微烹飪原理及其實施路徑

文/楊欣、鐘艷

微烹飪原理及其實施路徑

文/楊欣、鐘艷

微烹飪是指在保證食用安全的前提下，根據食材本身的特點選擇烹飪方式，縮短烹飪時間，降低烹飪溫度，減少食用油和調料的使用，以達到保持食材本味和營養目的的烹調方式。

微烹飪的三大特征

保持食材的本味微烹飪的首要特征是保持食材本身的風味特色，以此為前提選擇烹飪加工方式，從而保障本味特征。以動物食材為例，由于各個部位的肉質不同，其風味特點也有一定差異。在制作過程中，要根據各個部位的肉質特點，采取不同的切配和烹調方法，從而做出保持本味又營養豐富的菜肴。

減少營養素損失微烹飪在具體操作流程上強調盡可能減少食材營養的損失。通常情況下，蔬菜和動物性的原料在烹制過程中蛋白質、脂肪、礦物質損失較少，而不同的烹制方法對維生素的破壞差異較大，因此，微烹飪選取的是維生素保存率較高的烹飪方式。

將有害物質含量降到最低限度烹飪過程中通常會對食材進行高溫加熱，而一些營養素在高溫下易生成有害物質，甚至是致癌物。以油脂為例，在油炸溫度下（200℃），加熱的油脂中可分離出具有有毒成分的甘油酯二聚物，這種物質被人體吸收后，可與酶結合，使得酶失活從而引起生理異常現象。同時，高溫下油脂部分水解而成的酮、醛、酸，以及再縮合產生的分子量較大的醚型化合物可使油脂營養價值降低并對機體產生某些毒性作用。實驗證明，用高溫加熱油脂飼喂動物產生生長停滯、肝臟腫大等癥狀。微烹調的過程中為避免有害物質的產生，盡量不選用易產生有害物質的烹調方式，并對加熱的溫度和時間進行嚴格控制。

微烹飪概念的背景分析

居民膳食結構不合理，營養相關性疾病患病率遞增經濟的發展使得人民的生活水平不斷提高，與此同時，居民的膳食結構卻逐漸呈現出不合理的狀況，以城鎮居民最為明顯。

2002年第四次全國居民營養與健康狀況調查結果顯示：我國城市居民膳食結構不盡合理。主要表現在畜肉類及油脂消費過多；而鈣、鐵、維生素A和維生素C等營養素攝入不足。同時，該調查數據顯示：2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食品供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。膳食結構的變化帶來了營養相關性疾病患病率的增加。全國高血壓患病人數約1.6億多，比1991年上升了31%。糖尿病、血脂異常、心腦血管疾病、肥胖等患病率成明顯上升趨勢。

從2003年到2008年，營養相關性疾病患病率繼續上升。根據2009年中國衛生統計提要中居民慢性病患病率可知，較2003年而言，我國高血壓、糖尿病、腦血管病等發病率都有不同程度的增加，其中高血壓從26.2例增加到54.9例，增加了9.54%，糖尿病從5.6例增加到10.7例，增加了91.07%，腦血管病從6.6例增加到9.7例，增加了46.97%。同時，這三種疾病在城市的單位發病人數高于農村，而農村的發病率增加率遠遠高于城市。這說明，我國居民營養性疾病發病狀況不容樂觀，居民膳食營養攝入調整已成必然趨勢。

食品安全事故頻出，人們對食品安全的憂慮加重2009年衛生部通過網絡直報系統共收到全國食物中毒類突發公共衛生事件（以下簡稱食物中毒事件）報告271起，中毒11007人，死亡181人，涉及100人以上的食物中毒事件13起。與2008年網絡直報數據相比，食物中毒事件的報告起數、中毒人數和死亡人數分別增加10.61%、9.89%和11.73%。而2010年衛生部通過突發公共衛生事件網絡直報系統共收到的食物中毒事件報告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。與2009年網絡直報數據相比，食物中毒事件的報告起數和中毒人數分別減少18.82%和32.92%，死亡人數增加1.66%。盡管2010年中毒事件數量以及中毒人數較2009年有所減少，我國食品安全形勢仍然嚴峻。

