中小食品企業(yè)采納HACCP體系存在的主要問題和解決對策

［摘 要］ 本文具體分析了中小食品企業(yè)采納HACCP管理體系會面臨的問題和障礙因素，進(jìn)而研究了中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的推廣模式，并就實(shí)施對策進(jìn)行了研究。

［關(guān)鍵詞］HACCP體系 特有挑戰(zhàn) 模式選擇 實(shí)施途徑

一、引言

食源性疾病一直是全球人類所面臨的重要威脅，食品安全問題嚴(yán)重威脅人類健康。食品安全的保證必須通過系統(tǒng)的管理方法來解決。HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，Hazard Analysis Critical Control Point），它是一個(gè)以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系，由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分構(gòu)成。

近年來，隨著世界各國政府對食品安全的日益關(guān)注，食品企業(yè)自身和消費(fèi)者的需求成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的動力。HACCP在國際上被廣泛認(rèn)可，是控制由食品引起的疾病最有效的方法，推廣HACCP體系對保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。

二、采納HACCP體系面臨的特有挑戰(zhàn)

我國推廣應(yīng)用HACCP體系，應(yīng)該關(guān)注兩方面的問題，一方面是推廣HACCP體系面臨的特有挑戰(zhàn)，另外一方面是HACCP體系固有的問題。

1.從種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)看。從食品生產(chǎn)最初環(huán)節(jié)看，我國目前共有2億多農(nóng)戶，農(nóng)戶生產(chǎn)規(guī)模小而且分布地域廣泛，農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)比較分散，分散的農(nóng)戶遵守HACCP體系是很困難的，因此對食品原材料的來源控制存在困難。食品污染情況時(shí)有發(fā)生，主要原因是微生物污染、化學(xué)污染，獸藥、農(nóng)藥和化肥等不合理使用導(dǎo)致殘留超標(biāo)，生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境污染，這些最終導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈的上游產(chǎn)品存在一定隱患。

2.食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小。據(jù)統(tǒng)計(jì)我國目前有超過100多萬家食品生產(chǎn)企業(yè)，我國小型食品加工企業(yè)普遍存在。落后的生產(chǎn)方式，技術(shù)水平低下，具體表現(xiàn)在設(shè)備落后、管理混亂，不具備基礎(chǔ)的衛(wèi)生設(shè)施，使用食品添加劑不規(guī)范。由于不具備生產(chǎn)合格食品的基本條件，難以保證食品的質(zhì)量安全，難以實(shí)施先進(jìn)的HACCP體系。因而應(yīng)針對數(shù)量眾多的中小企業(yè)展開研究，這將對提高食品安全管理水平具有現(xiàn)實(shí)意義。特別是實(shí)施HACCP經(jīng)濟(jì)成本對于小規(guī)模企業(yè)是面臨的困難。如何幫助中小食品加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系是解決的問題之一。

3.企業(yè)員工的文化技術(shù)水平。中小企業(yè)多雇傭廉價(jià)的勞動力，因此專業(yè)技術(shù)人員相對缺乏，由于缺乏操作技能、管理意識和對實(shí)施HACCP體系缺乏正確的理解。而且食品企業(yè)從業(yè)人員流動率較高，造成工作流程的中斷。這些都阻礙了HACCP體系的實(shí)施。

4.消費(fèi)習(xí)慣和偏好。消費(fèi)者有購買鮮肉并加熱食用的飲食習(xí)慣，這些習(xí)慣影響了HACCP體系的的實(shí)施。還有特有的鹽漬類、腌制品、發(fā)酵類食品，這類食品生產(chǎn)的HACCP體系關(guān)鍵點(diǎn)難以確認(rèn)。

三、采納HACCP體系的模式及有效實(shí)施途徑

HACCP體系的控制涉及到從農(nóng)田到餐桌的整條食品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的不安全因素將影響HACCP體系的實(shí)施。認(rèn)真總結(jié)近年來推廣和實(shí)施HACCP體系的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和企業(yè)成功的個(gè)案，迅速推廣和實(shí)施HACCP體系是需要解決的關(guān)鍵問題。在研究分析我國食品供應(yīng)鏈的HACCP體系存在的主要問題基礎(chǔ)上，針對我國中小食品企業(yè)的現(xiàn)狀，研究適合推廣HACCP體系的選擇模式。

