海派飲食文化的形成及其發展趨勢

摘 要：本文論述了海派飲食文化是如何在海派文化和經濟發展中應運而生的。并介紹了海派飲食的特點：包容性與可塑性、精細和處處創新，通過這些特點，海派飲食已經贏得了許多人的喜愛。為了保證海派飲食文化的可持續性發展和傳播，本文提出來兩個基本方案，一個是不斷融入新的菜式如“本幫菜”點心，另一個是使海派飲食文化走出去。

關鍵詞：海派文化；海派飲食；飲食特點

中圖分類號：H315 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4117（2011）12-0256-01

自從1843年上海開埠，吳越文化就為海派文化的形成提供了基礎，開始孕育了海派文化。在19世紀30、40年代，海外各地的移民來到了上海，也促使了海派文化的成長。海派飲食就是在海派文化的滋養下開始發芽，并茁壯成長起來的。本文將論述海派飲食如何在海派文化的影響下形成、它的特點及發展趨勢。

一、海派飲食形成的背景

顧名思義，海派即為“海納百川，兼容并蓄”。而海派文化是基于中華傳統文化基礎上，又融入了一些西方的文化，經過了相當長時間的吸收消化而形成的富有自己鮮明特點的一種文化。海派文化包括了海派建筑文化、海派京劇文化、海派飲食文化等等。雖然上海的飲食文化并不完全等于海派飲食文化，但是上海飲食卻是海派飲食最重要的組成部分。海派文化的形成是被鴉片戰爭促使的，在鴉片戰爭期間，“上海作為五個通商口岸之一，洋貨、洋人、洋思想、洋經濟長驅直入，隨之而來的就是上海的租借”。由于租借的物質文明和精神文明明顯的高于當時的上海，這就激發了上海人拋下落后的思想，積極地像西方人學習。不但如此，由于政局的不穩定性，人口流動性大，全國各地的人，特別是蘇、浙、粵等戶籍的人都紛紛來到了上海，這就使上海短時期內接觸到了各種各樣的不同的文化習俗，這為海派飲食文化的形成打下了基礎。

二、海派飲食的特點

眾所周知，“民以食為天”是中國人的一句古話，著名作家梁實秋，搜盡覓全中國大江南北的美味佳肴著成了《雅舍談吃》，在此書中，他不僅是談吃喝，其實更是談出了他的一種社會心態，一種處世哲學，一種審美趣味或人生追求。從上面的事實中，我們可以看出飲食從古代就一直被中國人所推崇，并與之結合到了精神層面。

上海作為中國的一個重要的城市，近代時是以“本幫菜”出名的。“本幫菜”是以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。家常、平民化都是本幫菜的特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯等這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍，這些都是在海派飲食之前，上海飲食的特點。當海派飲食在海派文化影響下發展起來時，蘇、錫、寧、徽等16個地方的風味被吸收到海派飲食中，菜肴就逐漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，并形成了海派飲食的特色。

由于受海派文化的影響，海派飲食的第一個特點就是包容性與適應性，打個比方，如果說其他飲食文化如川菜是固執的老頭子，那么上海飲食就是個能屈能伸的大丈夫，而這也是移民城市的特點。可以說，只要可以適應上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。其實，這也是上海經濟可以發展得如此之快的一個原因，海納百川方能接觸到最先進的技術和最新信息。

海派飲食的第二個特點是精細。同北方大盤大盤的菜肉相比，上海一盤的量堪稱袖珍，濃縮的就是精華，海派飲食將這一俗語演繹得淋漓盡致。如上海菜的“紅燒魚”，利用其富含的明膠蛋白質，需小火燜燒45分鐘，使膠質溶出，再移至旺火入稠濃鹵汁。成菜不用一點芡粉，卻濃粘似芡，入口酥糯，頗具特色。就是這種精細活，使上海飲食可以與川菜、粵菜相媲美。

眾所周知，凡事都是需要創新的，飲食也毫不例外。海派飲食的第三個特點就是創新，這種創新更多的是被定義為海外的餐飲機制以一種中國化的餐飲結構方式來表達。有筷子，也有刀叉，有西菜，也有中菜，更多的是中西菜的分解，打通，融合。食客一般是說不清自己到底吃的是什么菜，但就是這個菜、這個做法、這個味道牢牢地抓住了顧客的胃。這種海派飲食的創新顯示了上海人對中華飲食文化真髓的深刻理解和對各幫菜的再認識，當然管理理念、服務程序規等也起到了一定的作用。

三、海派飲食的未來

在海派飲食發展得同時，上海的本幫菜就很容易被人們拋之腦后。任何一種飲食，一種文化都是我們的珍寶，所以，關于要求本幫菜的著名小吃回歸的呼聲也越來越高。一個名叫“振興上海菜”的計劃在上海餐飲行業悄然啟動了。要保證海派飲食的未來，還有一個方法就是讓海派飲食走出去，走向全國甚至于世界。上海已經制定了一個5年計劃，讓上海飲食發展到全國。其實的方法包括：旅游節期間，開展“上海菜美食節活動”；并推出同廣東“鹵水拼盤”一樣有特色的“上海冷盆”，同“揚州炒飯”一樣有知名度的“上海炒飯”；并舉行像“上海生煎大王”、“上海鍋貼大王”、“上海餛飩大王”等經典上海菜點評比和認定活動；推進“都市農家菜”的發掘和市場化等。在全國渲染出海派飲食的氣勢，吸引更多的人關注海派飲食、了解海派飲食、嘗試海派飲食、接受上海飲食。海派飲食是在海派文化和社會經濟發展的大背景之下應運而生的，它具有自己的特色，又由于本身的可塑性而被許多人接受。要想將海派飲食發展廣大，除了借助飲食本身的因素，還有一些其他的因素，比如上海的經濟發展、旅游業發展等等都是至關重要的。

作者單位：上海大學

作者簡介：王曉彤（1989— ），女，漢族，遼寧省鞍山市人，上海大學2008級本科，研究方向：國際經濟與貿易。

參考文獻：

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