魔芋保健食品的加工開發及市場前景

摘要：魔芋食品是目前發現的最優良的富含可溶性膳食纖維食品之一，具有減肥瘦身、通便潤腸、降血脂、降血糖等保健的作用。魔芋食品的工藝技術目前比較簡單，其中有不少可以進行改良和節能減排的環節。本文簡述了改進的幾點思路，對于降低成本有積極作用。魔芋以其保健作用，逐漸為人們所認可，市場前景十分廣闊。

關鍵詞：魔芋 葡甘聚糖 產品開發 市場 保健

1 魔芋食品的背景

1.1 什么是魔芋

魔芋（Amorphophallus konjac 簡稱Konjac.）又名蒟蒻、雷公槍、蒻頭、蛇芋，俗稱鬼芋、鐵芋、星芋、黑芋頭等，為天南星科植物。魔芋屬于的多年生宿根性球莖草本植物，雌雄同株，栽培學上屬于薯類作物，全球共有163個品種。具體分布狀況如下：中國及中南半島有70種，南亞有13種，東南亞有42種、非洲及大洋洲有38種。魔芋主要集中分布在中國、日本、緬甸、越南、印度尼西亞等國，中國是最早發現栽種魔芋的國家，有2000多年的歷史最早在中國西南地區栽種[1]。魔芋適合生長于海拔310m至2200m的地區，多生長于林緣、疏林下以及溪谷兩旁濕潤地。我國共有21個魔芋品種，它們主要分布在陜西、安微、四川、湖北、浙江、云南、貴州、福建、臺灣等地，主要種植白魔芋和花魔芋兩個品種[2]。

1.2 魔芋的主要成分

魔芋特有的主要成分是葡甘露聚糖，葡甘聚糖化學結構是一種非離子型水溶性的高分子多糖。葡甘聚糖是目前發現的最優良的可溶性膳食纖維多糖之一[3]。另外，魔芋還含有其它的多糖、淀粉、蛋白質、氨基酸和礦物質等。魔芋保健食品是一種低蛋白質、低能量、低脂肪、低維生素、高膳食纖維的傳統食品，它具有較強吸水性、高膨脹率、高粘稠度、好飽腹性等特點。魔芋精粉是魔芋的塊莖，經過處理提取出來的粗制魔芋多糖，約含葡甘聚糖80％，因此可以作為許多食品加工的優質原料和輔料。

1.3 魔芋食品的功能和保健作用

魔芋是傳統的藥物食品，早在兩千多年前，《神農本草經》中就首次將蒻頭（魔芋）列為藥物，后梁、宋、明、清各代古籍醫著中都記載了魔芋的藥物和保健作用。《本草綱目》和歷代本草記載中記述：魔芋性寒、味辛、“塊莖入藥，有解毒、消腫、化痰、散結、行淤的等功能”。常用作治療咳嗽、疝氣、乳痛、瘰疬、燒傷等。久煎內服兼有健胃、助消化的作用。“搗碎，以灰汁煮成餅，五味調食，主消渴”。

魔芋是我國傳統的植物性食品，早在中國六朝時代詩集《文選》中的《蜀都賦》就有記載，日本詩人源順氏著作《和名類聚抄》（931-937）中引用，“蒟蒻，文選蜀都賦注云。蒟蒻，其根白，以灰汁煮即成凍，以苦灑淹食，蜀人珍之”。中國的魔芋傳入日本，最初是作為一藥用和零食點心，主要在僧侶之間使用，是一種珍貴禮品。直至鐮倉之后，開始普及成為常用食品。

魔芋是一種低熱能、低蛋白質、低維生素、高膳食纖維的食品，高含量的膳食纖維才是它起保健作用的有效的營養成分。魔芋的營養保健作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、減肥等就是發揮了膳食纖維對營養吸收不平衡的調節作用。魔芋的葡甘聚糖無任何毒副作用，在人體內不產生能量，它是目前食品工業生產中廣泛使用的食品原料和輔料，不僅具有可食性，而且還可以預防心腦血管疾病和糖尿病等疾病，是具有通便、減肥、降血糖、降血脂等多種功效的保健食品[4]。因此，魔芋是迄今為止所發現的最好的膳食纖維食品之一。

