創新淮揚菜 從點滴做起

文/馮祥文、王建中

創新淮揚菜 從點滴做起

文/馮祥文、王建中

淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，飲食文化底蘊深厚，是發源于淮河下游和長江下游地區菜點的統稱。時至今日，淮揚菜雖然新品迭出，但傳統思維對淮揚菜發展影響較深，整體上沒有形成清晰的發展脈絡和時代賦予的嶄新內涵，求變、求新儼然成為淮揚菜創新發展的時代要求。

創新是餐飲市場持續活力的內在體現，餐飲和其它事物一樣，永遠處在不停地變化和發展過程中，任何事物對它發生的那個時代和那些條件來說，都有它存在的理由；但對它自己內部逐漸發展起來新的、更高的條件來說，它就變成過時的和沒有存在的理由了，不得不讓位于更高的階段，淮揚菜也不例外。淮揚菜已進入了一個突破傳統的發展時期，在秉承傳統技藝精髓的基礎上尋求創新發展之路，已成為淮揚菜市場發展的必然趨勢。

飲食的演變與完善和不斷發展的動態過程，發展過程中的所有變化與創新，都隨著社會政治、經濟、文化的發展為動力，圍繞著色、香、味、形、器、養及意境展開的，當然也包含風土人情和飲食習俗。淮揚菜創新意在謀求新境界的思維拓展，接受新知識、新工藝、新技術、新材料的認知水平，突破現狀，提高判別高雅脫俗的能力。

對淮揚菜創新渠道來說，創新的方法和途徑是淮揚菜發展過程中的兩個重要方面。在創新方法中，原料創新是基礎，新開發、新引進的可食性原料，或者過去未曾采用過的可食性原料。對于餐飲企業來說，一些特色原料、地方特產原料、野生原料、季節性原料等等，都可以作為菜點創新的切入點。

顯示菜點表里內涵變化的則是“工藝創新”，它改變了菜品質感和成型效果，達到形式上的精致完美。五代時期著名廚師尼姑梵正以王維《輞川別墅圖》為藍本，用瓜果蔬菜拼擺成“輞川圖小樣”風景冷盤，為工藝冷盤創新之先河。如今，“石榴鴨”是由傳統的“八寶葫蘆鴨”演變來的，芙蓉魚片、清湯魚線等則由魚茸延伸創造的，其本質內容并沒有改變，形式上卻精致美觀，屬于造型演變創新。粗菜細做，細菜精做也屬工藝創新之列，普通的魚類原料，可做成菊花魚、松鼠魚、金毛獅子魚、珊瑚魚、燕子魚等等如此。

中國烹飪素來以味為核心，“調味創新”則是菜品創新的靈魂。一個菜系，一個地區，因地域、氣候和物產的差異，形成了相對獨立的風味體系。認定菜品是否屬于調味創新，主要體現菜品是否產生新的味型，新味型來源于調味技法和調味原料重新組合而產生嶄新滋味的結果。現在而言，迫切需要加強對味型領域的研究，運用現代科學技術揭示味型產生的規律，將豐富的調味原料逐步研制成為系列化的新型調味品，通過投料標準化、操作程序化、生產規模化而最終形成調味品包裝的味型系列產品，用于烹飪實踐，調味創新也是促進菜品創新深入的需要。

菜品或菜點之間的重新組合，是現代菜點“組合創新”的發展需要，也是營養配餐的需要，是古今菜品創新的升華。體現在“菜與點”的結合，將面點中的制作手法與菜肴巧妙結合在一起，形成形式和風味都很新穎的菜式；中西餐的結合，是將西餐中的常用原料或技法運用到中餐之中，形成中西合壁的特色菜品；菜系之間的融合，則是將不同菜系中的特色菜點有機地結合起來，達到取長補短、優勢突顯的效果；這些組合元素既可以都是傳統的，也可以是全新的，還可以是新老結合的，但組合的結果必然是全新的。

對于淮揚菜創新途徑來說，依據菜系發展規律和未來飲食發展趨勢來看，鄉土菜則是豐富的創新資源，是取自大自然原生態的時令季節性原料而從事飲食活動的原始創造，是形成名菜、名點、名宴的基本條件，是特色菜、精品菜、經典菜升華的必要前提。市井鄉間美食成為菜點創新的源頭，從一定意義上說，是保持地方風味特色和飲食習俗原始風貌的重要因素所在。

傳統菜創新，是過去菜式的繼承發展，也是對傳統菜點注入時代元素而進行的現代演繹，推陳出新的結果。對于傳統保留著的或正在使用的菜點品種，無論在形態、味型方面，還是感觀、審美方面，都與現代創新元素進行了融合。烹飪是文化、是科學、是藝術，它已成為指導挖掘傳統，創新未來的方向。散見于烹飪古籍、詩文、歌賦、名著以及民間習俗中的傳統美食將會得到挖掘提煉。

他山之石，可以攻玉。“借鑒創新”的立足點是保持風味特色和技藝精髓基礎上的創新，不是打破現有的菜品格局，而是注入生產制作中的新元素，像蟹粉獅子頭演變成鮰魚獅子頭、蝦仁獅子頭、蝦蟹獅子頭等等如此。既保持了風味特色和技藝精髓，也成為借鑒創新的典范。借鑒交流成為菜品創新的重要途徑之一，要在中西結合、菜系結合、古今結合、菜點結合等方面深入展開，揚長避短，去粗取精。引進國外先進的烹飪方法和生產工藝，結合本土特色進行消化提煉，創造新品。

淮揚菜經營企業應重視創新人才的利用，通過引進、吸收等自主創新方式，來豐富產品創新體系，運用現代烹飪工藝、先進生產設備，將基礎性食材開發成可食的成品原料，并合理借鑒和恰當使用，擴大菜品創新空間。形成企業內部菜點創新的長效機制和創新氛圍，保持一種常變常新的市場運行軌跡，所創造的新品被不同消費群體所接受。自主創新是企業發展的需要，是餐飲市場競爭的需要，也是未來餐飲業朝著國際化拓展的需要。

一定空間內的“主題宴席”，成為菜點創新的又一途徑。新穎的主題宴席，賦予宴席內容嶄新的內涵，這樣一來，新的宴席品種也會源源不斷地被創造，所創新的菜點、宴席格局也會與宴席主題相匹配，帶來菜點圍繞宴席主題進行創新。高級商務宴席中的“無骨宴”，其菜點設計由表及里，由內而外，無論雞鴨魚肉，均無骨骼，菜品造型依然。“乾隆南巡宴”的挖掘，也沿襲了宮廷宴席鋪陳華麗的格局，菜點運用現代烹飪技法和審美觀念，豐富了宴席內涵，提升了宴席的品位。因此，主題宴席成為菜點創新的又一著力點。

總之，飲食文化的創新發展，也同其它文化一樣，同樣離不開現實的社會需求。淮揚菜創新是社會進步的需要，也是時代賦予的歷史責任，必須在傳統和現有基礎上尋求突破，注入創新元素，創造出淮揚菜發展的嶄新未來。

■編輯：趙澤瀛