王世襄飲食說趣

許地山餅與常三小館

當(dāng)年燕京大學(xué)校址在北京西郊。校東門外有家小館，因掌柜的姓常行三而被稱為“常三”，擅長(zhǎng)做一種面點(diǎn)，名曰“許地山餅”，頗有名氣。

近年孫旭升先生寫過一篇文章，題為《稱許餅》，講到30年代我為“常三”寫的一副對(duì)聯(lián)并還記得其中的一句：“天竺傳來稱許餅”。半個(gè)多世紀(jì)前的游戲之作，居然還給人留下印象，這當(dāng)然是由于許地山先生的道德文章，深入人心。而區(qū)區(qū)附驥，也與有榮焉！

當(dāng)年我送給“常三”的對(duì)聯(lián)不是一副而是兩副。其一是：

蔥屑燦黃金，西土傳來稱許餅。

槐陰淙綠玉，東門相對(duì)是常家。

這許餅確實(shí)是地山先生從印度學(xué)來傳授給“常三”的，所以又名“印度餅”。后來竟膾炙人口，成為該館食單上的保留節(jié)目。它的做法是先炒雞蛋，用鏟鏟碎，放在一旁備用。另起油鍋炒蔥頭末，煸后加咖喱，盛出備用。再起油鍋炒豬肉末，七成瘦，三成肥，變色后加入炒好的雞蛋及蔥頭末，加食鹽和白糖少許。因不用醬油，色澤金黃，故曰“蔥屑燦黃金”。以此作餡，搟皮包成長(zhǎng)方形的餅，近似褡褳火燒而較寬，上鐺烙熟。烙時(shí)須兩面刷油，所以實(shí)際上是一種餡兒餅。原料易得，操作簡(jiǎn)單，故家家可做。記得1956年黃苗子、郁風(fēng)夫婦和張光宇、正宇昆仲惠臨舍間，我就做了許餅和清湯餛飩相饗，居然多年后他們還說味道不錯(cuò)。印度古稱“天竺”，寫入聯(lián)中，自然更為貼切。不過我要點(diǎn)出“東門”，所以上聯(lián)只好用“西土”以求對(duì)仗工穩(wěn)了。下聯(lián)也不妨解釋一下。燕大東門恰好和“常三”相對(duì)，中間隔一條馬路和水渠。渠上蓋三塊條石，拼成平橋。沿著渠東側(cè)有一行槐樹，枝葉甚茂，俯蔭渠水。夏秋雨過，流水有聲，故有“槐陰淙綠玉”之句。

第二副是：

葛菜盧雞，今有客夸長(zhǎng)盛館。

潘魚江豉，更無人問廣和居。

“長(zhǎng)盛館”是“常三”的字號(hào)名稱。只因“常三”出了名，字號(hào)反罕有人知?！案鸩恕庇纸小案鹣壬恕?，由一位姓葛的學(xué)長(zhǎng)傳授給“常三”。當(dāng)年雖曾品嘗過，今已印象模糊。“盧雞”是一位廣東女同學(xué)盧惠卿教給“常三”的。我吃過多次并看“常三”的大徒弟炒過，即烹子雞塊和蔥頭絲。作料用姜末、醬油、黃酒、白糖和純胡椒粉，十分可口?！芭唆~”即“潘炳年魚”，原料用羊肉湯、活魚?！敖币蚪乘鶄鞫妹扇硕际峭砬迕?。本世紀(jì)初，北京廣和居這兩道名菜幾乎無人不曉。我上學(xué)時(shí)，廣和居已歇業(yè)有年矣。

兩副對(duì)聯(lián)我用工楷寫在榮寶齋裱好的灑金箋對(duì)子上，朱絲欄格子是我自己打的。常三大喜，懸之店堂，并特意請(qǐng)我在柜房里吃大螃蟹。時(shí)屬深秋，他知道我不愛吃團(tuán)臍，所以只只都是白膏盈殼的雄蟹。我在燕大上了七年學(xué)，和常三成了老朋友，但并不經(jīng)常光顧。原因是本科四年在食堂包伙，周末走出東門，也不一定去“常三”，因?yàn)楦浇筛诌€有一家倪家飯鋪，也很不錯(cuò)，而且便宜。進(jìn)了研究院，住在校外，自己開伙。只偶爾想吃暴火的菜，如爆肚仁，才自備原料，到“常三”灶上借勺顛兩下。常三也不拒絕，對(duì)我總算是破例了。

