淺析肉牛屠宰分割中的肉品品質檢驗

摘要：本文以承德福澤食品有限公司肉牛屠宰分割為例，淺析肉牛屠宰分割中的肉品品質檢驗。

關鍵詞：肉品品質檢驗 分析

肉品品質檢驗是企業行為，由企業根據國家或地方標準自行實施肉品質量、衛生標準的一種企業產品質量規范。肉品檢驗人員由屠宰企業自行配備，依據國家技術標準、衛生標準進行實施。肉品品質檢驗對企業自身的信譽效益負責，為市場提供合格的產品。

承德福澤食品有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工為主的農業產業化龍頭企業，年屠宰肉牛5萬頭，主導產品分割牛肉，注冊商標“福澤”。目前公司已通過了ISO9001和HACCP雙體系認證，產品遠銷北京、上海、廣州、成都、沈陽等地并出口中東穆斯林國家。在實際屠宰加工中，公司按著質量/食品安全管理體系要求，建立了嚴格的肉品檢驗制度和五個關鍵控制點（CCP），確保肉品質量安全。

1 活牛入場前的品質控制

公司與育肥牛場簽訂合作協議，育肥牛場必須是具備無公害畜產品產地認定證書的，按著無公害飼養規程育肥肉牛，肉牛出欄前執行農業部的停藥期規定。公司按著HACCP計劃的要求，每年抽檢牛肉樣品，送檢至有相關資質的食品監督檢驗實驗室檢測，檢測項目主要為農、獸藥殘留，禁用藥檢測，出具檢測報告。

2 活牛進廠檢驗(CCP1)

2.1 驗收檢驗，每批肉牛進場卸車前索取產地動物防疫監督機構開具的檢疫合格證明(三證：產品合格證明、車輛消毒證明、非疫區證明)，臨車觀察，未見異常，證貨相符時準予卸車。

2.2 卸車后觀察肉牛健康狀況，按檢查結果進行分圈管理：①健康合格的送待宰圈；②可疑的病畜送入隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復正常的，℃并入待宰圈。③確認病畜、運輸傷殘的，由公司肉品檢驗員開具相關證明，送入急宰間處理。

2.3 待宰檢驗①檢驗人員定時觀察，發現病畜及時送急宰間處理。②待宰活牛送宰前12小時停飼，宰前3小時前停水。

2.4 送宰檢驗①待宰活牛送宰前進行群檢，憑證明，及時送至急宰間處理。②經檢驗合格的牛，由肉品檢驗人員簽發《準宰通知單》，屠宰車間憑證屠宰。③由肉品檢驗員填寫《宰前檢驗記錄-CCP1》。

3 宰后檢驗（CCP-2）

宰后檢驗包括頭部檢驗（CCP-2-1）、內臟檢驗（CCP-2-1）、胴體檢驗復檢蓋章(CCP-2-3)。檢驗采用視、觸、嗅等感官檢驗方法。

3.1 頭部檢驗 ①全面觀察牛頭，依次檢驗兩側頜下淋巴結，耳下淋巴結和內外咬肌。②檢驗咽背內外淋巴結，觸檢舌體，觀察口腔粘膜和扁桃體。③將甲狀腺摘除干凈。④對患有開放性骨瘤且有膿性分泌物的或在舌體上生有類似腫塊的牛頭做非食用處理。⑤對檢驗有問題的扣留牛頭，按號通知胴體檢驗員，將該胴體推入病肉岔道進行對照檢驗和處理。⑥由肉品檢驗員填寫《頭部檢驗記錄CCP-2-1》。

3.2 內臟檢驗 當發現有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時，將該胴體連同內臟等推入病肉岔道，由專人進行對照檢驗和處理。

3.2.1 胃腸檢驗 先進行全面觀察，注意漿膜面上有無褐淡色絨毛狀或結節狀增生物、有無創傷性胃炎、脾臟是否正常；檢查腸系膜淋巴結有無腫大、出血和干酪變性等變化，食管有無異常；胃腸粘膜面有無異常。

3.2.2 心臟檢驗 檢查心包和心臟，有無創傷性心包炎、心肌炎、心外膜出血；必要時切開檢查右心室，檢驗有無心內膜炎、心內膜出血、心肌膿瘍和寄生蟲病變。

3.2.3 肝臟檢驗 檢驗有無肝瘀血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿瘍、肝壞死、寄生蟲等病變。

3.2.4 肺臟檢驗 檢驗縱膈淋巴結，有無腫大、出血、干酪變性和鈣化結節病灶；檢驗有無嗆血、肺淤血、肺氣腫、小葉性肺炎和大葉性肺炎，有無異物性肺炎、肺膿瘍和寄生蟲病變。

