九華山莊 讓餐飲成為對外輸出的資本

文/劉宇

九華山莊在京城家喻戶曉，她已經成為小湯山溫泉文化的一張名片。小湯山在元代被開辟成皇家園林。康熙5年，在此建湯泉行宮，專供明清帝后龍浴。九華山莊在原湯泉行宮的遺址上建造起來，由多個大型建筑及古樸的庭院式四合院組成，環境幽雅、風光秀美。

溫泉餐飲契合養生宗旨

溫泉水是由大氣降水滲入地殼斷層深處，與地下熱巖漿接觸后經過幾十年的演變、滲透，最終轉移到地表而形成。九華溫泉取自地下1230米深的溫泉井，經管道輸送至九華各個溫泉池，經循環讓水溫保持在40度左右，通過錳沙過濾掉顏色發紅的三氧化鐵，泉水清澈透明。九華溫泉富含鍶、鋰、偏硅酸等大量的礦物質和微量元素，其中水中的鍶和偏硅酸的每升含量分別為0.935毫克和22.0毫克，達到了國家礦泉水的標準，此水為中性偏弱堿性水(PH=7.48)，水質類型為重碳酸鈉鈣型，是難得的純泉水。

九華湯泉行宮是九華山莊斥巨資，歷經10年修建起來的一座大型溫泉主題公園。公園占地百余畝，日接待量可達5000人次。湯泉行宮仿皇家園林式建筑，風格古樸典雅，在綠樹掩映中，坐落著大小溫泉池70余處。

美人魚溫泉休閑宮，位于九華山莊16區，分為溫泉宮和按摩區兩大部分。地下一層溫泉宮有特色溫泉浴，包括中藥浴、藏藥浴、人參浴、牛奶浴等10種；保健桑拿浴，包括水晶浴、木炭浴、玉石浴、瑪瑙浴、光波浴等9種；并有美人魚誕生園、驚天霹靂大瀑布、美人魚瘦身泉等特色水上項目。

九華山莊以溫泉盛名，餐飲方面也以方便會員為要旨。用材取自九華山天然綠色、環保原料，無污染、無農藥、無人工激素。餐飲部成立了專門的溫泉會員餐，散客售價70元/位，為了方便鐵桿會員用餐，溫泉會員只收取5元錢，省去了他們自帶餐的不便。九華溫泉以養生為名，餐飲也契合養生宗旨，從健康、養生的理念出發，依附于小湯山有機蔬菜種植基地的資源優勢，開發綠色健康飲食理念。大豐收、五谷豐登、南瓜粥、紫米粥、藍莓山藥、粗糧包、韭菜餡餅，南瓜、紅薯、玉米等粗糧成為常備菜品，同時溫泉餐倡導低脂肪、低糖的標準，適應人體泡溫泉后的微環境，有利于消化。

九華山莊曾舉辦陜西面食美食節、新春開國第一宴、湘西土菜美食節等，均受到了客人的好評。

綠色生態農業帶動餐飲

如果說溫泉是小湯山的第一張名片的話，那么綠色生態農業無疑是小湯山的第二張名片，溫泉用于現代農業是小湯山鎮得天獨厚的條件，小湯山鎮域內有國家級農業示范基地——小湯山現代農業示范園、國家精準農業示范園、北京市農業局農業推廣實驗站等單位，充分利用溫泉種植反季節蔬菜、花卉，體驗溫泉與現代農業結合的魅力。其中最具特色的是現代農業展示棚內的草炭無土栽培，它是介于土栽與水培之間的一種無土栽培方式，比水培更容易推廣。美國千禧番茄利用的就是此種栽培方式，里面配比相應比例的珍珠巖、蛭石、腐葉土等，不僅增加了土質肥力，而且增強了萬微的抗病抗逆能力。九華利用這種方式種植的品種有櫻桃番茄、水果黃瓜等。

