餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與行業(yè)進(jìn)步

文/馮恩援

餐飲產(chǎn)業(yè)將持續(xù)發(fā)展

2011年11月，《商務(wù)部關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》（下簡稱《意見》）出臺(tái)。這是政府主管部門對餐飲產(chǎn)業(yè)首次系統(tǒng)的做出明確描述。

《意見》提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元。餐飲行業(yè)從業(yè)人員從目前的2200萬人增長到2700萬人。同時(shí)，培育一批特色突出、文化氛圍良好、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。

商務(wù)部就“十二五”期間餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提了9項(xiàng)任務(wù)：提高餐飲規(guī)范化水平；優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)；推動(dòng)餐飲規(guī)模化發(fā)展；實(shí)施早餐工程；大力發(fā)展節(jié)約型餐飲；回收利用餐廚垃圾；加強(qiáng)飲食安全工作；提升餐飲品牌化水平；積極推動(dòng)中華餐飲文化“走出去”。

日前，中國烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)把全國餐飲行業(yè)的規(guī)范體系一攬子進(jìn)行整理，提交給有關(guān)部門。我們做了很多餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)起草和修改工作，新標(biāo)準(zhǔn)按照現(xiàn)在的餐飲業(yè)運(yùn)行模式設(shè)計(jì)。2012年，商務(wù)部主要推行標(biāo)準(zhǔn)貫徹執(zhí)行，要樹立一批不同業(yè)態(tài)、不同規(guī)模和不同聚集區(qū)中的標(biāo)準(zhǔn)貫徹示范單位。

目前，餐飲企業(yè)面臨著很大的經(jīng)營困境，面臨房租上漲、原輔料價(jià)格上漲，人力資源成本上漲的重大壓力。這些壓力對餐飲企業(yè)來說不可跨越，而節(jié)能減排是消化成本上漲壓力的一個(gè)有效措施。

商務(wù)部已經(jīng)把餐廚垃圾回收作為政府支持的項(xiàng)目，由國家發(fā)改委專項(xiàng)資金支持。餐廚垃圾的處理是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)互動(dòng)環(huán)節(jié)。如果上游來的原輔料加工率減少，那么下面出產(chǎn)的餐廚垃圾就減少。我們提倡建設(shè)的中央廚房就有這樣一個(gè)很大消化功能。

商務(wù)部同時(shí)出臺(tái)了六個(gè)保障措施。政府將對餐飲行業(yè)加大投資力度，完善行業(yè)統(tǒng)計(jì)體系，加強(qiáng)誠信體系建設(shè)，為餐飲企業(yè)營造良好的發(fā)展環(huán)境。

商務(wù)部在官方文件當(dāng)中，描述了要充分發(fā)揮協(xié)會(huì)的作用，并且委托中國烹飪協(xié)會(huì)對企業(yè)進(jìn)行相關(guān)的服務(wù)和支持。中國烹飪協(xié)會(huì)去年向全國人大和全國政協(xié)提交了降低餐飲營業(yè)稅和銀聯(lián)刷卡費(fèi)的報(bào)告，受到了黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度重視。

產(chǎn)業(yè)化將逐步完善

形成科學(xué)的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)科學(xué)的系統(tǒng)是我們對餐飲企業(yè)的一個(gè)完整服務(wù)，我們要對產(chǎn)業(yè)鏈的整個(gè)服務(wù)體系進(jìn)行分析。一個(gè)科學(xué)的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵涡袠I(yè)發(fā)展的理論基礎(chǔ)和運(yùn)行當(dāng)中的抓手。麥當(dāng)勞由全球700家供應(yīng)商支撐，餐廳開到哪，供應(yīng)商的工廠就跟到哪。我參觀過這些工廠，這是一種產(chǎn)業(yè)關(guān)系。麥當(dāng)勞和供應(yīng)商是合同關(guān)系，供應(yīng)商必須按要求來，不能胡來。

有超越式的發(fā)展意識(shí)有超越式的發(fā)展意識(shí)是行業(yè)發(fā)展的需求，是產(chǎn)業(yè)服務(wù)功能的需求。只有我們產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中各個(gè)服務(wù)商、供應(yīng)商具有超前的意識(shí)才能引領(lǐng)餐飲產(chǎn)業(yè)快速持續(xù)發(fā)展。海底撈就有跨越式發(fā)展的意識(shí)，新研發(fā)的視頻餐廳，客人相距千里，但是彼此可以交流。餐廳的功能一步跨出千里之外。這種形式今后會(huì)不會(huì)成為潮流？

有多元合作的背景我們要想形成一個(gè)強(qiáng)大的服務(wù)體系，并且支撐行業(yè)可持續(xù)性發(fā)展，我們必須是多元化的。2010年11月份，我在荷蘭訪問的時(shí)候，受邀出席了當(dāng)?shù)?011年春季菜品發(fā)布會(huì)，這并不單單是餐飲企業(yè)研發(fā)的，是由原料供應(yīng)商、調(diào)味品供應(yīng)商和蔬菜種植加工商以及媒體，大家共同設(shè)計(jì)文化理念，對應(yīng)經(jīng)濟(jì)形勢，推出的新菜品。

產(chǎn)業(yè)化與餐飲企業(yè)的關(guān)系

產(chǎn)業(yè)化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必由之路，“十二五”期間，餐飲行業(yè)零售額從2萬億元增長到 3.7萬億元，沒有產(chǎn)業(yè)化這條路是不可能實(shí)現(xiàn)的。