1. HACCP-ISO9000體系模式。實(shí)施HACCP體系目前面臨的主要問題是低水平的食品衛(wèi)生管理，較高的辭職率，缺少監(jiān)督，缺少資金和設(shè)備。實(shí)際工作中，很多食品企業(yè)采取HACCP體系與ISO9000體系分別獨(dú)立運(yùn)行的方式，部分程序共享的運(yùn)作模式。但I(xiàn)SO9000體系主要關(guān)注食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，因而不能替代HACCP體系。建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，確保食品生產(chǎn)者為消費(fèi)者提供更安全的食品。

2.“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的發(fā)展戰(zhàn)略。我國農(nóng)業(yè)組織化程度較低，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量全程控制的關(guān)鍵就是規(guī)模化，推廣“公司+基地+農(nóng)戶”的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，從生產(chǎn)源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。大力發(fā)展 “無公害食品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”的生產(chǎn)規(guī)模，采取的具體模式有 “公司＋農(nóng)戶”、“公司＋基地＋農(nóng)戶”，“公司＋合作組織＋農(nóng)戶”等方式。積極建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工原料綠色化、品種專業(yè)化和生產(chǎn)規(guī)?；?/p>

3.消費(fèi)驅(qū)動型。HACCP體系是由除了出口企業(yè)外，有些行業(yè)由企業(yè)自愿采納實(shí)施。我國越來越多的食品企業(yè)開始自愿采用HACCP體系管理模式，采用HACCP體系企業(yè)與非認(rèn)證的企業(yè)相比，企業(yè)具有競爭優(yōu)勢，向消費(fèi)者證實(shí)其產(chǎn)品的安全性，因此吸引更多消費(fèi)者。

四、推廣實(shí)施HACCP體系的建議

在我國食品產(chǎn)業(yè)推廣實(shí)施HACCP體系是未來必然發(fā)展趨勢，但是鑒于目前我國農(nóng)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和食品產(chǎn)業(yè)狀況，需要分階段分期進(jìn)行，中小企業(yè)采納需要幾年時(shí)間。在實(shí)施HACCP體系中，不能直接用國外的模式，應(yīng)結(jié)合我國國情和消費(fèi)習(xí)慣實(shí)施，實(shí)施食品安全控制則需要建立一套食品供應(yīng)鏈全程質(zhì)量控制體系。具體建議如下：

1.政府加大對企業(yè)的支持。食品安全監(jiān)管是政府行為，加大對實(shí)施HACCP體系支持力度，確保食品企業(yè)的設(shè)備能夠適應(yīng)需要，提供一定的扶持資金，資金主要用于關(guān)鍵技術(shù)裝備和新增儀器設(shè)備的購買。尤其是支持中小企業(yè)實(shí)施工作的順利開展，鼓勵(lì)、支持企業(yè)創(chuàng)建農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基地，

2.人力資源的培訓(xùn)。為中小企業(yè)管理者和從業(yè)人員提供技術(shù)培訓(xùn)，提供實(shí)施HACCP的指導(dǎo)， 組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)從業(yè)人員的知識水平，幫助企業(yè)培訓(xùn)技術(shù)人員隊(duì)伍是食品企業(yè)實(shí)施HACCP關(guān)鍵。

3.制定公布主要類食品HACCP體系指南。我國出口食品企業(yè)已開始應(yīng)用了HACCP技術(shù)，但缺少各行業(yè)具體的HACCP指導(dǎo)，對那些同消費(fèi)者生活息息相關(guān)的主要類食品可以通過制定專門具體的指南，全面制定切實(shí)可行的HACCP體系操作指南。

4.加強(qiáng)引導(dǎo)，廣泛宣傳教育。提高經(jīng)營者和消費(fèi)者的食品安全意識。通過電視、報(bào)刊、互聯(lián)網(wǎng)等各種媒體，宣傳HACCP體系重要性和緊迫性。利用各種方式普及農(nóng)業(yè)知識，引導(dǎo)農(nóng)戶科學(xué)使用化肥、農(nóng)藥、飼料。

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