魔芋的保健作用主要有以下幾點：

1.3.1 血液的凈化劑

魔芋的凈化作用表現在，魔芋中的可溶性膳食纖維可與腸道中的膽酸結合，進而增加膽酸排泄，從而使體內膽酸合成增加，降低血膽固醇水平；而且還可減少人體膽道排泄時積聚形成的膽石和膽酸代謝產物，避免了其致癌作用。國內外報道證實，魔芋的確有顯著的降血脂效果。國內有研究者試驗發現，通過人體試食魔芋精粉可降低血液甘油三酯、血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，大幅升高高密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白ApoAl的水平。對血脂高者的降血脂效果十分顯著；而對血脂在臨界水平者，則基本維持原有的水平。因此魔芋食品可以起到預防高血壓、高血脂和心血管疾病的作用。根據有關資料的記載：若每天人體服入3克魔芋葡甘聚糖（均為三次服入），并堅持長期食用，即可達到上述效果。動物試驗研究結果表明，魔芋精粉可明顯減輕大鼠肝細胞脂肪變性程度。

1.3.2 胃腸道的清道夫

隨著人的膳食纖維攝入量的減少、人的活動量減少和年齡老化趨勢，便秘患者逐年急劇增加。因此，增加膳食纖維的含量食物的攝入是單純性便秘的重要的飲食治療措施。國內外眾多研究已充分證實魔芋和多種膳食纖維性食物對防治便秘的十分有效的作用。國內研究表明，便秘患者食用魔芋食品能增加每日的糞便濕重和糞便的含水量，相當于食用1克魔芋精粉可以增重11.4克；食用魔芋食品能縮短食物在腸道消化排便的時間，而且能增加腸道的雙歧桿菌總數起到預防便秘的作用。魔芋食品還能促進腸道內重金屬元素和食物有毒物質的迅速排除，有效減少有害物質與腸道的接觸時間，從而阻止人體對這些有害物質的吸收，有效清除胃、腸、膽囊中的滯留物。魔芋食品可以有效消除結腸和直腸中有害細菌，是理想的防癌防病的保健食品。

1.3.3 輔助和間接的降血糖作用

魔芋葡甘聚糖屬于可溶性膳食纖維多糖，它不被小腸所直接消化吸收，不含熱量，非常適合身體肥胖、高血脂、容易饑餓、血糖較高和有便秘的糖尿病患者食用。國內食用魔芋精粉對糖尿病患者的血糖影響的研究。試驗結果表明：如果Ⅱ型糖尿病患者每天食用魔芋精粉10克，經過1－2個月服用后經過分析魔芋精粉對降血糖顯著的效果；對空腹血糖水平較高者的降低空腹血糖水平和餐后的血精和血糖的水平較好效果。

1.3.4 減肥瘦身，控制體重

魔芋膳食纖維有增加飽腹感的作用，可以減少能量的攝入量和減少產能的營養物質的吸收。美國學者已通過實驗研究，證明了魔芋的減肥保健作用；國內的一些研究結果也證實了魔芋的此作用。具體數據為：每天食用魔芋精粉10克，連續食用30天后，受測試的個體體重平均下降1.76公斤；連續食用65天后，體重平均下降2.18公斤，下降波動幅度為0.2～6.0公斤。

1.3.5 關于其他作用

據文獻報道，許多非淀粉多糖對機體免疫功能的有調節作用，能顯著增強非特異性免疫、細胞免疫、體液免疫功能。另有研究表明，魔芋精粉能顯著提高正常的小鼠和免疫抑制的狀態小鼠對疾病的特異性和非特異性的免疫功能，而且具有免疫調節活性。

通過流行病學研究和實驗表明，魔芋的膳食纖維對預防小鼠結腸癌和乳腺癌等疾病有一定的作用，也有報道魔芋精粉對小鼠肺癌有預防作用。因為可溶性纖維可以大量吸水進而稀釋了腸道致癌物和前期致癌物的濃度，并有利于縮短它們排出體外時間；還可以影響腸道菌的相變化，增加厭氧菌水平，尤其是厭氧菌中的雙歧桿菌，具有抗癌作用和加速疑似致癌物膽汁酸的代謝產物的排泄。