3.2.5 由肉品檢驗員填寫《內臟檢驗記錄CCP-2-2》。

3.3 胴體檢驗 ①觀察整體和四肢有無異常，有無瘀血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無寄生蟲病變；臀部有無注射痕跡，發現后將注射部位的深部組織和殘留物剔除干凈。②檢驗兩側髂下淋巴結、腹股溝深淋巴結和肩前淋巴結是否正常，有無腫大、出血、瘀血、化膿、干酪變性和鈣化結節病灶。③檢驗股部內側肌、內腰肌和肩胛外側肌有無瘀血、水腫、出血、變性等病變，有無囊泡狀或細小的寄生蟲病變。④檢驗腎臟是否正常，有無充血、出血、變性、壞死和腫瘤等病變。并將腎上腺摘除。⑤檢驗腹腔中有無腹膜炎、脂肪壞死和黃染；⑥檢驗胸腔中有無肋膜炎和結節狀增生物，胸腺有無變化，最后觀察頸部有無血污和其他污染。⑦檢查毛血糞污，外傷是否修割干凈，合格胴體蓋章。⑧由肉品檢驗員填寫《胴體檢驗記錄CCP-2-3》。

3.4 通過以上檢驗，不合格肉品依據GB18393-2001（牛羊屠宰產品品質檢驗規程）進行處理。非食用或銷毀的依據GB16548-1996（畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程）進行處理。

4 排酸（CCP3）

排酸是指將檢驗合格的二分體牛肉吊掛在排酸庫內，要求庫內具備如下條件：庫溫為0—4℃、相對濕度為85—95％、風速為0.5—2米/秒，放置72小時，牛肉變得又鮮又嫩，也叫牛肉的后熟過程。由制冷工按著《HACCP計劃書》控制上述參數，認真填寫《排酸記錄CCP3》。

5 分割檢驗

排酸結束后，牛肉在分割車間內剔骨，車間溫度保持在10℃左右。按不同部位分割制作。肉品檢驗員在這一工序，檢驗毛血糞污，寄生蟲。檢驗監督加工質量，按著產品標準剔骨、分割、制作、包裝。

6 速凍、包裝、冷藏、銷售檢驗

在車間包裝好的肉品及時入速凍庫，庫溫為-33℃以下，凍結時間為16-24小時，肉中心溫度達到-18℃方可出庫。按著包裝標準紙箱包裝。按著冷庫管理規定碼放貨品，儲藏庫庫溫達到-18℃以下，先進先出。

7 實驗室檢驗

公司生產的每批（每宰一刀）牛肉都進行實驗室檢驗，達到國家標準（GB/T17238—2008），方可銷售。實驗室檢驗項目分為兩部分。

7.1 按著國標進行產品出廠檢驗，檢驗項目有感官，菌落總數，大腸菌群，揮發性鹽基氮，水分，凈含量。

菌落總數cfu/g≤1×106，檢驗方法執行GB4789.2—2010。

大腸菌群MPN/100g≤1×104，檢驗方法執行GB4789.3—2010。

揮發性鹽基氮㎎/100g≤15，執行GB/T5009.44-2003。

水分，凍失水率要求≤8，檢測方法執行NY5029-2001附錄A。

凈含量檢測依據JJF1070—2005。

7.2 生產過程微生物檢驗，主要是檢驗分割車間環境微生物指標和員工手臂消毒效果。車間環境微生物檢測用曝菌實驗。員工手臂用涂抹試驗檢測。

8 清洗消毒

公司屠宰車間、分割車間、排酸間、車間通道內都安裝了臭氧發生器，建立了從活牛入場、待宰圈、屠宰車間、分割車間在內的一系列清洗、消毒制度，編制有《消毒作業指導書》指導消毒，清洗消毒由車間檢驗員填寫。預防了牛肉加工過程中的交叉污染。

9 結論

①重視與育肥場的協作，支持利用育肥場無公害飼養技術。建立健全育肥場各項記錄，使之規范，無漏項，診療記錄，用藥記錄翔實準確，便于對進場屠宰的肉牛及其牛肉進行農獸藥殘留進行追溯。②加強化驗室檢驗。添置新設備，進行專項檢驗，如使用試劑盒快速檢驗瘦肉精。更新設備，利用新技術，做好微生物監測，進一步抓好肉品衛生質量。③抓好清洗消毒的驗證工作，始終按ISO9001:2008和HACCP食品安全管理體系要求操作，做好加工過程的質量衛生安全工作，為生產出顧客滿意的優質牛肉奠定堅實基礎。