話說海峽茶俗

海峽兩岸，同祖同根，擁有燦爛豐富的傳統文化，尤其是在海峽茶俗這方面，更有著多姿多彩的呈現，武夷茶俗、政和茶俗、畬族茶俗、客家擂茶……多民族融合下的茶鄉風情，如一幅連綿不斷的人文畫卷，鐫刻在每個炎黃子孫的心中。我們從五千年文化中走來，又把新時代的音律，傳播到下一次的歲月輪回中。山海之間，有吾浩然之氣，就讓我們把這悠久深厚的茶俗文化，銘記于生活的漫漫長河中吧。

武夷山茶俗

主人敬茶時，擂茶碗內會溢出陣陣酥香、甘香和茶香，撲鼻而來，實在沁人心脾，是待客的佳品。

茶俗是民間風俗的一種，它是民族傳統文化的積淀，也是人們心態的折射，它以茶事活動為中心貫穿于人們的生活中，并且在傳統的基礎上不斷演變，成為人們文化生活的一部分。它內容豐富，且各具風采。

我國地域遼闊，人口眾多、民族眾多，其飲茶習俗千姿百態。就武夷山飲茶習俗而言，自古以來就有以茶待客、以茶會友、以茶聯誼等形式。由古代沿襲下來的飲茶習俗，至今在很多農村或茶藝館還依然可見，并形成了獨特的茶文化。

敬茶

在武夷山農村較為普遍的茶俗便是“客來敬茶”、“一杯香茗暫留客”，表達了武夷山人對客人的問候和敬意?？蛠砭床?、以茶會友體現了武夷山人重情好客的美德和傳統禮節。

宋代以來，武夷山民間便流傳著“客至莫嫌茶當酒”的風俗：親朋好友來至家中，寒喧問候后邀請入座，主人的家屬立即洗滌壺盞、生火烹茶、沖沏茶水，敬上一杯香茶。主人講究“端、斟、請”，客人則留意“接、飲、端”的舉動；主人以左手托杯底，右拇指、食指和中指扶住杯身，躬著身，微笑地說：“請用茶”?？腿艘穗p手接杯，道聲謝謝，端杯細啜，贊主人茶葉好。一道茶后，主客寒喧敘話，主人再斟茶，客人飲完之后不能將茶渣倒掉，主人要待客人走后才能清理、洗滌茶具。

擂茶

在武夷山個別村莊流行著一種“喝擂茶”的習俗。擂茶是當地農家招待客人必備的飲料，其原料一般用茶葉、大米、桔皮特制。講究的人家還放入適量的中藥茵陳、甘草、川芎、肉桂等，喝起來特別香甜，是一種可口的飲料，特別是在炎夏時節，具有清涼解暑的功效。在喝擂茶的同時，還要備有佐茶的食品，如花生、瓜子、炒黃豆、爆米花、筍干、南瓜干、咸菜等，具有濃厚的鄉土氣息。

主人敬茶時，擂茶碗內會溢出陣陣酥香、甘香和茶香，撲鼻而來，實在沁人心脾，是待客的佳品。

三道茶

三道茶是武夷山御茶園根據武夷山民間飲茶習俗，以“和、敬、怡、真”的思想為指導，整理出來的一種飲茶方式，也可說是一種現代的飲茶方式(一般適用于茶館)?！叭啦琛卑ā坝e茶”、“留客茶”和“祝福茶”。