農業的發展帶動了餐飲業的發展，近年來九華餐飲圍繞著綠色、養生做足了文章，在菜品制作上大量使用小湯山自產的綠色有機蔬菜，在制作方法上以清淡、生食等做法為主，盡量保持綠色有機蔬菜中的營養成分不被破壞掉。中國有句古話叫“藥補不如食補”，隨著人們越來越重視健康、養生，今后九華的餐飲會繼續朝著這個方向發展，圍繞著綠色生態農業打造出“吃在九華、綠色健康”的第三張小湯山名片。

餐飲品牌兼容并包特色突出

“兼容并包，特色突出”是九華餐飲品牌的總體思路，因為九華以會議客人為主，而會議客人來自五湖四海，所以就必須滿足客人的多種口味和多種需要。

針對會務接待和溫泉度假客人多樣性、個性化的消費特點，九華山莊在餐飲接待上做起了大文章。菜品凸顯海納百川的特色，親近游客，各地風味匯聚、環保綠色。

九華山莊的美食，有川菜的麻辣，湘菜的厚重，淮揚菜的淡雅溫婉，上海菜的清醇和美，杭州菜的明麗可人，東北菜的不拘小節，自助餐的隨意瀟灑，韓國燒烤的異國情趣，以及各式小吃的嬌美百態。

大宴會廳，可同時容納3000人就餐，成為國內公認的除人民大會堂之外最具規模的粵菜餐廳之一，主要承辦政府接待及大型活動，如2月17日至22日剛剛舉辦的第七屆世界草莓大會，共有66個國家和地區的1000多名學術代表及200余家國內外企業參加，同時還有600多名志愿者和100多名相關工作人員，九華承擔著這些人員的食宿任務，共累計接待25878人用餐。其中18號招待晚宴共開154桌，近2000人參加。粵王食府，取粵菜以我為王之意，菜品種類繁多，用量精而細，配料巧而多，裝飾美而艷。同一道菜隨著季節的變化而變化，夏季偏清淡，冬季偏濃郁。美食街以川菜為主，在用料和做法上特別講究，用料全部來源于重慶，力求原汁原味，做法細膩，刀工講究，比如每道菜原料的粗細、長短都力求一樣，顏色搭配艷麗，力求做到色香味俱全。同時餐廳為過點餐廳，營業時間為午11點到凌晨2點，可滿足客人的過點用餐的需求。西餐廳的另一個特點是出菜時間較快，可滿足客人夜宵、臨時用餐等需求，可供140人用餐，主要經營川菜，匯聚了上百種川菜名吃。西餐廳主營法國菜，同時也提供歐陸式菜品和部分東南亞菜品，滿足了外籍游客的飲食需求。宴府餐廳，接待量達600人，主理上海菜。杭州食府，可容納500人就餐，供應西湖醋魚、杭州醬鴨等杭州各式名菜。湘西土菜館，以湖南菜和譚家菜為特色，可容納240人就餐。食苑餐廳，客容130人，主營陜西面食、農家菜。小江南餐廳，主理安徽菜，以鮮咸為主，講究食補和養生。五大殿中餐廳，提供會員餐，陽坊勝利涮肉和魷魚雞。

宴會餐飲協調部署

大型會議接待注重宴會前期的協調部署。指揮大型晚宴接待就像指揮一場足球比賽，既要有前期的準備工作，又要有教練員的臨場指揮。前期工作主要是和會務組相銜接，確定用餐人數、用餐形式、用餐的特殊要求、用餐標準等，然后前廳總監和廚師溝通，根據客人的相應需求開出菜單，比如客人要求是自助餐形式，那么菜品盡量以收汁為主，避免客人用餐時湯湯水水端來端去帶來的不便；如果客人用桌餐，盡量以鍋仔和保溫菜品為主，因為超過100桌，上菜速度肯定會有影響，一定要考慮到菜品的保溫問題。一旦菜單確定，前廳和后廚召開會議，首先后廚分工確定菜品的具體負責人和菜品籌備的先后順序等。前廳領位、傳菜員、倒酒員、區域機動負責人、盯臺人等都要分工明確，每個人都要各司其職，尤其是主桌的服務人員更要細化到貴賓的用餐習慣、第幾道菜換手巾、每個倒酒員負責哪個貴賓等。同時各區域管理人員遇到問題及時向總監匯報，聽從總監統一指揮，比如有貴賓要趕飛機，那么會臨時調整菜品順序，將主食第一時間送到，而度假散客更強調用餐時菜品的質量和服務。宴會接待考驗團體成員的配合和宴會前的周密部署，只有各司其職，把握好接待程序的每個環節，才能在現場隨機應變，發揮自如。宴會規格較高的菜品設計精、巧、雅，用料上乘名貴，中低檔的菜品講究經濟、實惠、量足、可口，大眾，增加配料用料，堅持粗菜細作、細菜精做的原則。

