藥膳最好是家常菜

崔晚洵：韓國藥膳文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 世界養(yǎng)生飲食學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

五月的最后幾天，成都的春天仿佛突然回來了。暖暖的陽光透過望江公園茂密的竹林在地上投下斑駁的光影，偶爾會(huì)有涼風(fēng)，這讓人能難得呼吸一口爽朗的空氣。坐在公園一角的韓國人崔晚洵先生喝著蓋碗茶，聽著麻將聲，悠然地和我們擺著關(guān)于韓國藥膳的龍門陣。

這是崔晚洵第N次來到成都。他幾乎每年至少會(huì)有半個(gè)月的時(shí)間呆在這里。之所以對(duì)成都情有獨(dú)鐘，是因?yàn)樗拇ǖ娘嬍澄幕c韓國的藥膳養(yǎng)生理念有許多相似之處。他在30年前開始他對(duì)藥膳養(yǎng)生文化的尋根之旅，最后終于在成都體驗(yàn)到原滋原味的藥膳文化。

80年代的崔晚洵，剛剛走出校園就當(dāng)起了一名廚師，幾年后開始自己經(jīng)營(yíng)餐廳。90年代初，在一次日本的旅行中，他看到了日本朝氣蓬勃的藥膳文化，深受啟發(fā)。他篤定藥膳與養(yǎng)生在21世紀(jì)將大有可為，而韓國的藥膳文化在當(dāng)時(shí)還很沉寂。于是，他漸漸變成看一位藥膳文化的癡迷者。隨著研究的深入，他發(fā)現(xiàn)，中、日、韓三國的藥膳文化由于歷史的原因，源頭都是幾千年經(jīng)久不息的在中華文明，只有到中國來學(xué)習(xí)，才能領(lǐng)略原滋原味的藥膳文化。但當(dāng)他踏入中國時(shí)，他像只無頭蒼蠅一樣輾轉(zhuǎn)于北京、廣州、上海等大城市的餐廳、學(xué)校，遍訪名家，拜師學(xué)藝，但所學(xué)有限。說到這里，他用漢語冒出了“忽悠”，我們相視大笑。這個(gè)好學(xué)的韓國廚師如今已經(jīng)是一位中國通。

還好，崔晚洵在求學(xué)過程中讀到了中醫(yī)藥膳教授、《中國藥膳學(xué)》創(chuàng)始人之一彭銘泉的著作，并深深折服于彭教授的真才實(shí)學(xué)，于是來到成都，拜在彭老門下，這才開始潛心系統(tǒng)學(xué)習(xí)中國的傳統(tǒng)藥膳。

學(xué)成回國后，崔晚洵在家鄉(xiāng)釜山和首都首爾開了兩個(gè)藥膳酒樓，從廚師變成了老板；2000年前后，他創(chuàng)立了韓國傳統(tǒng)藥膳研究所，如今，這個(gè)機(jī)構(gòu)已經(jīng)成為世界了解韓國藥膳文化的旗幟，崔晚洵也完成了從商人到學(xué)者的華麗轉(zhuǎn)身。也是從2000年開始，崔晚洵開始在電視上做節(jié)目，通過這個(gè)類似于CCTV《天天飲食》的欄目，他每天變著花樣做各種藥膳，將中韓兩國的傳統(tǒng)藥膳不斷化繁為簡(jiǎn)，變?yōu)榱隧n國老百姓家庭餐桌上的家常菜，那一張標(biāo)準(zhǔn)的國字臉是已經(jīng)成為了韓國家庭主婦最熟悉的一張臉。

“韓國藥膳不全是《大長(zhǎng)今》的宮廷養(yǎng)生菜，中國的養(yǎng)生文化為什么博大精深，就因?yàn)轲B(yǎng)生其實(shí)就是你們的日常生活，所以藥膳要發(fā)揮養(yǎng)生的效果，就是要讓它們變得像家常菜一樣簡(jiǎn)單、常用。”崔晚洵說。

《養(yǎng)生雜志》：崔先生，您對(duì)中國已經(jīng)很熟悉了，您對(duì)中國文化的總體印象是什么？

崔晚洵：朝鮮王朝擁有近500年的歷史，中國古代的漢代文化是世界的主流，我們這個(gè)民族的文化在很大程度已經(jīng)被這股強(qiáng)勢(shì)文化“同化”了。應(yīng)該說，民族之間的文化差異從一開始就比較小，都是屬于謙遜內(nèi)斂型的，講究順勢(shì)而為，追求心靈的自由。