“迎賓茶”是為遠道而來的客人送上的第一盞茶，并配有茶點。茶點是具有武夷山區特色的米粿、芝麻粿、咸筍干、芋果等。香醇的茶和甜美的茶點，表示歡迎客人的到來。

“留客茶”是讓客人既能看到泡茶的技巧又品嘗到茶的色、香、味。主客一邊品茶、一邊交談，無拘無束，其樂無比。

“祝福茶”是在客人即將告辭時，端上一杯桂花金桔茶，并送上祝福的吉言。

茶與婚禮

自古以來就有婚禮中用茶作為禮儀的記載。從唐太宗貞觀十五年（公元641年），文成公主入藏時，按本民族的禮節帶去茶開始，至今已有1300多年了。唐時，飲茶之風甚盛，茶葉已變成締結婚姻必不可少的禮品。宋時，茶葉由原來女子結婚的嫁妝禮品演變為男子向女子求婚的聘禮。至元明時，“茶禮”幾乎成為婚姻的代名詞。女子受聘茶禮稱“吃茶”，姑娘受人家茶禮便是合乎道德的婚姻。到清朝仍保留茶禮的觀念，有“好女不吃兩家茶”之說。如今，我國有許多農村地區仍把訂婚、結婚稱為“受茶”、“吃茶”，把訂婚的定金稱為“茶金”，把彩禮稱為“茶禮”等。

武夷山人迎親或結婚儀式中用茶作為禮物的，主要用于新郎、新娘的“交杯茶”、“和合茶”，或由新人向父母尊長敬獻的“謝恩茶”、“認親茶”等。

政和配茶

“配茶”習俗體現了閩北農民純樸、熱情、友善的一面，是他們熱愛和追求美好生活的一種表達方式。

政和是福建省著名茶鄉，這里有著悠久的種茶歷史，并出產許多名茶，有工夫茶、紅牡丹、白毫銀針、茉莉花茶等。這里的人們種茶、飲茶、用茶、愛茶、說茶、寫茶，漸而發展為“茶文化”，有茶節、茶歌、茶舞、茶詩、茶禮等。政和配茶風俗別具一格，有別于閩南的“品茶”、浦城的“桂花茶”等。

政和“配茶”，主要集中在高山區的汀源、楊源、鎮前等鄉鎮。這一帶平均海拔在900米以上，平日里云霧繚繞、細雨蒙蒙，在冬春兩季更是寒氣襲人。這期間，農民極少進行農事活動，人們多圍坐在火爐旁和灶旁，邊取暖邊聊天，逐漸形成了“配茶”習俗。據考證，這習俗起自唐代，先在富人家流行，宋時得到發展，成為民間普遍的習俗，經明清時期完善后，一直延至今日，是政和地區民眾極喜愛的傳統禮儀。

政和百姓的配茶歷史悠久，花樣也有很多不同。如，正月或平時稀客來訪時一定要在茶水里加一塊冰糖，有的還加入一枚橄欖或幾?；ㄉ?。講究飲茶的人家，在秋季會收集桂花晾干，碾成粉末和冰糖混合，用木板模型壓成各種花型的小糖片，叫桂花糖。待客時，用一兩片桂花糖配一撮清明茶葉或其他高級茶葉沖泡，清香四溢，別有風味。鎮前鎮一帶高山區的飲茶方式更是別具一格：客到時用一小陶罐放進灶膛里，以旺火將水燒開，沖時放一小撮茶、一塊紅糖在碗中，茶色褐綠，味甜可口。當地婦女則多用各種咸菜配茶，她們往往圍坐在擺滿豆腐乳和咸菜的桌子上，沖泡好熱茶后，邊品茶邊吃咸菜，還一邊拉家常，別有一番情趣。

“配茶”的經過很是講究：先將茶葉放入陶壺或銅壺中，置于爐灶炭火邊加溫，約三十分鐘左右水沸，然后添到茶碗中。用這種方式泡出來的茶清香可口、余味悠長，深受人們的喜愛。后來，又發展成不把茶葉直接放入壺中，而是待水開后直接沖泡，這也就是當今政和人們泡茶的習俗了。