據餐飲部總經理介紹，宴會開餐之前餐飲部門都會組織召開協調會，給前廳和后廚布置任務，前廳將領位、入座、就餐，宴會期間菜品擺放順序、倒酒、更換餐具等工序都一一明確責任人，并把宴會廳分成若干個子區域，每個區域都有專人負責；后廚嚴把菜品質量關，從進貨渠道、搬運、清洗、粗加工、上鍋、出品全部明確責任人，并一一簽字確認，確保整個宴會服務流程環環相扣、忙而不亂。另外，針對現在員工年齡偏小的特點，在管理上實行“制度加親情”，不但有嚴格的制度約束，還要經常找員工談心，讓他們在工作中成熟和進步。

菜品創新“走出去，請進來”

北京是餐飲之都，匯聚中外美食。九華山莊每月組織餐飲部進行2次外出考察，調研京城頗具名氣的特色菜品，如考察坪亭日本料理，吸收外界的烹飪技藝和思路。同時每年集團會劃撥專項培訓費用，將全國優秀的廚師請到九華山莊開展培訓和座談研討會，交流招牌菜制作工藝。九華山莊將此舉稱之為“走出去，請進來”。在此基礎上集團要求各餐廳廚師長每月推出特色菜品，開展廚藝競賽，每個餐廳每年更換一次菜單。

九華山莊目前有9大餐廳，年營業收入2億元，賓客接待量235萬，其中有80%為團隊自助餐。2012年九華山莊擬投入資金3000萬，建立一個自助餐加工基地，占地3000平米，招募、抽調員工150名。基地建成后可滿足日5000人用餐的需求，具備60種主食、62種小吃點心、13種面包和25種蛋糕的生產能力，除滿足九華內部需求外還可外銷各大超市和周邊酒樓，所有餐廳的自助餐都統一出品，統一質量；建立各餐廳綜合考評體制，工資待遇水平與經營情況、服務質量掛鉤；重新梳理零點菜單，大力主抓散客市場和婚宴市場。成立餐飲銷售部，未來的九華餐飲要脫離九華山莊而成立一個獨立的品牌，讓更多的人享受到九華的美食。

單體板塊對外輸出是方向

九華山莊是一個以會展為主體、以溫泉為依托的大型綜合性度假酒店，由于九華大而全，所以九華模式很難復制，這也呼喚九華勢必要走出一條對外擴張的發展道路，以單體板塊對外輸出就成為必由之路。目前九華體檢中心已經在全國各地創建了約10個分部。憑借九華溫泉多年來一直站在行業的最前沿對外輸出管理的優勢，九華餐飲計劃利用三年時間走上飯店投資管理的模式：第一年，全面打造九華菜品質量，使之在京城享有一個較高的知名度；第二年，規范操作流程和運營模式，實現流程化、模式化、可復制性管理；第三年，走上輸出管理的道路，接管2到3家不小于1000個餐位的酒樓或酒店。九華餐飲的優勢在于依托于九華的綜合業態。不少餐飲企業只專注于一味，或湘或粵，或川或浙，而九華體量和會議市場五湖四海的客源結構從一開始就決定了它的包容、它的巨大。也就是說多年來九華在接待大型宴會和兼容東西南北菜系上走出了一條自己的道路，這是九華餐飲的優勢。相信未來九華會把這種優勢變為對外輸出的資本。