“常三”是一個(gè)中為長(zhǎng)方院，四周有房，院內(nèi)帶住家的飯館。從路東的隨墻進(jìn)去，門道以南是灶房，門道以北是散座，北房三間是雅座，南房存貨物工具，東房住家。西南角設(shè)雜貨鋪，另開門臉。糖果煙酒、罐頭鮮果、汽水冰淇淋等應(yīng)有盡有。它算不了什么高級(jí)餐館，以肉菜為主，雞未必每天有，鴨子、海參等根本不準(zhǔn)備。但對(duì)蝦季節(jié)，烹蝦段卻做得極好，遠(yuǎn)非當(dāng)今某些大飯館所能比。因?yàn)槟悄觐^對(duì)蝦不是什么稀罕之物，既新鮮，又便宜。大掌柜常三，二掌柜常四，都身體魁梧，笑口常開，態(tài)度和藹。一家老小，無不參加勞動(dòng)，管理得井井有條。論價(jià)錢和當(dāng)年一般的中低檔飯館差不多，或許略高。但用料地道，菜肉新鮮，而且保質(zhì)保量，長(zhǎng)期不變，所以生意很好。

“常三”當(dāng)年賣得最多的菜是常四拉長(zhǎng)了嗓子叫喊的“來一賣軟炸里脊——糖、醋、烹”。末三個(gè)字分開喊，一個(gè)比一個(gè)重，到“烹”字又特別短促，噴口有力，猛然頓住。有時(shí)還要應(yīng)顧客的要求，帶上一句“多加菠菜”。此外比較別致的菜是肉末炒松花和糖醋溜松花。前者妙在皮蛋上佳，色深而軟，姜味甚濃。后者切塊后在雞蛋清中拉一下，稍炸后再烹糖醋汁。其他如焦溜土豆絲、炒木樨肉、海米白菜湯等都堪稱物美價(jià)廉。白案的家常餅烙得極好，層多香軟。焦炒面抻得頭發(fā)那樣細(xì)，不煮，直入油鍋，炸好后澆寬汁的炒肉絲，確是美味。

凡在燕大上過學(xué)的，或多或少，都曾光顧過“常三”，它總會(huì)給顧客留下印象?，F(xiàn)在遇到老同學(xué)，談來談去，往往就談到了“常三”，旅居海外的同學(xué)也是如此。有位已在美國(guó)定居的學(xué)長(zhǎng)，回國(guó)探親，在北京住了兩周，臨行時(shí)對(duì)我說：“吃了北京不少家大餐廳、酒店，反倒使我懷念起‘常三’來。”我問為什么，他說：“‘常三’的菜沒有山珍海味，更沒有望而生畏、令人作嘔的所謂‘藝術(shù)拼盤’。它好在老老實(shí)實(shí)，樸質(zhì)無華，吃什么是什么味兒。房間很簡(jiǎn)單，不花里胡哨，也不忙亂，不嘈雜，吃飯時(shí)心里踏實(shí)，有在家的親切感。我對(duì)國(guó)外的某些格調(diào)不高的飯館很厭煩，沒想到國(guó)內(nèi)的飯館竟去學(xué)它們。這不能不使我懷念‘常三’！”我無以對(duì)，只好說：“你到底是位美學(xué)家，語(yǔ)多哲理，可能和明代書畫家的觀點(diǎn)有相通處，所謂‘絢爛之極，乃歸平淡’吧。不過要請(qǐng)你原諒，一個(gè)人要是沒有經(jīng)過絢爛，恐怕也不可能領(lǐng)略平淡之妙。你對(duì)它們的要求也未免太高了?！?/p>

燕京大學(xué)的同學(xué)遍天下，如果看到我這篇短文，或許會(huì)勾起對(duì)往日的一絲回憶吧！

飯館對(duì)聯(lián)

我的國(guó)學(xué)啟蒙老師是一位在外家教家館的老學(xué)究。入學(xué)時(shí)，幾個(gè)表哥都已經(jīng)在學(xué)作詩(shī)，我則先學(xué)對(duì)對(duì)子，從背誦“天對(duì)地，北對(duì)東，夏雨對(duì)秋風(fēng)……”一套順口溜開始。我倒挺喜歡這玩藝兒，往往放學(xué)前主動(dòng)請(qǐng)老師出對(duì)子，回家對(duì)好，第二天呈送給老師看。長(zhǎng)大一些后，學(xué)作律詩(shī)和試帖詩(shī)，還跟著大人學(xué)作詩(shī)鐘，實(shí)際上都是在對(duì)對(duì)子。給飯館作對(duì)聯(lián)，已是上大學(xué)的事了，送給“常三”的兩副就是那時(shí)候作的。