就在近期，接二連三的食品安全事故被媒體曝光，不斷考驗人們的承受底線。5月中旬，由腸出血性大腸桿菌引起的“毒蔬菜”事件在歐洲肆虐，多名患者因中毒而喪命。而在我國，雙匯瘦肉精、染色饅頭、果凍雞蛋、塑化劑等事件接連發生，如今人們在食品安全的高壓下，已經猶如驚弓之鳥。在如此嚴峻的形勢下，出于對安全的憂慮，人們迫切期望找到健康的食品消費方式。

綠色環保低碳理念的普及，轉變人們的消費觀念近年來綠色低碳等消費理念的深入人心，發展低碳餐飲是“資源節約型、環境友好型社會”兩型社會的基本要求。中國烹飪協會發布的《中國餐飲產業發展報告（2010）》顯示，我國餐飲業正進入微利時代，低碳環保將成為主流和新的利潤源。而低碳餐飲的實施，不僅僅是合理點菜、適量點菜，而且是對菜品的制作工藝和質量都提出更高的要求，不僅要滿足客人對健康飲食的需求，更是要改良工藝，節約制作過程的能耗。這正與微烹飪強調適當烹飪、合理烹飪的理念相一致，同時，微烹飪對烹飪時間和溫度的要求也有利于低碳餐飲對能耗的控制。

傳統烹飪中存在的四大問題

長時間高溫烹飪，破壞食材中的營養素現在的烹飪過程中，盲目追求食物的色香味，養成了在高溫下長時間煎、炒、炸、烤等烹調習慣。盡管高溫烹飪有消毒殺菌的作用，并且會產生美拉德反應、焦糖化反應等有利于形成食品香味和色澤的化學過程，但過高的溫度或者長時間高溫烹飪對食品營養素的破壞卻是巨大的。

以煲菜為例，傳統的煲菜講求“熬的時間越長，營養成分越高”，而同濟大學醫學院厲曙光等對自制蹄膀、雞、鴨煲等各種營養素分析，發現煲類菜肴蛋白質、脂肪和膳食纖維等各種營養成分隨時間延長的變化規律是煲類湯經過約1個小時的加熱，可以達到理想的營養成分峰值，此時能耗和營養的性價比較為合適。相反的是，過分延長烹飪時間會導致維生素等營養素的破壞和流失。

同樣，不同的烹飪方式下，溫度和時間的控制不同，對營養素的破壞也不同。總體來說，溫度越高，時間越長，食物中的營養素，尤其是維生素流失越多。以不同烹飪條件下豬肉的維生素保存率為例，見表1。

表1 不同烹飪方法下豬肉的維生素保存率（%）

表1表明，豬肉中的硫胺素在紅燒、清燉等加熱時間最長者損失最多，蒸次之；炒肉則損失最少，僅為13%左右。核黃素在蒸（丸子）時損失最高，約為87%；其次為清燉、紅燒，其損失約位40%；而時間最短的炒肉損失最少，僅為20%。

過度烹飪產生有毒有害物質食物在煎、炸、炒等烹飪時，均需將油熬熱以去除油脂中一些有異味的物質。通常情況下，這一過程時間的延長和溫度的過高會使得油脂發生熱聚合反應，產生大量有害物質。這些生成的聚合物能使得動物生長緩慢，肝腫大，出現生育障礙；發生熱氧化反應，形成的膠狀聚合物影響消化吸收；產生揮發物丙基醛，引起呼吸道疾病。一些普通食物在經過油炸、烘烤等高溫加工處理時會產生丙烯酰胺，其含量隨加工溫度的升高而升高，而丙烯酰胺在動物實驗中表現出致癌活性。

菜品高油脂、高能量、高鹽含量已成為健康隱患馬棟、李理等曾檢測了粵菜和湘菜中的17道典型菜肴的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及食鹽的含量。通過實驗結果發現，除了清蒸、清炒等方式，其余的菜品熱量、食鹽含量和脂肪含量普遍偏高，這是因為目前為了增加口感而大量使用油鹽烹制菜肴的情況在傳統餐飲中普遍存在。如小炒黃牛肉、攸縣香干等。

高油脂、高熱量、高鹽含量菜品的食用，與近年來營養性相關疾病發病率的逐年攀升有著直接的關系。以攝入高鹽含量為例，據中國疾病控制中心研究顯示：高血壓的患病率隨著食鹽消費量的增加而增加。美國第3次健康與營養調查結果也表明，高血壓患病率與過高脂肪、膽固醇和鈉的攝入呈顯著性相關。

