富春茶社 百年老店的魅力

文/周建強

富春茶社是一座聞名中外的老店。在揚州當地人心中也有著非常重要的地位?，F今隸屬于揚州富春飲服集團的富春茶社，前身是創建于清光緒十一年（1885年）的“富春花局”。

1 910年，“富春花局”創始人陳靄亭去世，他的兒子陳步云繼承了父親的花局，一個偶然的機會，陳步云將經營盆栽的“花局”改成了招待揚州上流人士的“茶社”，并在長期的經營過程當中，形成了自己獨到的飲食文化，并將這一文化根脈延續至今，不斷發展壯大，最終成為了揚州的“城市名片”。富春有著120多年的歷史，她以“花、茶、點、菜”結合，“色、香、味、形”俱佳，“閑、靜、雅、適”兼優的獨特風格和特色先后被評為“國家特級酒家”“中華餐飲名店”“全國優秀餐飲企業”。2006年12月更是被國家商務部認定為首批“中華老字號”企業。悠久的歷史文化，傳統的風味特色，精湛的廚藝絕技，員工的努力奮發，為富春百年不衰奠定了強有力的基礎。2008年“富春茶點制作技藝”被國務院列為全國非物質文化遺產項目。

富春的“魁龍珠”茶，創于清末民初，是用浙江龍井、安徽魁針，加上富春花園內自家種植的珠蘭兌配窨制而成。此茶取魁針、龍井、珠蘭的前三個字合為“魁龍珠”，取魁針之色、龍井之味、珠蘭之香，故有“一壺水煮三省茶”之說。此茶色澤清澈，濃郁淳樸，芳香四溢，口感柔和，經久耐泡，還可解除點心的油膩，實在是富春茶點的絕佳搭配。著名作家莫言的“二代名廚四季宴，一江春水三省茶”妙句，將富春特色高度概括，令人稱絕。

除了茶，富春的點心實乃淮揚細點之正宗代表，它選料講究，四季有別，制作精細，造型美觀，餡心多樣，甜咸有度，風味佳美。常年供應的點心品種有青菜包、鮮肉包、洗沙包、干菜包、三丁包、千層油糕、翡翠燒賣、糯米燒賣、筍肉蒸餃等。筵席點心有雙麻酥餅、宣化酥、動物船點、瓜果粉點、各式糕團等。此外，還有隨季節上市的蟹黃包、野鴨菜包、薺菜包、雪菜包、冬瓜燒賣等，時鮮味美。

富春名點，在繼承傳統的基礎上不斷創新。翡翠燒賣是上世紀20年代末富春黃師傅的杰作，他用青菜砧碎拌以糖油作餡心，面皮極薄，能透出餡心的綠色，故名“翡翠”。燒賣外形似石榴，玲瓏可愛，味形俱佳。如今已根據季節適時推出一系列特色小燒賣。再如千層油糕，清康煕年間的烹飪史著《調鼎集》中曾有記載，經過富春名師的改進，形成了今日菱形糕塊，芙蓉色，半透明，六十四層，層層糖油相間，筷子夾起兩頭下垂，食之甜而不膩，軟潤適口。翡翠燒賣和千層油糕，被譽為“揚州雙絕”。

“三丁包子”則首創于1915年，采用雞肉丁、豬肉丁、鮮筍丁做成餡心，鮮香可口，味不雷同。包子的形狀也精美絕倫，包身似“荸薺鼓”，頸口折紋均勻。收口像“鯽魚嘴”。一只包子，就是一件工藝精湛的藝術品。

富春點心品種繁多，其中又以酵面包子的名氣最大，以致于“富春包子”便成了“富春點心”的代名詞。百年來，人們總說“到揚州不到富春，就等于沒有來過揚州。”可見富春已是揚州人民驕傲的象征。