此外，配茶的茶食也是豐富多彩。首先在方桌或板凳上擺上“土特產”，這些特產主要有四大類：一是帶殼類，有南瓜籽、豆籽、瓜籽、向日葵籽等；二是菜干類，有豆干、蘿卜干、茄干等；三是酸菜類，有糟菜、糟蘿卜、糟生姜、糟芋等；四是咸菜類，有咸筍、咸蘿卜、咸野菇、咸菜、咸冬瓜等。每逢喜慶佳節，親朋好友少則幾人，多則十幾人圍坐在一起，配茶聊天、品茶闊論，茶香彌漫，其樂無窮。

當然，“配茶”發展到今天，已經成為政和人招待親朋好友的一種禮儀，很是講究。當親朋來訪，尤其是有貴賓光臨時，熱情的主人便忙碌開了：爐灶口煎開水，鍋中炒豆子、南瓜籽，再擺上豐盛的各種萊干、酸菜、咸菜等，待水開后沖茶，大家邊喝邊談，場景其樂融融。

“配茶”習俗體現了閩北農民純樸、熱情、友善的一面，是他們熱愛和追求美好生活的一種表達方式。朋友，你若有興趣，就請到閩北政和來，親享“配茶”的無比樂趣吧。

畬族：人客入家便泡茶

茶是畬族百姓必備的飲料，用茶來敬老待客是畬家的傳統習俗。

畬族自稱“山哈”，是我國人口較少的民族之一，散居在我國東南部的福建、浙江、江西、廣東、安徽省境內，其中90％以上居住在福建、浙江的廣大山區。

茶是畬族百姓必備的飲料，用茶來敬老待客是畬家的傳統習俗。每年逢清明采茶時節，畬家的媳婦必親自采制幾斤絕對上等的茶葉，并加以密封貯藏，到大年初一那天，妯娌們就爭先恐后邀請父母及親戚叔嫂到自家品一杯“春節茶”。她們不僅在采茶過程中十分考究，在沏泡時也十分注重技巧：煮茶的水必取村中最為潔凈的山泉，煮沸的開水必稍擱片刻再行沏泡，茶具必選用半透明鏤空細花的薄胎瓷碗，沖泡時必先以少量開水潤濕茶葉，然后泡至七分滿。再觀沏在杯中的茶葉，可見湯色亦濃亦淡，如釅如醇；看盞中的葉芽，若眉若花，栩栩如生；賞手中的茶杯，見香霧繚繞、云氣裊裊；啜杯中的茶味，回味悠長、清香撲鼻，令長輩們嘗后倍覺心曠神怡。據當地老人講述，畬家媳婦用茶孝敬長輩、和諧鄰里是傳統風俗，發展到今天，這種茶俗更增添溫馨的家庭氣氛。

畬族是“人客入家便泡茶”的熱情好客民族，畬家的客人進門不分生熟，必先敬茶。而泡茶待客，就是要喝三碗茶。所謂三碗茶，就是主人家端茶敬茶時，客人不能擱著不喝，或只喝一碗，因為畬族有“喝一碗是無情茶”之說，一般都要喝兩碗。只有第三次沖滿后，可以擱著不喝，因為有“一碗苦，二碗補，三碗洗洗肚”的說法，讓客人“補了”就好，何必定要人家“洗洗肚”呢！如果客人確實不喜飲茶，也要事先聲明，這樣第三道茶主人就隨客意不再沖泡了。但在浙江景寧惠明寺地區，由于長年云霧繚繞，使得惠明茶不僅香濃味甘，且數沖不淡，因此客人若喝上三杯、五杯，主人更為高興，以顯示自己的茶葉品質上佳。總之，在畬家作客，主人必以茶敬待，讓你喝個夠，喝出“一杯淡，二杯鮮，三杯甘又醇，四杯五杯味猶存”的惠明茶韻。