《養(yǎng)生雜志》：在藥膳養(yǎng)生方面，您最核心的養(yǎng)生理念是什么呢？

崔晚洵：中國人在養(yǎng)生方面的造詣很了不起，因?yàn)槿藗兊娜粘Ｉ罹褪丘B(yǎng)生，比如“日出而起，日落而息”，而我們今天所要強(qiáng)調(diào)的許多養(yǎng)生理念和方法都在古人的生活經(jīng)驗(yàn)里，只不過加入了營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)數(shù)據(jù)的輔助。所以我個(gè)人最核心的養(yǎng)生理念就是孔子的名句——溫故而知新。“藥膳”最早的意思是煮飯、熬藥，表現(xiàn)母子情深。（注：見于《后漢書#8226;烈女傳》：“母親調(diào)藥膳，恩情篤密。”）。因此，我們現(xiàn)代“藥膳”與古代所講藥膳其含義并不相同。“知新”的目的就在于讓傳統(tǒng)藥膳文化符合現(xiàn)代人的要求。

《養(yǎng)生雜志》：在您看來現(xiàn)代的藥膳應(yīng)該是什么樣子？

崔晚洵：現(xiàn)代美食養(yǎng)生藥膳應(yīng)該以食養(yǎng)為主、食療為輔。嚴(yán)格的講，應(yīng)該把藥膳分為兩種。其一，“治療”，純粹是治療，針對(duì)病人而配制。這種藥膳是針對(duì)病人吃的，適合在專業(yè)的醫(yī)院和療養(yǎng)院，不易在老百姓家推廣，因?yàn)閺N師不是大夫，很難駕馭這類藥膳；其二，“食養(yǎng)”，這種藥膳應(yīng)該食大于藥，性味比較平和，大眾都能接受，比如護(hù)發(fā)、養(yǎng)眼、補(bǔ)腎、益體等，這種藥膳，廚師也要懂得養(yǎng)生理念。現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，理解更直接更看重效果，我倒贊成只要是吃了對(duì)身體好的飯菜就可以看做藥膳的想法。我現(xiàn)在通過講座、電視、專欄所想達(dá)成的目的就是傳統(tǒng)藥膳的做法化繁為簡(jiǎn)，明確功能，讓這些飯菜成為家家戶戶都能方便做好的家常菜，這樣才能真正達(dá)到藥膳養(yǎng)生的效果。

《養(yǎng)生雜志》：幾年前韓劇《大長(zhǎng)今》在國內(nèi)火得一塌糊涂，也讓韓國藥膳家喻戶曉。那些各道宮廷養(yǎng)生菜能代表韓國藥膳的特色嗎？

崔晚洵：當(dāng)然，那些菜有著朝鮮族強(qiáng)烈民族特色。但做法都挺復(fù)雜。由于冬天較長(zhǎng)的原因，韓國人對(duì)湯類菜品情有獨(dú)鐘，比如韓國很有名的“參雞湯”，它能促進(jìn)食欲的營(yíng)養(yǎng)食品，做法是剖開幼雞的雞腹，放入人參、大棗、糯米、蒜，以清水慢慢燉熟。夏天多喝這個(gè)湯是非常有效的。另外，韓國注重菜品的外形，講究色、香、味俱全。我最拿手的菜就是做雞湯、鴨湯。

《養(yǎng)生雜志》：在是世界各地的許多廚師大賽上，您是經(jīng)常受到邀請(qǐng)的評(píng)委，請(qǐng)問您心目中的好菜、好廚師是什么標(biāo)準(zhǔn)？

崔晚洵：我對(duì)一道好菜的標(biāo)準(zhǔn)就是是否原汁原味。能夠保留食材原味的廚師就是好廚師。中國有句古話說“能烹百味者可以為相”，好廚藝就在于如何調(diào)節(jié)不同的味道。

《養(yǎng)生雜志》：崔先生，有哪些因素讓你堅(jiān)信藥膳的未來？

崔晚洵：一是歷史，中韓兩國人民過去的生活中也許不知道那是藥膳，但他們一直吃著；二是現(xiàn)實(shí)，現(xiàn)代科學(xué)給予了證明，藥膳是有效的，而更可怕的現(xiàn)實(shí)是各種疾病的困擾，我因此相信藥膳對(duì)人類的健康一定是有用的。