服務(wù)區(qū)餐飲:出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵

隨著自駕車(chē)出行人數(shù)不斷增加，高速公路服務(wù)區(qū)的餐飲安全越來(lái)越受到人們的關(guān)注。大到飯菜的種類(lèi)、搭配，小到餐廳、后廚的布置，都與消費(fèi)者的切身利益息息相連。今年3月，安徽省公布的高速公路服務(wù)區(qū)顧客滿意度調(diào)查結(jié)果顯示，服務(wù)區(qū)總體滿意度較高，其中，“服務(wù)設(shè)施”、“衛(wèi)生間管理”滿意度較高，而“服務(wù)區(qū)餐飲”、“便利店管理”滿意度得分相對(duì)較低。

高速公路服務(wù)區(qū)作為高速公路運(yùn)輸鏈條中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，擔(dān)負(fù)著為過(guò)往司乘人員提供餐飲、購(gòu)物、休閑娛樂(lè)、車(chē)輛加油和維修等服務(wù)的任務(wù)，而餐飲安全問(wèn)題又是人們最為關(guān)注的問(wèn)題。就此，記者采訪了中國(guó)交通服務(wù)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)呂雪梅，她表示：中國(guó)高速公路服務(wù)區(qū)的餐飲衛(wèi)生狀況正在逐年轉(zhuǎn)好，但是還有一些問(wèn)題丞待解決。

監(jiān)管還未到位

服務(wù)區(qū)餐飲主要是由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)監(jiān)管，一般隸屬當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局，因?yàn)檫h(yuǎn)離城市，監(jiān)管不到位的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局距離服務(wù)區(qū)至少有100多公里的距離，幾個(gè)月才會(huì)檢查一次。即使有些顧客吃壞了肚子，也不會(huì)舉報(bào)。目前，主管部門(mén)還沒(méi)有出臺(tái)全國(guó)高速服務(wù)區(qū)的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只有各省交通部門(mén)根據(jù)各自的情況制定的，但是比較宏觀，沒(méi)有具體的標(biāo)準(zhǔn)和要求。各服務(wù)區(qū)管理公司會(huì)有自己的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，但只屬于公司行為，沒(méi)有權(quán)威性。服務(wù)區(qū)安全標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)該是政府行為，所以在這一方面是比較缺失的。

成本制約品質(zhì)

行業(yè)專(zhuān)家指出，服務(wù)區(qū)餐飲安全應(yīng)該從以下幾方面入手。一是安全檢查，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)要加大監(jiān)督力度，定期或不定期檢查，有助于服務(wù)區(qū)餐飲衛(wèi)生不斷改進(jìn)；二是采購(gòu)。有些服務(wù)區(qū)的原料由公司統(tǒng)一采購(gòu)，但是這種情況只占全國(guó)高速公路服務(wù)區(qū)的20%，他們不會(huì)選擇地溝油和質(zhì)量較差的米面等，因?yàn)槌杀据^高，幾乎都會(huì)虧損。大約有80%的服務(wù)區(qū)由一些個(gè)體戶(hù)承包和經(jīng)營(yíng)，為了節(jié)省成本，他們多會(huì)在當(dāng)?shù)氐男】h城和小鎮(zhèn)采購(gòu)，因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)，所以全部由經(jīng)營(yíng)者自己來(lái)決定。這一部分服務(wù)區(qū)有自主經(jīng)營(yíng)權(quán)，在監(jiān)管上，總公司只會(huì)管理物業(yè)、廁所、停車(chē)場(chǎng)等。一般來(lái)說(shuō)，這部分承包出去的服務(wù)區(qū)，廚師操作人員都是在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村以低價(jià)雇傭的。按照要求，服務(wù)區(qū)應(yīng)該有安全員，這些安全員要培訓(xùn)上崗。但是由于中國(guó)大部分司乘人員消費(fèi)檔次較低，服務(wù)自主經(jīng)營(yíng)很容易虧損，所以必須降低成本，培訓(xùn)費(fèi)用能省即省。另一個(gè)客觀因素是，服務(wù)區(qū)廚師的流動(dòng)性也很大，所以在餐飲安全上沒(méi)有保障。

這幾年，國(guó)家也在抓餐飲服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)區(qū)經(jīng)營(yíng)管理者也意識(shí)到，引進(jìn)一些品牌企業(yè)是一個(gè)好的出路。但這些品牌企業(yè)只限在發(fā)達(dá)省份，比如在南岸服務(wù)區(qū)就餐的消費(fèi)群體消費(fèi)檔次相對(duì)較高，而德州服務(wù)區(qū)屬于多元地區(qū)，客流量很大，所以引進(jìn)品牌企業(yè)的可操作性強(qiáng)。而一些欠發(fā)達(dá)地區(qū)品牌企業(yè)并不愿意進(jìn)駐。由于原料的運(yùn)輸費(fèi)用高，品牌企業(yè)又不會(huì)降低標(biāo)準(zhǔn)，這樣就增加了成本，利潤(rùn)相對(duì)較低。按照國(guó)家的餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)區(qū)的飯菜成本至少要達(dá)到80元以上，以這個(gè)價(jià)位，司乘人員幾乎無(wú)力承受，所以就形成了一個(gè)悖論。

改變尚需時(shí)間

近年來(lái)，中國(guó)高速公路服務(wù)區(qū)的狀況正在改善。隨著我國(guó)高速公路建設(shè)的鋪開(kāi)，車(chē)多了，消費(fèi)人群也多了，這就對(duì)服務(wù)質(zhì)量和食品安全提出了更高的要求。我國(guó)大多數(shù)高速公路服務(wù)區(qū)還處在虧損經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，這也是由服務(wù)區(qū)的實(shí)際情況決定的。服務(wù)區(qū)有好多公益性的服務(wù)，比如廁所、水、物業(yè)，這些服務(wù)性項(xiàng)目不收取費(fèi)用，所以服務(wù)區(qū)的整體利潤(rùn)很小或者處于虧損狀態(tài)。

因此，服務(wù)區(qū)的餐飲安全問(wèn)題是由多種因素形成的。目前最重要的是國(guó)家交通主管部門(mén)要制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生部門(mén)要定期檢查，對(duì)一些不規(guī)范的服務(wù)區(qū)餐飲情況及時(shí)整改，對(duì)餐飲上崗人員集中培訓(xùn)，及時(shí)指導(dǎo)。對(duì)于消費(fèi)者而言，要盡量選擇品牌快餐，價(jià)格雖然高一些，但是質(zhì)量會(huì)有保障。隨著高速公路車(chē)流量的增加和人們生活水平的不斷提高，高速公路的大形勢(shì)正在發(fā)生變化，但是不能一蹴而就，要想改進(jìn)，還需要一些時(shí)間。