永和大王農餐對接共搭食品安全橋梁

文/劉杰

永和大王農餐對接共搭食品安全橋梁

文/劉杰

永和大王隸屬于快樂蜂餐飲集團（Jollibee）。永和大王最先注冊于上海，陸續在北京、武漢、深圳、天津成立了法人公司，總注冊資本達8000萬美元，總投資達15000萬美元，它將“24小時不間斷經營”的理念帶到了大陸，改變了中餐傳統的消費習慣，開創了中式快餐一個新時代。

從起初的豆漿油條發展到后來的飯團、大王牛肉面及其它五十多種經典產品，永和大王已在全國13個省、直轄市的37個城市，擁有近300家餐廳。

永和大王在就業和發展方面，樹立公平的雇主形象，嚴格遵守勞動法律和規章制度，強化公平的薪資和獎勵制度，吸納再就業人員和殘疾人員，目前永和大王在冊員工10000多名，其中85%以上為餐廳的一線營運人員。每位新加入永和大王的員工，都會在公司完善的培訓系統中，享有從工作站到餐廳管理，從崗位考核到職級晉升的良好學習機會和發展空間。同時，永和大王不斷豐富員工活動和企業文化，為困難員工和殘障人員提供援助，解決特殊人群的就業問題。

永和大王目前的產品已近50種，其強大的供應鏈能保證從產品到原料，從品控、保藏、物流到出品時間都嚴格實行數字化管理，從而確保每家門店的產品都始終如一地保持卓越的品質。永和大王的招牌產品現磨豆漿、大王非礬油條更在2009年被評選為“北京市崇文區名小吃”稱號。

工業信息化部發展促進中心指導的中國品牌研究中心，自2011年舉辦了“品牌力指數調研”（簡稱C-BPI），C-BPI是基于全國30個城市針對消費者展開的大規模品牌影響力調研，永和大王在2011年、2012年連續兩屆獲得中式快餐連鎖行業品牌力指數第一名，證明永和大王這一中式快餐品牌真正獲得了消費者的認可。永和大王品牌近年來更是連續獲得行業協會的高度認知，如中國優秀快餐品牌、中國餐飲百強企業、2010年網絡我最喜愛的快餐品牌、中國陽光早餐獎等，2010年永和大王被評為“公眾滿意度金榜”，總裁陳金發先生榮獲“中國餐飲業優秀企業家稱號”等殊榮。

農餐對接確保原料安全可靠

牛肉分割車間

蔬菜基地

雞蛋檢驗裝箱

永和大王充分發揮規模效益，真正解決了中餐的標準化問題，從而實現了中式快餐連鎖企業的標準化操作、工廠化配送、規模化經營和科學化管理。永和大王擁有一批既諳熟中式廚技又具有國際經驗的專業研發人員，專門研究秘制配方的中式營養快餐，經常推出新品，以滿足消費者的需求。近一階段食品安全問題頻發，農副產品價格又一路上漲，食材成本日益增加，為了減少農副產品流通環節，保持產品價格穩定及食材質量，永和大王直接派專人考察北京地區各大農副產品基地，向基地、專業工廠詳細介紹原料的各項驗收指標的內容，并簽署該標準，以確保每天收到的原料安全、可靠。同時農副產品的驗收標準通過文字描述和圖列標識。對規格，包裝，感官，運輸儲存條件以及各種理化，微生物、農殘等指標都做了嚴格要求。哪怕是一顆小小的雞蛋，都會由品控與采購一起對工廠及基地進行現場稽核，確保每個環節均是有序控制。每只雞蛋均執行追溯體系，標識雞蛋的確切生產日期，嚴格控制雞蛋保質期，確保雞蛋的新鮮度，以及每只雞蛋符合國家衛生標準。

目前北京公司的農副產品采購量在3400噸左右，未來3年內計劃在北京將餐廳數量增加至90家左右，農副產品的采購需求量在6000噸以上。源頭控制是公司的目標，為此公司會引進更多類似的企業進行合作，這樣既保證了食品的可追溯性和安全性，又使企業的成本得到有效控制。

對農副產品及農副基地的要求

永和大王除了例行對加工完成的產品進行相關分析外，更針對原材料從農場到半成品及產品等整體供應鏈進行把關。其實在西式餐飲方面，整個原料供應鏈的過程，都比較標準化。但是在中式原料方面，太多的農副產品很難標準化，永和大王確實花了很多的心力。例如，永和大王把關黃豆，確保沒有農藥殘留，確保是非轉基因的；把關大米，按超過國家一級標準做檢驗；中式餐飲的原料不容易找到QS認證的工廠，或者有規模的工廠因永和大王的量小利薄而不愿意做供應，但永和大王也不會輕易直接拿農民的原料做原料。永和大王為了開發一道加有梅菜的新菜品，專門找了浙江慈溪的梅菜，這種梅菜都是在地上曬的，有狗毛、貓毛，清洗了12遍，都沒有辦法徹底清除，導致永和大王差點放棄這個產品。后來，永和大王輔導一家慈溪的工廠，蓋了一個玻璃屋子來曬梅菜，才解決了問題。永和大王就是這樣和供應商站在一起，從源頭做管理。就在2011年8月，永和大王集團在安徽舒城投資興建了自己的原材料加工廠，現在已經開始投入生產部分產品。永和大王總裁兼首席執行官陳金發先生對永和大王食品的要求是：食品安全第一、品質第二，真正做到全面品質與安全的管理。

永和大王通過配送中心、加工中心、配送門店等合理配置，建立健全從源頭到餐桌環節的監管機制，在控制價格穩定的同時更加注重保證產品的質量。在合作生產基地的選擇上，要求合作的農副產品基地在地理位置、生產環境、安全無公害等方面符合國家及行業標準，資質手續齊全，生產規模和生產能力上能保證全年訂單完成生產。

牛養殖場

永和大王與農副產品基地簽約，從生產源頭到餐桌實行無縫對接，農餐雙方共同搭建了食品安全橋梁的同時，又有效的降低了營運成本。另外還與北京蔬菜種植加工企業簽訂長期供應合同，保證分店的蔬菜供應，減少門店去雜、分揀等操作環節，加快食品制作速度，有效減少餐廚垃圾。

■編輯：郭建英