大學(xué)畢業(yè)后，長(zhǎng)達(dá)四十多年沒有給飯館寫過對(duì)聯(lián)。北京淪陷時(shí)期，在大后方顛沛流離時(shí)期，為清理文物奔走及出國(guó)考察時(shí)期，1949年回國(guó)后一個(gè)運(yùn)動(dòng)接一個(gè)運(yùn)動(dòng)時(shí)期，都不會(huì)也不可能為哪一家飯館作對(duì)聯(lián)。只有在撥亂反正之后，清除了極“左”，承認(rèn)我國(guó)的烹調(diào)是文化、是藝術(shù)、是寶貴文化遺產(chǎn)，講飲食、評(píng)飯館不會(huì)再被扣上資產(chǎn)階級(jí)生活方式的帽子之后，才有斗膽再給飯館寫對(duì)聯(lián)?？磥磉@雖只是一件小事，卻有關(guān)國(guó)家氣運(yùn)，不亦偉乎！？

自1980年以來，我也只給飯館寫過三副對(duì)聯(lián)。第一副贈(zèng)美術(shù)館附近的悅賓。這是一家最早的個(gè)體戶小院，出于對(duì)新鮮事物的好奇，一個(gè)人跑去試試，要了盤魚香肉絲和鍋塌豆腐。價(jià)錢不算貴，原料也不錯(cuò)，至少都是瘦肉，味道還可以，態(tài)度熱誠(chéng)，比許多公營(yíng)小館肉菜全用肥膘、態(tài)度不咋的要強(qiáng)。一高興寫了一副相贈(zèng)。聯(lián)曰：

悅我皆因風(fēng)味好，

賓歸端賴色顏和。

第二副寫給得月樓。今年元旦，天津古文化街落成，由于朱家溍兄和我都給街內(nèi)的文物店寫了匾額和楹聯(lián)，被邀參加開幕式，并請(qǐng)?jiān)谑称芬粭l街的蘇州得月樓吃飯。

那天得月樓的師傅們很賣力氣，把最好的東西都拿出來了，十幾道菜中有清蒸圓魚、蝦子海參、烹大蝦、糖醋鱖魚等。大蝦不脆，是原料問題，不是做得不好。鱖魚則色、香、味、形俱佳，非常新鮮，是我1973年離開湖北咸寧干校后吃到的最好的鱖魚。

飯后經(jīng)理和師傅們都上樓來，拿出宣紙要求即席題字?！暗谩?、“月”兩字都是入聲，放在上下聯(lián)之首本無傷格律。但一個(gè)是動(dòng)詞，一個(gè)是名詞，故半晌未能成句，眼看要輪到我寫了，不免抓耳撓腮起來。忽然由姑蘇想到了寒山寺，改變了原來的主意，得聯(lián)如下：

聽鐘猶憶寒山寺，

品饌今夸得月樓。

家溍兄在一旁笑了，悄悄地對(duì)我說：“寒山寺救了你的駕！”

第三副今年春節(jié)祝賀同和居新樓開業(yè)。聯(lián)曰：

同味齊稱甘旨，

和羹善用鹽梅。

上聯(lián)用《孟子#8226;告子》“口之于味也，有同嗜焉”，下聯(lián)用《尚書#8226;說命》“若作和羹，爾惟鹽梅”。我雖把“同”、“和”兩字冠在了聯(lián)首，但同和居菜肴的特點(diǎn)沒有能寫出來，所以沒有作好。

餑餑鋪薩其馬

北京的老餑餑鋪，時(shí)常引起我懷念，因?yàn)閺牡赇佂饷驳焦駜?nèi)食品都很有特點(diǎn)，民族風(fēng)味很濃，堪稱中國(guó)文化的象征。

餑餑鋪?zhàn)痔?hào)多以齋名，金匾大字，鋪面裝修極為考究，如果不是牌樓高聳，挑頭遠(yuǎn)跳，就是屋頂三面曲尺欄桿，下有鏤刻很精的掛檐板，用卷草、番蓮、螭龍、花鳥等作紋飾，懸掛著“大小八件”、“百果花糕”、“中秋月餅”、“八寶南糖”等招幌。從金碧輝煌、細(xì)雕巧琢的鋪面，已經(jīng)使人聯(lián)想到店內(nèi)的糕點(diǎn)也一定是精心制作，味佳色美的。老餑餑鋪還有一個(gè)特點(diǎn)，即店內(nèi)不設(shè)貨品柜、玻璃櫥，因而連一塊點(diǎn)心也看不到。以當(dāng)年開設(shè)在東西八條口外的瑞芳齋為例，三間門面，店堂頗深，糕點(diǎn)都放在朱漆木箱內(nèi)，貼著后墻一字兒排開。箱蓋雖有竿支起，唯箱深壁高，距柜臺(tái)又有一兩丈遠(yuǎn)，顧客即使踮起腳也看不到糕點(diǎn)的蹤影，只能“隔山買老?！?，說出名稱，任憑店伙去取。但顧客卻個(gè)個(gè)放心，因?yàn)樨浾鎯r(jià)實(shí)，久已有口皆碑。