2 魔芋食品的加工開發研究

2.1 魔芋食品開發加工現狀

魔芋的用途非常廣泛，主要是食用、醫用和工業上的應用，還有精粉的綜合利用。從營養保健和醫療角度看，魔芋應用于三個方面：作為食品的主要原料或添加劑，隨著魔芋食品科學技術的發展和對魔芋認識的提高，魔芋精粉作為食用的重要原料或添加劑，制成各種食品、飲料、果凍、果汁的系列產品越來越多。作為保健食品可開發為特定人群具有特定保健功能的保健食品。

魔芋加工一般主要有以下方法：

①粉碎法：先將鮮魔芋放在清水中洗去表皮泥土，然后刮掉表皮，然后用粉碎機或人工切成顆粒狀魔芋。

②磨漿法：將顆粒狀的鮮魔芋加適量的清水和50％的食用堿（即1公斤鮮魔芋加1公斤食用堿），用磨漿機或石磨磨成漿糊狀魔芋。

③熟制法：將成形的鮮魔芋漿煮熟，有以下幾種熟制的方法：

蒸煮法，即用蒸汽將魔芋蒸熟。具體方法是在蒸籠里墊上一塊清潔的棉布或紗布，用刀將成形的魔芋切成塊狀放在蒸籠里蒸熟蒸透為止。

直接煮熟法，就是直接在洗凈的鐵鍋內將魔芋漿加熱煮熟。采用這種方法要注意加熱時的火勢不能過旺，同時還要邊煮邊拌攪防止煮焦。其煮熟透的標準是魔芋皮表面呈蜂窩狀并有彈性，刀切時不粘刀。煮熟后經過漂洗除去殘余堿，注意盛用器具不能與酸類物接觸，以避免造成甘露聚糖因水解而無法凝固成形。

傳統的工藝方法是在鍋內煮沸加食用堿，而新工藝則是在成型槽內添加凝固劑直接成型，然后根據消費者的需要添加相關營養物質，色素和香料等。

目前企業普遍采用的加工工藝流程：

魔芋精粉→膨化→精煉→固化定型→打結→封裝→殺菌→成品

2.2 魔芋加工工藝流程改良

現代魔芋企業加工主要以加工粉絲類魔芋產品。這類產品有擺結花樣多，可配加食用色素顏色鮮艷，而且食用方便，味道可口，市場需求大等特點。但是，由于人工打結，擺結就需要大量的人力。在當今勞動力成本上升的今天，人工成本勢必催高了產品的生產成本，限制了企業的市場競爭力。因此，從加工設備和工藝上改良加工工藝勢在必行。

我經過從事魔芋生產多年，總結和思考魔芋生產中的問題，對于魔芋生產環節改良方法有以下幾個思路：

2.2.1 循環水節能處理

由于在殺菌后冷卻程序中需要使用大量的冷水冷卻，導致大量熱量和能源的損失。可以考慮添加一個熱交換設備，將經冷卻程序而升溫的冷卻水，用來加熱生產用水，這樣可以節約大量能源。

