揚州迎賓館 至尊級的享受

文/陳萬慶

揚州迎賓館 至尊級的享受

文/陳萬慶

提起揚州迎賓館，可以說是無人不知無人不曉，作為于1996年10月正式投入運營的揚州首家五星級旅游飯店，揚州迎賓館早已是家喻戶曉。

揚州迎賓館位于靜謐的瘦西湖畔，緊鄰市中心文昌商圈，園內百畝草坪綠草茵茵，擁有首芳園、舒芳園、萬芳園、馥芳園、貴芳園、沁芳園、華芳園等七棟古典樓宇。擁有總統套房、行政豪華套房、豪華套房、標準客房共301間/套。迎賓館內設有中餐廳、西餐廳、自助餐廳、大堂吧等16個各式主題餐廳及配套設施。首芳園煙雨廳與瘦西湖的四橋煙雨隔水相望，仿若置身于畫卷中；透過索密爾自助餐廳明亮的落地窗，翠碧的草坪、錯落有致的樓宇、石壁上潺潺流淙盡收眼底；萬芳園多功能廳可容納500人同時用餐。這里有經典淮揚菜、運河水鄉菜等，特別值得推薦的是紅樓宴、八怪宴、三頭宴、小滿漢全席、乾隆御宴。迎賓館一直以傳承和弘揚淮揚菜為己任，經過十多年精心研發推出“迎賓五宴”，曾多次遠赴美國、澳大利亞、新加坡、日本、香港等地獻藝表演，令海內外賓客驚嘆不已。

說到餐飲接待，五個主題宴會是迎賓館的特色，最暢銷以及最為消費者津津樂道的當屬紅樓宴。當代紅學俊彥馮其庸、李希凡先生推論紅樓菜當屬淮揚風味，揚州又與《紅樓夢》作者曹雪芹及其家庭有深厚的歷史淵源，紅樓宴的開發就責無旁貸地落在揚州烹飪文化界的肩上。紅樓宴是高層次的飲食文化，集食補、藥補于一體。根據《紅樓夢》所描寫的菜肴、點心的名稱，用料和烹調方法，查閱了明清的民間飲食習俗的典故，在揚州菜的基礎上，再按《紅樓夢》有關描寫烹調出的美味佳肴，是紅樓飲食文化在現實生活中的再現和發展。紅樓宴對餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲等項進行綜合設計，使人恍如置身于《紅樓夢》中的大觀園中。紅樓菜以其美味、豐盛、精致見長，給人以高層次飲食文化藝術的享受，名揚海內外。

淮揚菜講究美食、美景、美器之融合，迎賓館首芳園“煙雨廳”因為與瘦西湖一景“四橋煙雨”隔水相望而得名，寬大的落地窗外四季美景盡收眼底。品嘗淮揚美食這里無疑是最愜意的一個廳房，除了揚州獅子頭、大煮干絲這些傳統淮揚菜，揚州迎賓館融合傳統與創新，制作了一批批與時俱進的淮揚新菜，例如松茸水晶映蝦蟹，將蟹黃、蝦仁加入姜末，炒熟調味，包入自制的綠豆蝦膏皮內，上籠蒸透裝盤。松茸焯水加湯蒸透，將菜心修菜頭花裝盤。古法新作、生機盎然。宋代揚州包子以粉皮或腐皮包入陷心而扎之，亦點亦菜。今以透明蝦膏皮包入蟹陷，鹵汁流動、一覽無余。“水晶蝦膏沁蟹黃、湯溢流脂費思量。窮工巧做柔似玉、精致美食數維揚。”若說松茸水晶映蝦蟹是古法新作，那“豆泥鵝肝”就是一道不折不扣的創新維揚菜，將鵝肝撕去筋膜血管加入調料上籠蒸熟，放入模具壓緊，制成鵝肝胚。蠶豆瓣焯水，冷卻后打成豆蓉，加入調味料、魚膠，放入模具，將鵝肝胚放在其上壓實，入冰箱冰鎮。取出壓實的豆泥鵝肝胚改刀裝盤即成。菜肴成品清新，雅致，體現了淮揚菜精致考究的特色。

就菜肴開發而言，迎賓館并不墨守陳規，而是大膽嘗試，融古納今，翻開了淮揚菜肴創新的一頁，不僅如此，在服務創新上，迎賓館也不斷提出更高的要求。“文思豆腐”作為揚州經典菜肴之一，充分體現了淮揚菜刀工精細、口味清淡的特點，文思豆腐的精髓即在于能將軟嫩的豆腐切成如發絲一樣細的絕佳刀工。過去在介紹文思豆腐時，只能搬出一個“文思和尚”來，雖有典故卻略顯單薄，而迎賓館將文思豆腐的制作包裝為現場表演的形式，讓食客們親眼目睹豆腐成絲的全過程，再搭配一個現切現說的故事，其震撼效果為文思豆腐又添了幾分神秘和驚嘆，文思豆腐表演已經成為迎賓館的特色之一，并且迎賓館成功包裝了一名刀工了得的廚師，不僅能將豆腐切成絲，而且能蒙著眼睛完成這一神奇的操作，先后為許多國內外領導人、重要貴賓表演過這一絕活，讓人過目不忘，連聲叫絕，不僅記住了這個身懷絕技的廚師，記住了有此特殊表演的揚州迎賓館，更記住了精湛刀工的淮揚美食。每年迎賓館都會組織業務骨干近至上海、蘇州等經濟發展較快的大城市，看看一些業內知名大酒店的菜品服務發展，學學坊間流行的小作坊的特色經營亮點；遠至北京、四川、蒙古、廈門等其地城市，了解其他菜系、地方菜肴的特色之處。2011年，迎賓館先是于八月份在酒店召開了業界第一次“同行菜品交流會”，邀請了全國十幾家高星級酒店來揚，各自帶著創新暢銷菜齊聚迎賓館，不僅切實交流了各地的創新菜肴，也展開了一場關于如何創新的深度討論；而后通過交流學習，迎賓館邀請了兩名四川廚師常駐酒店，將時下流行的四川菜與淮揚菜融合，其中典型的菜肴是“剁椒拆燴小魚頭”，拆燴是揚州的特色烹調手法，體現的是揚州菜講究、精細的特點，采用川菜的剁椒燒法，很多吃慣淮揚菜的老揚州品嘗后都贊不絕口。