產(chǎn)業(yè)化是餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大做長久的支撐，降低成本的關(guān)鍵措施，提高競爭力的核心環(huán)節(jié)。

產(chǎn)業(yè)化是餐飲品牌建設(shè)的密切依托。沙縣小吃非常重視地域品牌建設(shè)，縣政府注冊了集體商標(biāo)，所以“沙縣小吃”商標(biāo)受保護(hù)。沙縣小吃的支持體系就是產(chǎn)業(yè)化，上游環(huán)節(jié)是在福建當(dāng)?shù)厣a(chǎn)原輔料，各種干貨、加工食品，下游是輪訓(xùn)培養(yǎng)管理人員、技術(shù)人員。

產(chǎn)業(yè)化是食品安全的保障環(huán)節(jié)。中國烹飪協(xié)會(huì)是國家食藥局食品安全突發(fā)事件的咨詢顧問單位，我們多次參與了大的突發(fā)事件應(yīng)急處理工作，食品安全不能只依靠餐飲企業(yè)把關(guān)，完善的產(chǎn)業(yè)化也至關(guān)重要。

產(chǎn)業(yè)化是降低人力資源成本，發(fā)揮勞動(dòng)潛能的重點(diǎn)突破。人口老齡化拐點(diǎn)已經(jīng)出現(xiàn)，密集型勞動(dòng)行業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)新。我參觀過和合谷的廚房，有個(gè)菜品“素佛跳墻”，用小塑料袋包裝5種免洗蔬菜，打開塑料袋放到小罐中，兌上一種湯就做好了，非常節(jié)省人力。產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品是餐飲行業(yè)創(chuàng)新的重點(diǎn)突破。

我們看待餐飲企業(yè)的服務(wù)功能要重新思考，產(chǎn)業(yè)化是專業(yè)技術(shù)功能最大化發(fā)展的轉(zhuǎn)型方式。眉州東坡正在設(shè)計(jì)建造無廚房的餐廳，所有的產(chǎn)品都是工業(yè)化生產(chǎn)，比如魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁。拔絲蘋果不能工業(yè)化生產(chǎn)，但他們不賣。這種餐廳的出現(xiàn)，對于行業(yè)的社會(huì)服務(wù)功能有非常大的促進(jìn)作用。

餐飲過去非常依賴于廚師的手藝，現(xiàn)在正在轉(zhuǎn)變依靠工業(yè)化技術(shù)。將來這些中國傳統(tǒng)烹飪技藝文化會(huì)在會(huì)所、私房菜中應(yīng)用傳承。大眾餐飲、連鎖餐飲一定會(huì)走標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化之路。“愛可”機(jī)器人已經(jīng)可以復(fù)制國內(nèi)60多位烹飪大師的二三百道菜品，菜品原配料組成，翻勺的高度、弧度，調(diào)料的分量等都完全模仿烹飪大師操作。

產(chǎn)業(yè)化是現(xiàn)代科技在餐飲領(lǐng)域應(yīng)用的重要內(nèi)容。現(xiàn)代科技在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用，在過去的十多年中可謂突飛猛進(jìn)。傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)業(yè)要在現(xiàn)代科技的支持下跨越式發(fā)展，以滿足消費(fèi)需求。

產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的時(shí)代重任

高度重視國家支持項(xiàng)目的落地國家明確要投入資金支持的項(xiàng)目，產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)對。目前，國家發(fā)改委有專項(xiàng)資金支持餐廚垃圾的處理。原來我們推薦湘鄂情的餐廚垃圾處理模式，這套垃圾處理設(shè)備大概20萬元，需要一間15平方米左右的房子。但這不是方向，餐廚垃圾處理社會(huì)化是方向。此外還有早餐工程、產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)、食品加工產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)、養(yǎng)殖基地建設(shè)，重視這些項(xiàng)目的落地，可以帶來商業(yè)機(jī)遇，使國家的資金得到更好的利用。

高度重視節(jié)能減排低碳環(huán)保高度重視節(jié)能減排，低碳環(huán)保是國家發(fā)展戰(zhàn)略，也是企業(yè)自身的一個(gè)社會(huì)責(zé)任。

和合谷建設(shè)的中央廚房使用了LED技術(shù)后比傳統(tǒng)光源節(jié)能85%，LED一次性投入4萬多元，但10個(gè)月就收回了成本。他們使用太陽能技術(shù)一次性投入了14萬元，安裝了10噸的集熱式太陽能設(shè)備，當(dāng)年節(jié)省費(fèi)用14.38萬元，收回了成本。他們使用的電磁爐比傳統(tǒng)的液化氣灶具節(jié)能50%到60%，一年節(jié)省電費(fèi)30萬元，節(jié)約電25萬度。他們從2008年開始不再使用一次性的筷子，3年節(jié)約了2000萬雙一次性筷子，節(jié)約了165萬元的費(fèi)用。

日本一家大型中餐企業(yè)亞壽多有40多家店。他們老板曾經(jīng)和我交流過用傳統(tǒng)工藝調(diào)湯的問題。日本法律并不禁止，社會(huì)輿論也沒有壓力，企業(yè)也能承擔(dān)成本壓力。但是，他們認(rèn)為調(diào)湯會(huì)不斷的產(chǎn)生餐廚垃圾，會(huì)影響城市的市容、衛(wèi)生，一旦消費(fèi)者知道會(huì)影響企業(yè)形象。看來這是一種社會(huì)責(zé)任感的思維模式。