面，每因用力過猛，整枝折斷。就不折斷，亦因踐踏而致損傷。影響茶樹之發育。每年損失在此情形之下茶樹實為不少。關于此點，消極方面之改善，可由帶山茶師之隨時監督糾正，在積極方面，茶樹可行適當臺刈，及合理剪枝。

采時依叢進行，第一叢采后，再來第二叢，一行采完再來次行，順序進行。帶山茶師之本領，即對每一片之茶園，甚至每行茶樹采摘先后之決定。全山采摘次序，須有通盤之計劃，以免顧此失彼。良好茶師，均能支配得當，使所采茶葉無過嫩或過老之弊。

4. 采摘數量—武夷菜茶，移植后三年開采，水仙烏龍則須五年已如上述，開采開起至十一、二年其采量系與茶齡成正比例。十二年后，如樹無壅土（茶農稱為“添土”），則采量便逐漸減少，武夷茶農，對茶樹素不行更新，以為茶樹愈老，品質愈高貴。枝干亦素不修剪，以多為妙，遂致一株茶樹，僅見老枝叢生，鮮葉渺渺，通常高六七公寸，冠約五六公寸之菜茶一株，如管理得法，可采鮮葉二斤左右。二公尺半高，樹冠二公尺左右之水仙，每株采量約可達四、五斤。他如單叢，均因生長特別優良，每株采量不等，如大紅袍每年可采青約四至五斤，比水仙并無遜色。一般而言，武夷茶園近年荒蕪不堪，經營草率，茶樹衰老異常，往往采茶工數人，走通山南山北，尚采不計一、二十斤。

采茶工每人每日之采量，亦因技術巧拙，工作勤惰，體質好壞而顯有差別。茲將一九四O年首春碧石巖采茶工十四人，在同一茶園中，同一時間內，所采數量列表于后，以見其工作效率之差別。

由上表得知采工技術之精練與否，相差甚巨。通常一天能干之茶工，可采青四五十斤，較差之茶工，一日僅采一二十斤，在茶青充盛之時，包頭實行稱重之日（俗稱為“開秤”，此因茶青已盛，包頭采用稱重法，計給采工工資，緊迫采工努力采摘之方法，下詳述）。精干采之，每日可采六七十斤，次者亦有三四十斤，以每日采青次數而言，通常天候，上午采量比下午采量為多。以次數言，第一次采量比第二、三次為少，第二、第三、四、五四次鮮葉，占全日采量百分之六十。其他早晚四次，占百分之四十。其中尤以第二、第三、第四次青為多。以茶期而言，開山后七日內，嫩芽尚未全數伸展，采量不多，約采全茶期茶青量百分之二十五至三十。開采后七日至十六日，被稱為“大日”，采青量占全數百分之六十以上。最后數日采量，日見減少，二三日內僅采全數百分之十至十五。