積極教改主動應對餐飲招工難

文/馬開良

積極教改主動應對餐飲招工難

文/馬開良

經問卷調查，飯店目前長期缺員6%～10%的占42%，缺員16%～20%占10%，平均缺員11%。當然，餐飲招工的總量不足與個案富余現象并存也是不爭的事實。

餐飲招工難與旅游高職教育關系緊密

隨著國內人均GDP的逐年攀升、恩格爾系數的日益下降，餐飲出現連續興旺，連年繁榮的景象。根據國家統計數據顯示，綜合旅游飯店餐飲部門、社會餐飲企業近五年市場的增長率平均為18.6%，2010年營業收入超過2萬億，按全國餐飲業發展規劃綱要（2009—2013）描述，到2013年，全國餐飲業將保持年均18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元。餐飲業作為國家重點支持、鼓勵發展的服務性行業中的顯性產業，近年還將呈現強勁的發展態勢。餐飲作為勞動密集型行業，在規模擴大、經營繁盛的大背景下無論是旅游飯店餐飲，還是酒樓餐館純業態餐飲，由招工難引發的長期缺員現象將更加顯得普遍而突出。比如北京國際俱樂部酒店、廣州花園酒店、南京金陵飯店、上海波特曼麗嘉酒店等由于品牌和優厚福利等因素的綜合作用，餐飲不僅不缺員，甚至有較大的選擇空間。

餐飲招工難似乎與旅游高職教育無明顯關系，其實深層關系緊密，主要表現為：

餐飲招工難，員工長期不足，迫使飯店企業調整用工渠道，高職院校實習生、畢業生成為填補用工缺口的主要途徑，他們很快“被就業”，被不加選擇、不分軒輊地直接充當勞力、頂崗干活，甚至與社會招工無差別對待。匆忙上崗、草率安排導致眾多學生直接產生“讀書無用”的觀念。

餐飲招工困難，長期缺工，自然會迫使飯店企業放寬招工條件，降低招工門檻，不再唯年輕人是選，大嫂工、大媽工、大爺工會逐漸成為“被招工”主要對象，這些人群直接對客服務將在所難免。這樣，具有專業背景，系統接受過職業教育，并且有一定文化功底、年輕活力的高職院校畢業生可能很快被旅游飯店器重，升職機會將會增加。把握這個機會，實現良性對接的前提則需要高職學生操作技能、運營管理、溝通技巧三位一體，學有所成，用即顯能。

長期招工難，用工緊張，還可能促使旅游飯店整合管理資源，反思管理理念與策略，減少用工成本、授權一線員工、提高工作效率。精簡管理層次與職位、推行扁平化機構將成為時尚和潮流。因此，客觀上又可能減少高職院校畢業生管理崗位的就業空間。如此趨勢更要求學生知曉時尚管理理念，學深學精，厚積薄發，有深厚的職業信仰，立志服務社會，成就事業。

當今高職院校的教學安排與效果

近年，以項目主題設計課程、模塊化教學的實踐和推廣正在往主流化趨勢發展，各種教學改革和探討也不時有新的亮點出現。然而，就總體而言旅游高職院校餐飲教學還沒有擺脫常規的教學模式，由此產生的不良后果仍很明顯。

僅僅依據教材知識內容和編寫結構上課，教材幾年一版，雖有項目課程體例教材，但與變化快捷的餐飲形勢相比仍顯時效性不強，升華拔高不夠，知識更新滯后，技能與社會脫節。

教學內容幾乎都是餐飲專業知識與技能，學生適應社會急需的抗挫教育、積蓄后勁必須的啟發與創新教育幾無涉及，導致學生一進飯店（實習）就感到茫然，時間不長就心生厭倦，與社會招工無異，更頓生悔恨：學校光陰虛度，前途飄渺無望。

教學與實習分屬不同部門組織管理，形成種種隱患和困難。學生走出校門，初入社會，過渡與適應期無人跟蹤指導，缺少心理疏導；學生受歡迎程度、知識技能適用程度信息反饋不及時，信息傳遞不順暢，調整完善更遲緩。教學與實習分屬不同部門組織管理，考察實習單位、安排實習指標與學生實習期間考核管理各自為政，責任權利不匹配，信息不對稱，造成損失和傷害的最終是學生，既挫傷實習熱情，又影響實習效果。