畬族的“寶塔茶”，則是福建福安畬族同胞在長期的生產生活中形成的一種獨具特色的婚嫁習俗。“寶塔茶”文化說的是，男方送來的禮品要一一擺在桌上展示，女方會取豬肉、禽蛋等過秤，男方一語雙關地問道：“親家嫂，有稱（有親）無？”親家嫂連聲答道：“有稱（有親）！有稱（有親）！”接著，女方用樟木紅漆八角茶盤捧出五碗熱茶，這五碗熱茶像疊羅漢式般疊成三層：一碗墊底，中間三碗圍成梅花狀，頂上再壓一碗，呈寶塔形，恭恭敬敬地獻給代表男方的“親家伯”品飲。親家伯品飲時要用牙齒咬住寶塔頂上的那碗茶，以雙手挾住中間那三碗茶，連同底層的那碗茶，分別遞給四位轎夫，他自己則一口飲干咬著的那碗熱茶。這簡直是高難度的雜技表演！要是把茶水濺了或倒了，不但大伙無茶喝，還會遭到“親家嫂”的奚落。另外在獻茶時，通常還有一段對歌習俗?？磥?，畬族的迎娶對“親家伯”的功力頗有一番要求，一般人難當此任。

事實上，寶塔茶是畬族婚嫁儀式中的一項習俗，此俗可是婚俗茶俗和雜耍的結合體，行此“絕招”者需經反復學、練才能有“專業”功夫，昔日都由男方的“當門赤郎”（亦稱“親家伯”）操作。遺憾的是，懷此“絕招”且能擔任“當門赤郎”者如今已寥寥無幾，而婚嫁儀式中寶塔茶的施行也日漸罕見，它逐漸被簡單易行的喝“卵茶”（加糖和蛋花的甜茶）所替代，其情趣已失卻大半。

畬族的歲時節令和婚育壽喪等，均和“茶”有關聯，如正月的“出行茶”、臘月的“送神茶”、婚嫁時敬奉舅公的“九節茶”，乃至有老人逝世，要手捏一根茶枝去的“百終茶”等等。寶塔茶是頗具畬族特色的婚俗，而三碗茶則是畬家日常待客的茶俗，不論是什么習俗，可以說畬族是“無處不離茶”。

客家人：見客擂麻旋足茶

擂茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤膚美容、延年益壽之功效。

在祖國源遠流長、博大精深的茶文化藝苑中，贛南、閩西、粵東、湘中、湘南、川北、臺灣、香港等地的客家擂茶，是一枝獨秀的奇葩。其以古樸見奇趣、以保健見奇效，自古便聞名遐邇。

擂茶的歷史可謂源遠流長，很早就有“諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾”的故事。相傳在三國時代，諸葛亮帶兵進攻武陵時，將士們因水土不服得了瘟疫。當時有位熟知草藥的老醫生，有感于蜀軍紀律嚴明、并未擾民，便獻上了除瘟秘方，乃以生茶、生姜、生米共同磨成糊狀，烹煮后給蜀軍服用，解決了蜀軍的瘟疫。“三生湯”因而流傳開來。

有關的文學記載也散見在一些古籍中，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰：“道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶。漸近中原語音好，不知淮水是天涯”。足證研麻、泡茶待客，是當時江南的一種風俗。此外，汪曾祺先生曾引《都城紀勝·茶坊》“冬天兼賣擂茶”、“冬月添賣七寶擂茶”的記載；又引“杭州人一天吃三十文木頭”這一古語，說明歷史上南宋偏安，人口眾多，擂茶相當普及，甚至日耗大量木質擂杵。

目前在大陸的湖南、廣東、福建地區，亦有飲用擂茶的習慣。在臺灣則以桃園、新竹、苗栗和花蓮縣等地區的少數客家人，仍保持此傳統。閩西北的泰寧擂茶，是從田間地頭近乎野茶的樹上采來的老葉，曬干后，用石磨或擂缽磨成粉末，收藏在罐子里?？蛠砹?，抓上一把放碗里，沖入開水，連茶末一起喝下去，做法甚簡易。在城關地區，新娘婚后三朝這天要請擂茶，那就比較講究，原料包括茶葉、花生、大豆和芝麻。南路、開善、大布等鄰近將樂的鄉鎮也是這樣，還要加入少許豬油，用開水沖服。