富春老店面點制作，一直采用傳統的面肥發酵法，主要使用“碰酵面”，酵面達到“手捺之不盈半寸，放松能挺然而高”，松軟柔韌，恰到好處。而面肥發酵的一個重要環節是“兌堿”，“兌堿”全憑豐富的經驗，負責發面和兌堿的師傅面發得好，堿拿得準，被稱為“肥堿大王”。富春的包子還針對不同餡心，采用嫩酵溫水，“輕肥慢長”或老酵碰肥。富春老店發展到今天，仍然堅持用傳統發酵的方法，此項技術要求高，難度大，但效果好。驗堿則通過嗅、嘗、看、聽、抓、試等方法，來鑒別兌堿是否正常。集團公司除富春老店堅持傳統的面肥兌堿發酵外，其它各富春品牌店均采用酵母發酵。

富春點心成形的手法有多種，而“包”和“捏”是富春面點師的拿手絕活。針對不同的品種，分別采用提褶、捏邊、卷邊等手法，運用指上技巧，塑造出玲瓏別致的造型。在筵席點心中，還捏出魚鳥、走獸、瓜果等，惟妙惟肖，賞心悅目，令人食欲大開。

富春點心品種繁多，每點一味，清鮮香醇?？谖吨衙?，全靠餡心的制作。富春點心的餡心，從選料、刀工切配、加工制作、調味到掌握火候，都有嚴格的定規。無論主料、配料都要求新鮮、優質，因時而異。像蝦籽、蟹黃等常用配料，完全由本店于最佳季節采購原料，自己加工，以備之用。優質的原料，加上認真、合理的調制方法，保證了富春點心佳美的口味、獨特的魅力。

豐富多彩，各具特色的名點，使富春有條件推出聚各種點心于一席的“全席點心”——“包子宴”，后提升為“富春茶點宴”?！案淮翰椟c宴”集設計、烹調等多方面技巧于一爐，點心口味多樣，工藝精巧優美，各類點心配比協調，器皿高貴典雅，布置形式新穎別致。

富春點心精湛制作技藝的形成，是幾代人繼承、鉆研、創新努力的結果。富春從創建之日起，就十分注重聘請與培養一流的點心師，并且采取有效措施，讓他們各自的絕技在本店得到傳承，成為立足之本錢。富春茶社有明確的師徒關系，師傅傳授技藝一絲不茍，極其嚴格，徒弟學藝必須認真刻苦，保證“學到家”“不走樣”，保證經典名品的傳承發展。

富春介入烹飪，既是茶點制作的必備條件，也是一種發展和延伸。富春菜肴與富春茶點，相互搭配，相互補充而又相得益彰。富春菜肴選料嚴格，制作精細，注重本味，講究火工，清淡平和，濃醇兼備。大煮干絲、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭、三套鴨、富春雞、文思豆腐等菜肴名揚四海。

富春茶點享譽百年，經久不衰，離不開富春人的經營理念，他們堅持“品位第一”“特色第一”“親和第一”“誠信第一”“創新第一”，這些理念與他們做人的道理是一致的，既簡單明了又質樸淳厚，彰顯出極強的揚州地域文化精神，引領著富春的事業走向輝煌。

隨著時代的發展，百年老字號富春品牌企業已逐步形成了富春茶點與中餐酒宴緊密相合的淮揚風味特色菜點的餐飲企業集團。接待對象的范圍也從最初的家宴擴大到單位接待宴請和四方旅游賓客。其淮揚名宴《富春三頭宴》《開國第一宴》《富春四季宴》等堅持特色并深受消費者厚愛。富春圍繞“傳承不守舊，創新不忘本”的指導思想，在傳統特色的基礎上不斷尋求創新，如系列獅子頭品種、韭香軟兜、富春大燴菜、加蟹三丁包、魚翅蒸餃、回魚鍋貼、四味水餃等等，并在原材料的使用上注重提升和廣泛性，在味別及調味品的使用上注重提升并有所突破。

“富春”品牌為富春飲服集團公司進一步做優、做大、做強奠定了基礎。“富春”將不斷堅持傳統與創新相結合的經營理念，逐步實施“富春”品牌形象的統一，不斷發揮“富春”食品配送中心積極作用，堅持富春特色菜點品種的制作統一和標準化建設，加快企業人才培養和發展戰略，增強企業發展后勁，永葆百年老字號青春。將“富春”——揚州的窗口管理好、經營好、發展好。