學校課程設置大多基礎（技能）課、知識課、管理（理論）課相對集中連貫，更多考慮的是有序排課，方便教學管理，以便學生集中獲取學分。此后，再集中時段安排企業實習，然后雙選畢業。這種課程設置與教學順序安排難免圖省事、避麻煩之嫌，迷失了由理論到實踐，再由實踐上升到理論進而指導更有水平操作的實踐論教學路徑。實習（學習）作為學生高職學校生活的尾聲自然導致學生走出校門就順應了現狀，滿足于眼前，不能居高臨下，只有基層操作技能，而無高層發現問題、分析解決問題的眼光和實力，結果出現“高職”無高技、高校無內涵、高才無“高能”的尷尬結局，與培養學生成為高技能人才、致力于駕馭指導企業經營管理高職教學目標定位仍有很遠距離。

旅游高職院校教學改革的方面與方法

經過對旅游飯店、純餐飲企業不同批次近230位總經理和餐飲部門經理的調查，通過與北京、南京、常州、濟南、濟寧、合肥等地餐飲高管座談交流，在調研大量真切數據的基礎上，經過認真、系統的梳理、分析和研究，結論提示旅游高職院校教學改革不僅勢在必行、刻不容緩，而且在以下方面尤其應該深入和細化。

旅游高職院校教學的知識、技能結構、課程體系應以學生入職（基于管理者）的職業生涯為路徑，務實調研，面對現實，精心組織，統籌安排，勤勉貫徹。針對近年餐飲還將在規模和結構上有廣泛發展空間的現實，抓住學生就業擁有主動權的良好機遇，系統構思，扎實推進，此項工程不僅可行，而且為社會急需。

教材與講義互補并重，系統與強化并行不悖。注重知識技能鮮活時尚、真實實用的原則，自覺增強知識、技能的實用性、時尚性，盡可能與行業發展零距離。為使職業教育更加職業化，高職教育更顯層次感，切實做到工學結合，旅游高職教學既要開發應用項目課程教材，也應適時編寫、選用時尚、創新為主的教學講義、輔助教學材料。

課程組合智商情商結合，態度能力同訓。旅游高職教育，除了教育學生旅游、酒店、餐飲專業知識、技能，還應通過多種渠道、采取不同方式加強學生獨立生活、實習、就業、以及作為“社會人”所必須的責任感、法制觀念等相關知識、技能、態度的教育和培養，尤其是執業態度、自我保護能力、抗挫能力、溝通技巧等的學習、積累和靈活運用。

創新教學組織，豐富教學方法。變換教師與學生角色定位，激發學生學習熱情，引導學生創新學習。教師努力做好課程開發與設計，教師與學生共同設計場景，建立新型富有活力的學習團隊，模擬社會實景，創造企業氛圍，伴隨項目模塊教學內容的推進，實行項目經理負責制，互為領導，互相管理，克服自我封閉，消除自以為是，培養團隊精神，訓練服從意識，切實使學生在獲取專業知識技能的同時，盡早學會接觸社會、融入企業。

放大教學環境，鼓勵學生接觸社會，關注時尚。開放校園、開門辦學，增加社會實踐課，既組織、鼓勵學生走入旅游企業，又聘請旅游一線經營管理人員深入學校、走上講臺，力爭信息互通，力創資源共享。

靈活布置作業，演練積累知識。個人獨立思考、小組共同完成，培養團隊精神，激發創新思維。通過模塊化的方式努力將知識和技能集成、打包，增強社會適應能力和集成表現水平，比如設計推廣方案，策劃美食節，創新排班表，設計主題餐臺。既注重知識系統，更強調重點突破，每次作業力求形成總體思路，留下深刻記憶，為日后進入企業展示“高技”做好務實鋪墊。

更新考核形式，變換評估主體。班組為主，互評、自評、教師點評，并不時邀請行業管理者按實際工作標準模擬評估。多評估、常評估，培養學生上進心與進取精神，增加學生受挫、抗挫心理素質和承受能力。

立體化教學設計，實景化研討氛圍。設計布置仿真教室（模擬旅游酒店經營實景，有家具、物品，有投影、教具，能角色扮演，能分析講解），搜集、串聯視頻、案例，走進旅游企業或請（一線服務、管理人員）進學校課堂。