臺灣的客家人，大約有400萬，主要是從廣東的嘉應府、惠州府等地及福建閩西一帶移居而來。客家人民風淳樸、熱情好客，以擂茶待客更是普遍的傳統禮節，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，都要請喝擂茶?？图胰酥评薏璧墓Ψ?，以婦女見長，其擂茶有一套被稱為“擂茶三寶”的工具：一是口徑50厘米且內壁有粗密溝紋的陶制擂缽；二是用上等山茶木或油茶樹干加工制成的約85厘米長的擂棍；三是用竹蔑制成的撈濾碎渣的撈瓢。

制作客家擂茶時，先將一把好茶葉、適量芝麻和幾片甘草等，置入擂缽，然后手握擂棍沿缽內壁順溝紋走向有規律地旋磨，間或在缽中間擂擊，將茶葉等研成碎泥，之后用撈瓢濾出渣，缽內留下的糊狀食物或叫“茶泥”，或稱“擂茶腳子”。再沖入沸水適當攪拌，配以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣于一體的擂茶了。品嘗擂茶時，茶桌上會溢出一片誘人的清香，客人一口試飲，感覺口舌生津；二口深飲，便覺通體舒暢。

制作客家擂茶需要科學合理的配料。這除了要用好茶和芝麻為主要原料外，配料可隨時令變換。春夏濕熱，可采用嫩的艾葉、薄荷葉、天胡荽；秋日風燥，可選用金盞菊花或白菊花、金銀花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。還可按人們所需，配不同的料，形成多種多樣多功能的“擂茶”。如加茵陳、白芍、甘草，為“清熱擂茶”；加魚腥草、霍香、陳皮，為“防暑擂茶”。經醫學驗證，擂茶對常年生活在大山深谷中瘴氣較重的客家人，有一種獨到的驅邪健身功效。君不見客家的老翁老嫗，大多精神健旺、少病少痛，這不得不說是得益于常飲客家擂茶的緣故。客家人每當勞作回來，一進家門，就要先飲一碗擂茶，再說進食解饑之事?？图胰擞殖Ｓ门疵鬃鲷亵?，或用大米做米粿（粑粑）當點心，故有俗諺說：“喝擂茶，吃粑粑，壯身體，樂哈哈?！币灾抡f這奇特的客家擂茶是“藥食兼佳、味中有味”的“客家保健飲料”。

擂茶的配料多種多樣，可因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但制作過程基本是一樣的。據中醫驗證，擂茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤膚美容、延年益壽之功效。在客家祖地石壁，每戶每天都會制作普通擂茶一缽，勞作后回來喝上幾碗，一天的辛苦便煙消云散?？腿诉h道而來，喝上一碗，便可提神醒腦、充饑益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種，葷擂茶用冬季腌藏的生豬大油，拌佐料，加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉干、香蔥等，泡入擂茶中；素的則用凈茶油拌佐料，然后加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉干等。

臺灣高山花果茶

在高山族人的飲茶文化中，對利用柑橘類果實制茶情有獨鐘。

高山族，是中國少數民族之一，主要居住在中國臺灣省，也有少數散居在大陸福建、浙江等沿海地區。高山族一共有九個部族，居住在臺灣的各個角落，非常分散，并和漢族雜居，互相影響，但是他們保持相同的民族習俗，并形成了獨特的飲茶藝術，在高山族人的飲茶文化中，對利用柑橘類果實制茶情有獨鐘，諸如“柑片茶”、“橘皮茶”、“檸檬茶”、“柚子茶”、“酸柑茶”，等等。其中“柑片茶”和“檸檬茶”就是將柑和檸檬切成片，沸水沖泡即成，屬“非茶之茶”；而“橘皮茶”、“柚子茶”、“酸柑茶”則制法較為復雜，并且是真正的茶。