2.2.2 節約勞動成本

魔芋行業要發展并生存下來，最終就必須脫離勞動密集型行業，就得依靠打結機設備代替人工完成打結程序。節約人力成本，實現高效節能。

2.2.3 成品的保存，除了使用強堿或強酸溶液外，可以考慮真空封裝或脫氧水等。

2.3 魔芋食品新產品研發

魔芋產品研發關系到了魔芋的生命力，不斷推陳出新，才能保持魔芋的受歡迎的程度和滿足不同口味的需求。

2.3.1 靈活使用魔芋精粉

將魔芋精粉加在面粉中制成魔芋面條、魔芋餅干、魔芋面包、魔芋豆腐，也可以充當增稠劑使用，添加在飯湯、牛奶、豆漿、肉丸、餃子等食物中食用[5]。

比如：魔芋面條的簡要流程

魔芋精粉→膨脹→混合攪拌→輥坯→軋切→干燥→切短→稱量包裝→成品。

魔芋罐頭的簡要流程

魔芋精粉→膨化→加熱成形→預煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品。

2.3.2 魔芋膨化食品

將魔芋作為原料之一，添加食鹽，味精，食用色素，淀粉，白糖等原料，調勻經過烘烤，制成魔芋餅干，脆條等魔芋膨化食品。

2.3.3 魔芋膠囊

使用淀粉，白糖等制成膠囊的外皮，包裹魔芋精粉而成，可以作為減肥保健的健康食品。這種產品攜帶和食用方便，食用時沖服即可。具有廣闊的應用前景。

2.3.4 魔芋果丹皮

魔芋果丹皮食品以鮮果、魔芋精粉、淀粉、香精、水等做為原料。先將鮮果洗凈去核，取果肉和果皮倒入到開水鍋中蒸煮10分鐘左右，果塊和水的添加比例為1：1。果塊煮軟后，放入膠體磨或打漿機中制做成果漿。然后將果漿、魔芋溶膠和水溶性的淀粉倒入到夾層鍋中熬制。將其濃縮到可溶性的固體物，約為20%時倒到盤上并抹平，攤制厚度為0.3~0.5厘米。再將其放置于60~70℃下烘烤加工，直至呈皮狀、控制其含水量在18%~20%時，趁熱揭起，卷制成卷，再用玻璃紙或經消毒透明塑料薄膜經過包裝即為成品。

2.3.5 魔芋果醬

魔芋果醬是使用魔芋精粉、果肉、食鹽、甜味料、酸味料、香料、水等原料進而加工制成的西餐涂抹料。

工藝流程：紅薯→清洗→熬煮→打泥→濃縮→裝罐→排氣→封口→殺菌→冷卻。

3 魔芋食品的市場前景分析

我國魔芋的種植面積約43萬畝，鮮芋產量約20萬噸，魔芋精粉1萬噸左右，但魔芋精粉產量占總產量的20%左右。現在魔芋的烘烤可以實現機械化，精粉加工設備已經國產化。我國魔芋產品開發目前還是以食品為主，如凝膠食品、增稠劑、乳化劑。葡甘露聚糖是可溶性膳食纖維，開發魔芋保健食品、藥品將是今后發展方向之一[6]。

魔芋加工產品的國際市場主要是日本、東南亞、澳大利亞和歐美一些國家。目前據數據分析國內魔芋產品市場有20億元，日本年銷售6000億日元，韓國、臺灣市場、歐美魔芋產品市場有60—80億美元。我國外銷日本的魔芋產品主要是魔芋精粉和魔芋食品；銷往歐美的主要是魔芋食品。早在1998年，我國衛生部就已將魔芋列入普通食品管理的食品的新資源名單；美國和歐盟也相繼將魔芋列入了食品添加劑和食品主輔料的范圍。顯然，魔芋產品的市場大門在歐美也已敞開，等待我們的是魔芋產品的質量和花色品種。從長遠看，歐美的魔芋食品保健品市場前景廣闊。這就要求魔芋生產企業不斷完善自己的營銷策略，不斷研發產品新種類，產品除魔芋精粉、微粉和魔芋食品外，還要改變主要出口原料和初級產品的格局。至于魔芋產品的國內市場，眾所周知潛力很大。但人們對魔芋加工產品的經濟和保健價值認知度不高，也尚無受到廣大消費者特別喜愛的產品，市場尚未很好啟動，雖然一些平價超市也有魔芋食品銷售，但銷量不大。這個問題需要很好研究解決。在全球信息化和經濟一體化的今天，人們的保健意識的不斷增強，魔芋的市場占有率也會不斷提高，魔芋保健食品的市場前景十分廣闊。

參考文獻：

[1]陳田力.農產品加工[J]. 2009（1）：45-46.

[2]劉佩瑛主編.魔芋學.北京：中國農業出版社，2003（12）.

[3]黃明發，張盛林.魔芋膳食纖維對人體的保健作用.中國食物與營養[J].2010（5）：75-77.

[4] 張茂玉魔芋食品對人體脂質代謝影響的研究.四川生理科學雜志[J]. 1987（01）.

[5]管曉晴.中藥魔芋的開發和利用.南京中醫學院學報，1995，11（1）：38-39.

[6]馬俊，齊穎.魔芋的功能及應用.中國食物與營養，2006，（5）：48-49.