整合教學資源，重建教學順序。旅游高職學制3年，應珍惜使用三年，充分發揮三年的效用。遵循實踐論法則，沿著“學——工——學——工”的軌跡安排實施教學。即學（新生入學，在校理實一體學習；適當側重一線操作技能）——工（帶著任務實習：強化技能，積累經驗，搜集案例）——學（升華、研討，放大實習經驗與效果）此階段學習，類似MBA課程教學。教師引導，重點安排并強化能凸顯高職水平的經營管理課程。無數旅游在職管理人員繼續培訓經驗證明，帶著困惑、問題和追求自身發展的心態學習，其學習熱情相當強烈，學習態度十分端正，交流互動效果特別明顯——工（學生懷揣“高技”、帶著自信走上社會，駕馭行業經營與管理）。

加強實習管理，提升實習效果

學校發揮保護學生職能：學校本著對未來、對家長負責的精神，不能因為學生走出校門而放松對學生的教育和管理。旅游企業更多考慮的是低成本運作，崗位滿員，不斷檔服務與經營，而對學生的真切關懷未必到位。因此，學校要化表面主動（學校與實習要人單位校方類似賣方市場）為真正主動，為學生爭得應有地位與合理待遇，如伙食、住宿、福利、交通、探親等等。

學校引導學生盡快適應社會：學生走出校門，離開老師的直接呵護，要盡快適應社會，順利頂崗。在校加強學生基本功訓練，使學生很快勝任崗位工作，急企業所需，解企業所困。學生上崗很快形成雙贏局面：既節省企業工資，又培養學生規范化、快節奏工作習慣。

指導學生學會搜集資料：摸索企業運轉規律，搜集經營管理案例，為返校學習管理課程積累素材。據調查，實習期間酒店變換實習生工作崗位的占74%，自始至終在一個崗位的占26%；企業更希望學生連續實習10個月以上，認為時間越長技能越扎實、時間越長越熟悉店規。學校也應要求實習單位將學生盡可能崗位分布均勻，以便回校交流，放大實習體驗，便利管理教學。當然，過分追求每個學生頻繁變換崗位，既為實習單位反感，也未必使學生有真正收獲啟發。

啟發學生自我設計職業生涯：啟發引導學生在真切接觸、認知旅游企業及其崗位特性、內涵的基礎上，思考定位，務實設計，為就業、為發展、為人生切實規劃，謀求發展。

餐飲招工難現象，引發旅游高職院校教學改革的思考，這個命題不僅具有現實意義，而且具有很強生命力，理應繼續關注和推進。不過有幾個要害問題不僅不能疏忽、拖延，而且應該即刻引起重視，在澄清觀念、理清思路的基礎上，立刻行動，務求實效。

安全第一飯店企業把高職院校實習生當做用工缺口的填補，在解決實習單位主要矛盾的前提下，飯店企業往往忽視對實習生的勞動保護。甚至有些飯店企業把學校當成勞務派遣機構，有意模糊相關責權利，所以，學校尤其要防止事故發生，關注勞動保護、相關保險賠付等等法律滯后現象。

學校的責任底線學校既要對接社會，又不能隨波逐流，更不能見利忘義。學校應以教書育人為根本，切不可短視、一切向錢看。防止把學生成為當今社會填空就業被速成的一代，被實習單位（利益誘導）、就業填崗指揮棒吸引、馴服，既缺失系統知識技能，與社會招工無明顯差異，又忽視后勁和內功的培養，導致上手快、上升難。久而久之，學生抵觸、厭倦未來職業和眼前實習。果真如是，校方難避其責，學生悔恨終身。

學校更應有危機感由于全社會旅游服務尤其是餐飲崗位缺口巨大，而且仍在增大，因此目前旅游高職學生供不應求、就業率很高，切不可因此忘乎所以。沒有讀書，沒有就讀旅游餐飲服務，同樣搶手，也就是說，防止讀書等于沒有專業、沒有優勢，因為社會、行業饑不擇食。學校應該清醒地認識到責任更重，危機感更強。

防止教學、課改等相應應對措施流于形式和口號，成為時尚的標簽相關管理部門應在關注教學創新的同時理性、系統、客觀考察學生的真正收獲和走上社會的適應能力、發展能力和潛在爆發能力。

■編輯：郭建英