眉州東坡“從田間到餐桌”的全產業鏈

文/何瑞

眉州東坡“從田間到餐桌”的全產業鏈

文/何瑞

在市商務委的支持和推動下，通過集團采購中心的積極籌劃、推進，眉州東坡已與5個種植基地實現合作，公司覆蓋北京、海南、山東、內蒙、河北、青海、江蘇、浙江等省市。目前，眉州東坡所使用的100多種蔬菜中，已有26個品種的蔬菜實現農餐對接，企業的下一步目標是把所用蔬菜品種全部落實到種植基地。希望通過“農餐對接”模式，為農民謀福利，讓市民吃到更新鮮、更安全、更實惠放心的無公害蔬菜。

以集中采購、農餐對接為保障

眉州東坡旗下所有門店使用的原材料都是經過精挑細選、反復調查，由具備一定資歷的供應商提供。如北京荷美爾食品有限公司為眉州企業提供新鮮、符合國際衛生標準的新鮮系列豬肉；河北大廠福華為企業提供高品質的牛、羊肉；企業唯一的一級大豆油供應方是三河匯福糧油集團有限公司；北大荒米業提供精質大米；雀巢公司提供調味品。可口可樂、五糧液系列、紅酒系列、飲料系列已經達到90%和廠家直接合作。為了第一時間把新鮮、地道的四川土特產運到北京，眉州東坡成都辦事處和眉山辦事處也成立了采購小組，專門負責四川土特產的供應，如：四川蜀南竹海的春筍、冬筍、煙筍、竹胎、竹花、竹蓀等；漢源的花椒；大竹東柳的醪糟；郫縣的豆瓣等等。另還有四川空運的時鮮蔬菜、鮮菌，如折耳根、厚皮菜、鮮竹蓀等。

農餐對接是一項多方受益的工程。從餐飲企業的角度來看，可以保障原材料的供應，降低進貨成本，而且能夠確保食品安全的可追溯性和安全性。從消費者的角度來看，更多的新鮮蔬菜以最短的時間、最少的流通環節、最實惠的價格從產地直供到餐桌，消費者可以獲得物更新鮮、更平價的菜品。從菜農的角度來看，餐飲企業與農副產品基地簽約直供，緩解部分蔬菜“滯銷賣難”現象，增加農民收入，支持三農建設，將“扶貧幫困”項目落到實處。

以中央廚房、現代化物流配送為支撐

中央廚房整體占地面積2059.36平方米，秉承打響廚房革命第一槍的使命，經過百般研討、萬般挑選，建立人性化廚房設施。按照低碳、環保、衛生、標準化的要求，創建公開透明的制作車間，全面展示食品工藝流程，成為企業標準化建設的中流砥柱！

物流中心整體占地面積5290.44m2平方米打造項目的新型物流配送中心，通過合理的科學管理制度，現代化、信息化管理方法和手段，新物流配送中心的日平均處理能力達到50噸，銷售高峰日處理量達100噸，配送范圍在100公里內，是一個集多種功能為一體的綜合性、現代化物流配送中心。形成具有標準化、產業化、國際化，能夠支持100家中餐、200家小吃產品加工、倉儲與配送功能的產業園。為保障食品安全，眉州東坡專門投資70萬元建立了化驗室，主要承擔著各類原材料理化檢測，原材料留樣，農藥殘留檢測，化學添加劑檢測、產品微生物檢測等。做到全過程控制，做到可追溯性，全力保障食品安全。

伴隨著中央廚房的生產和物流配送全面升級，眉州將打造一個“美食產業園區”，打造“酒樓＋火鍋＋小吃＋私家廚房”的綜合銷售模式樣板區，加快品牌的擴張速度。美食產業園區，以“世界城市、國際標準；多元文化、薈萃經典；中國氣派、北京特色；低碳環保、綠色生態；標準化、可復制”為設計理念，將中央廚房的生產和物流配送全面升級。項目承載著中國餐飲標準化試驗區的重要使命，要從業態考量、店家選擇、流程運行等諸多生產環節，探索出一條可進行社會化大生產、連鎖化、現代化的經營之道，為中式餐飲的快速擴張、做大做強不懈努力。

漢源花椒

整體“中華美食產業園”區分為“美食生產加工板塊”“美食總部板塊”“美食集聚板塊”，全力打造三位一體，更綜合、更具規模化、品牌化、國際化的餐飲航母。“中華美食產業園”作為中餐標準化研究的試驗區，從中式餐飲經營環境標準化、原料及采購途徑標準化、菜肴品種及加工方法的標準化、菜品質量標準化、餐廚廢棄物處置標準化、誠信經營標準化等多方面進行研究，制定適合中餐低碳化、品牌化、連鎖化、國際化發展的國家標準，促進中餐企業做大做強，讓中餐企業走向世界。

以莊園式門店經營為依托

2009年初落戶朝陽區崔各莊鄉的眉州東坡酒樓葡萄莊園，占地120畝，采用餐飲與休閑相結合的模式，實現“從田園到餐桌”一條龍式的就餐體驗，是眉州東坡在經營模式上的一次創新，也是王剛為眉州東坡升級版設想的“莊園”系列。除了品嘗新鮮的蔬菜水果和各色菜肴之外，休閑采摘更是莊園的一大亮點。葡萄莊園主題餐廳的菜品更加綠色環保，更加豐富多樣，東坡果木烤鴨就是其中最具代表性的創新菜。售價138元一套的東坡果木烤鴨，特點就在于能夠配合眉州東坡自制的辣醬食用。

以食品公司實現標準化、產業化

2009年眉州東坡在四川投資兩億元興建了王家渡食品有限公司，所生產的眉州香腸、東坡肘子、樟茶鴨等上百種特色食品送到全國各地的超市專賣，讓更多的消費者在家就能品嘗到眉州東坡的美味。

公司本著“安全、健康、美味、便捷”的理念，秉承傳統飲食文化，引進德國一流設備，以綠色健康為宗旨，利用四川當地原生態原材料，模擬手工，國標生產。以廚師團隊為研發先導，經歷大眾堂食洗禮，采用優選限定產區的原輔料，通過現代化設備，標準化生產，在保持原有口味的基礎上，實現餐飲食品從農田到餐桌的全程服務。

■編輯：郭建英