段譽 新寫意中國菜演繹者

文/墨跡

他是80后，但他卻有著80后少有的思考深度和對自己清晰的人生規劃，他深知有所為有所不為，他的少年老成令他在同齡人中成為了佼佼者，他就是多次榮獲國際、國內烹飪大賽金獎，阿譽菜品設計室總監，被媒體評為創意菜時尚達人的段譽。

阿譽菜品設計室總監 段譽

平日里的段譽是一個頗為沉穩的人，話不算多，而說起創意菜，他的話匣子一下子就打開了，在他看來，創意菜目前有很多的表達方式，比如古典風格，而段譽經過自己的思考并結合興趣愛好，開發了融入中國飲食文化底蘊而詮釋的新寫意中國菜。那么何為新寫意中國菜呢，簡單來說，就是對傳統飲食文化、現代中國烹飪、國畫、寫意及世界烹飪多元文化的融合，并在此基礎上運用傳統繪畫 “不似之似”的意境，講究似形寫神，形神兼備的氣韻；同時不以結構嚴謹的邏輯體系為基礎，而是追求其意境，同時結合盆景其重神韻的特點，使菜品整體呈現出詩情畫意般的美感，這是自然美和藝術美的巧妙結合，最終成就了新寫意中國菜。

雖然新寫意中國菜的造型奪人眼目，但段譽始終堅持寫意中國菜是“皿中畫”，但不是畫;是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切藝術造型皆是為了提高菜品的品味，皆是為了服務于欣賞者的品味需求，不能為了追求藝術造型而過分強調“造型”，而是必須要堅持中國烹飪“以味為核心，以養為目的”的方針，堅持“色、香、味、形、滋、養”的中國烹飪標準。只有在這些方針和標準之上對菜品進行創新才有意義，否則一切都是徒勞。例如皖南板鴨這道菜，就是從鹽水鴨和無為板鴨借鑒而來，在此基礎上選用安徽當地的鴨子并用農家的傳統鹵水方法賦予其地道的安徽味道，并用椒麻汁代替傳統的醋汁，使得味道更加清香，在裝盤時，為了突出食材本身，所以采用淺色盤，并用醬汁打底，打底時充分借鑒了繪畫的手法，適度留白，使整道菜得到了質的提升。

在要求味道至上的同時，段譽認為，新寫意中國菜對裝盤的設計也提出了更高的要求，在裝盤時他會將“不似之似”的意象造型與傳統繪畫美學相結合，這與盆景的“縮龍成寸”“小中見大”的寫實藝術手法如出一轍，以此來達到源于自然又高于自然的審美效果并表現出廚師豐富的內心世界。在菜品裝盤布局中，為了使菜品的造型更加靈動、富有變化，巧妙的處理空白、疏密之間的關系是必不可少的。所謂“虛實相生，無畫處皆成妙境”，既疏密有致，打破裝盤中的平均布置，巧妙地安排疏密聚散，使盤中的菜品得到空靈變化的意境，恰如諺云：“密不通風，疏可走馬”。這也是結合了中國傳統繪畫構圖的精髓——“見白當黑”。虛實相間給顧客一個遐想空間，使現代人領悟到相輔相成的藝術創作中的宇宙和諧力，通過菜品再造將菜品納入到一個藝術、意境的范疇。

綜上所述，可見要想做好新寫意中國菜，就要求廚師自身要提高全面的綜合素質，例如一個廚師要對色，香，味，形，器，溫度，原料、傳統繪畫藝術、烹飪工藝學等多種知識有全新的理解和認識，在此基礎上，再根據自身的技術特長和烹調經驗運用所掌握的技法，演繹出適應目前市場需求的全新中餐菜式。段譽希望新寫意中國菜經過他的努力，可以達到與中國陶瓷較好的結合在一起，渾然天成；與中國水墨畫較好的結合在一起，味雅意逸；與中國的詩詞歌賦結合在一起，動靜有聲；與中國傳統中醫養生較好的結合在一起，健康怡人！菜品體現出古典、現代、自然、綠色、健康的境界。

段譽是這么追求的，也是這么做的，平日里愛好品茶的他，希望自己能像普洱茶一樣，越陳越香，在不斷的學習開拓中不斷積累、踏踏實實工作，使自己的閱歷越來越豐富，并通過自己的思考和雙手，將新寫意中國菜進一步完善，真正做到生活不息，創新不止！