餑餑鋪的糕點(diǎn)，名目繁多，有大八件，小八件，又各有翻毛、起酥、提漿、酒皮等不同做法。屬于蛋糕一類有油糕、槽糕。起酥一類有桃酥、狀元餅、棗泥酥、棋子。應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)有藤蘿餅、月餅、重陽(yáng)花糕、元宵等。有各色缸爐，包括物美價(jià)廉用點(diǎn)心渣回爐烤成的螺螄缸爐。還有蜜供、小茶食、小炸食、雞蛋卷等，不勝備述。其中我最愛吃的是薩其馬。

“薩其馬”本系滿語(yǔ)。據(jù)元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為“狗奶子糖蘸”。薩其馬用雞蛋、油脂和面，細(xì)切后油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰“糖蘸”。唯于狗奶子則殊費(fèi)解。如果真是狗奶，需養(yǎng)多少條狗才夠用！原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料，入關(guān)以后，逐漸被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。

當(dāng)年我最愛吃的薩其馬用奶油和面制成。奶油產(chǎn)自內(nèi)蒙古，裝在牛肚子內(nèi)運(yùn)來北京，經(jīng)過一番發(fā)酵，已成為一種干酪（cheese）；和現(xiàn)在西式糕點(diǎn)通用的鮮奶油、黃油迥不相同。這一特殊風(fēng)味并非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤。過去瑞芳齋主要供應(yīng)京華的官宦士紳，就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長(zhǎng)方塊，后者則作條形。開設(shè)在北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛是他們的主要顧客，所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋，離紫禁城不遠(yuǎn)，為了適合太監(jiān)們的口味，較多保留宮廷點(diǎn)心房的傳統(tǒng)，故各家自具特色。唯薩其馬柔軟香甜，入口即化則是一致的，因?yàn)檫@是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)。

北京的中式糕點(diǎn)，60年代以來真是每況愈下。開始是干而不酥，后來發(fā)展到硬不可當(dāng)，而且東西南北城所售幾乎都一樣，似一手所制。因此社會(huì)上流傳著一個(gè)笑話：汽車把桃酥軋進(jìn)了瀝青馬路，用棍子去撬，沒有撬動(dòng)，棍子卻折了。幸虧也買了中果條，用它一撬，桃酥出來了。這未免有些夸張，不過點(diǎn)心確實(shí)夠硬的，吃起來不留神，很可能硌疼了上膛。說起薩其馬，連我花錢買的人都感到羞愧，從東北傳至關(guān)內(nèi)，已有三百多年，北京雖不是發(fā)源地，也是它的老家了，為什么很長(zhǎng)一段時(shí)間北京能買到的薩其馬還不如天津清真字號(hào)桂順齋的。就是上海、廣州市上所謂的薩其馬，切得方方正正，用透明紙包著，從味到形已非薩其馬，而是另一種點(diǎn)心，但也比北京薩其馬要軟一些，可口一些。已有不少次當(dāng)我想起瑞芳齋的奶油薩其馬，真恍如隔世，覺得此味只應(yīng)天上有，而要吃到它，恐怕是“他生未卜此生休”了。

可喜的是近兩年來北京的中式糕點(diǎn)有所好轉(zhuǎn)。記得1989年之初，已能在東單祥泰益買到軟而不粘牙的薩其馬。今年元月，《北京晚報(bào)》兩次報(bào)道東直門外十字坡開設(shè)了一家由四個(gè)老字號(hào)（寶蘭齋、桂福齋、致蘭齋、聚慶齋）聯(lián)合組成的薈萃園，力求恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味中式糕點(diǎn)。我特意前往觀光品嘗，品種相當(dāng)齊全，味道也很不錯(cuò)，翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰餅、狀元餅、桃酥等應(yīng)有盡有，連過去桂福齋九月才應(yīng)時(shí)的花糕也能買到，而且依然是老味。薩其馬色澤淺黃，果料齊全，入口即化，全無渣滓，只有調(diào)料、炸條、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出來。我一時(shí)欣喜，主動(dòng)地為薈萃園作了一副對(duì)聯(lián)寫在一個(gè)小條幅上，其文如下：

卅載提防，糕硬常愁傷我顎！

四齋薈萃，餅酥又喜快吾頤。

予曾有句：“薩其馬硬能傷顎，名錫桃酥竟不酥！”北京糕點(diǎn)，不如人意，蓋有年矣。今喜薈萃園依舊法精制，旨味重來，麗形再現(xiàn)。爰撰右聯(lián)，以志忻悅?；騿枺骸坝袩o橫額？”答曰：“‘今已如昔’如何？”

（選自《憶往說趣》/王世襄 著/生活#8226;讀書#8226;新知三聯(lián)書店/2010年7月版）