揚州迎賓館一直致力于特色宴會的不斷創新開發，在揚州一年一度的“煙花三月國際經貿旅游節”接待上，自主推出了一系列創新宴會菜品。2008年“熙春宴”，2009年“暢春宴”，2010年“詠春宴”，2011年“春江宴”，在揚州最美的季節里為來自世界各地的國際友人、同胞朋友們烹調一桌頗具韻味的淮揚菜也已經成為迎賓館的重要任務之一。在這幾套宴會中，以時令為名，煙花三月無疑是揚城馳名中外的標志季節，春光無限好，一派繁榮景象貫穿古今；以傳統淮揚菜為中心，揚州炒飯、點心小吃、時令河鮮、特色獅子頭，各種珍饈齊聚；以創新菜品為亮點，猶如繁花從中的一片翠葉，讓宴會整體和諧、重點突出。有新意才會讓人銘記于心，迎賓館的淮揚菜創新是遵循其規律, 在原有菜肴規范化操作的基礎上進行的創新，例如2010年“詠春宴”中的三套鮰魚獅子頭，獅子頭本為豬肋條肉制成的大肉丸子，鮰魚是歷來美食家贊不絕口的江鮮，肉肥汁香，而創新之舉即是用鮰魚作獅子頭，成就了一道珍味相連的創新菜肴，品嘗過的美食家們均為之震撼，更有《揚州竹枝詞》歌之：“獅子頭，三套成新流。外鑲菜心猶潤玉，鳧卵雙黃藏鮰肉，細嫩鮮無儔”；還有“薺菜刀魚小餛飩”，春薺為野蔬之冠，和肝養目，薺菜作成翡翠羹，師古而頗有創意，津盈香溢之美，宛若碧波，用揚州瓜州出產的銀刀，取極鮮嫩魚肉制作餛飩透明而柔滑。春薺春刀，相得益彰。一道“糟香金齏蒸鰣魚”，不知引得多少食客為之流連，揚州鰣魚在明清時已成為貢品，一撈出水，立即驛騎飛送。而櫻桃鰣魚最佳，稱之注頰紅。曹寅在《鰣魚》詩中云：“三月齏鹽無次弟，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。”揚州迎賓館烹制鰣魚的技術亦堪稱一流，糅合了糟香、清蒸、紅燒的精要，和而調之展示新味……還有更多迎賓館的創新之菜，不勝枚舉。

鑒于淮揚菜精致細膩的特點，在高檔宴請時，菜肴多采用分餐制，對于這樣菜色精美又內涵頗豐的菜肴，服務要求自然也不容小覷，揚州迎賓館先是在2005年成立了一支“VIP”服務組，挑選了一批接待經驗豐富的服務人員，著重參與揚州各種大型政府接待、日常重要客情接待。根據接待貴賓的口味喜好、飲食習慣多采取的是一對一的個性化服務，得到了所接待領導的一致好評。這支VIP服務隊伍也就是今天“國賓服務組”的前身。2011年底，經過層層篩選，迎賓館培養了一支“國賓服務組”，顧名思義即是要給來賓們國賓級的禮遇與服務，服務層次與水準更上一層。這個小組的成員都是經過近10∶1的淘汰后，挑選出的優秀服務人員，不僅儀容得體舉止大方、服務技能過硬，更通過各種菜肴知識培訓、星級服務標準培訓等一系列的專業培訓，儼然正快速成為一支餐飲服務的標兵隊伍，成為同行業服務員中一道亮麗的流動風景線。如此嚴格的篩選和培訓，就是為了滿足賓客日益增長的消費需求，為了提高接待水平和服務標準，為淮揚美食的精致提供與之搭配的專業、個性化服務。

揚州迎賓館既秉承了傳統淮揚菜的特色，注重刀工、講究火候，將最基本也是最難把握的“口味”放在第一位，而后不斷在菜品創新上開疆辟土，將味、型、意、境巧妙融合，做到菜中有景、景中有菜。配合”精致揚州、和諧揚州、創新揚州”的城市發展軌跡，傳承與創新是淮揚菜發展永恒的主題，不論菜肴改進還是服務推進，都致力于將揚州餐飲完美進化到“精致”餐飲層面。

■編輯：趙澤瀛