橘皮茶

“橘皮茶”又叫“午時茶”，是高山族的一種民俗茶飲，流行于臺灣高山族居住地和臺灣全省各地。在臺灣，每年入夏都流行喝“午時茶”，因“午時茶”是于端午節正午制作飲用的，所以又稱“端午茶”?！拔鐣r茶”實際上是一種“保健藥茶”。說它是“保健藥茶”，因為它是以茶為主，同時配以多種中草藥，具有明顯的保健功效。

制作“午時茶”的處方，古時各有秘方，但其實大同小異?，F介紹常見的一種如下：烏龍茶500g，厚樸、桔梗、麥芽、紫蘇葉各45g，蒼術、前胡、紫胡、防風、羌活、桔皮、山楂、連翹、神曲、藿香、白芷、枳實、川弓、甘草各30g。然后共同研為粉末，另用生姜汁和面打漿，用模具壓成塊狀，再用刀切成15～20g的小方塊收藏。

飲“午時茶”時，取1～2塊用沸水沖泡，每日3次?？墒栾L解表、芳香化濕、和胃消食，適用于風寒感冒、寒熱、吐瀉、食滯等癥。

柚子茶

“柚子茶”也是高山族的一種民俗茶飲。制作“柚子茶”需要于初秋柚子成熟上市期間，購買柚子然后加工而成。通常做法是先在柚子果實的頂部（果蒂處）略向下一些橫切，并把帶蒂的柚子皮留著當蓋子用，再把柚子的果肉（囊瓣）挖去，然后取包種茶或紅茶用力塞進柚果內膛，再將被切下的帶蒂的柚子皮蓋上，并用線密縫或扎緊，掛于通風處如屋檐，等其自然風干后，待第二年夏天再取出包種茶或紅茶沖泡飲用。臺灣茶人更喜歡于端午節當天才泡飲。

酸柑茶

“酸柑茶”，流行于臺灣桃園、新竹、苗栗、屏東山區的高山族居住地。酸柑是當地人說的俗名，植物學上這種果實被稱為“酸橙”，屬蕓香科。它的果實比普通柑橘大，皮厚而粗，果肉酸澀，不堪入口。高山族人用酸柑同茶葉一起制成“酸柑茶”則非常可口，并且還有降火氣、治療中暑、食欲不振、咳嗽或扁桃腺發炎等功效。

酸柑茶的制法是，先把7～8分熟的酸柑采下，貯藏10多天，待酸柑皮軟化，捏壓時感到柔韌，才有利于制作，否則在加工過程中果皮容易破裂。酸柑茶制作時先用小刀在果蒂部挖一個直徑為3～4厘米的圓洞，要注意的是，這個洞的大小要預先計算好，因為被挖起的連蒂的酸柑皮，要留著當蓋子用。然后用金屬湯匙把酸柑肉（囊瓣）挖出來，置于容器內，加上茶葉和幾片檸檬、佛手之類的中藥材，攪拌均勻后再塞進空酸柑內，并將剛挖下的酸柑皮蓋上，且用線綁牢。綁牢后先用木板將酸柑壓成餅狀，然后放在蒸籠里蒸熟，再取出曬干。如遇陰雨天，可掛在爐灶上方或煙囪管旁烘烤干。等酸柑皮慢慢從金黃色轉變為黃褐色，最后變成又硬又粗糙的黑褐色時，就成了酸柑茶。

飲用酸柑茶時，要把整塊的酸柑茶連皮切成小片，這時可以聞到一股淡淡的茶香和稍微甜膩的陳皮香。用開水沖泡，即可飲用，濃淡可以按照自己的意愿，加些冰糖則另有風味了。品飲酸柑茶時，酸、甜、苦、香，澀，五味俱全，別有一番滋味在心頭。