盲目追求色香味，調料添加過量在烹制菜品時，有的廚師為了保證青菜的青綠色澤，而不恰當地使用食堿，或用堿量過大，改變了菜品中的酸性環境，使得B族維生素和抗壞血酸受到破壞。同時，備受詬病的食鹽添加過量是高血壓患病率攀升的重要原因。此外，味精的安全性一直以來備受爭議，盡管目前普遍認為適量攝入味精不會引起身體不適，但是仍然有報道證明某些個體出現短暫的臉部麻木、心悸、哮喘、腹痛等癥狀。有研究顯示，味精的使用可能會對腦部造成神經性損傷。并且在長時間高溫作用下，味精易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；常吃對身體有害。

在綠色、低碳等理念的席卷下，人們的消費理念發生了重大變化，由崇尚美味到更加崇尚回歸自然，綠色餐飲、低碳餐飲消費漸成時尚。近來賓館酒店里流行的“裸烹”便是最好的例子，因此微烹飪的消費理念并不難為人們所接受。但是微烹飪的發展依然存在著清淡口味能否被接受的風險。因為微烹飪強調本味和營養，不可避免地將某些美味但不健康的烹飪方式淘汰。并且原料的安全性問題也令人擔憂，這是由于在利益驅使下，蔬菜、水果、畜禽、水產等原料都受到不同程度的污染，食品安全事故連續發生。此外，由于微烹飪要求原料綠色安全，并且烹飪過程操作嚴格，不可避免會使得定價偏高，市場能否接受依然是個問題。為此，此處從市場和技術兩個路徑來說明微烹飪的實施舉措。

微烹飪實施的市場路徑

加強市場宣傳與教育，普及微烹飪針對微烹飪口味和市場方面的弱勢，可以通過與相關部門和各新聞媒體保持良好的關系，以便得到較好的宣傳支持。同時，將微烹飪營養、本味和綠色的特點作為主要的亮點，通過主流媒體和官方網絡平臺進行公益性宣傳，提高微烹飪的知名度。此外，還可以結合突發安全事件、負面新聞等進行應急宣傳，從而使得微烹飪深入人心。

建立行業微烹調方法數據庫，推廣微烹飪推廣微烹飪，可以充分發揮烹飪協會在餐飲企業間的溝通協調作用。協會組織各餐飲企業共同編寫微烹飪菜譜，并在烹飪協會網站上建立微烹飪方法數據庫，實現餐飲業內資源共享。各餐飲企業在其需要時，可通過登錄烹飪協會網站，在該數據庫中輸入相關關鍵詞查詢即可。此外，定期組織區域或全國的微烹飪大賽，實現微烹飪方式、方法以及菜品口味的創新，充實和更新微烹飪數據庫。

建立基于物聯網的微烹調數據庫，實現產業鏈創新物聯網在食品原材料供應鏈上的應用十分廣泛。物聯網利用物聯網技術，應用無線射頻識別（RFID）和電子產品碼（EPC）等相關技術，可以使得涉及原材料供應鏈上的生產與養殖、庫存、運輸以及采購等環節得到高度優化，實行智能化生產與養殖，及時掌握食品在生產與運輸過程中的信息，降低供應鏈成本，并使供應鏈管理實現高度集成化。

從采購方面來看，應用物聯網技術，可以分類識別不同原料的生產廠家和生產日期，合理安排采購批次和采購量；同時也可以監控原料采購的質量，保證采購過程的合理和采購效率。并且通過對大量復雜原料和配件的唯一標識的登記，便于后期管理和問題識別，也保證了產品的生產質量和售后服務的即時跟進。此外也可以對供應商的信息進行有效管理，根據供應商在供應環節的表現，對供應商進行分類管理，針對不同等級的供應商采取不同的采購策略，從而提高企業的采購水平，培養供應商的忠誠度。

從存儲上來看，物聯網可以幫助企業提高儲存的效率。貼有電子產品碼（EPC）標簽的產品出入倉庫可通過閱讀器自動識別從而進行盤點。通過調閱數據庫中的資料，閱讀器可以自動讀出產品進出貨時間，儲存位置和進出倉庫的數量，提高倉儲中心的空間利用率，并能快速、準確地了解自身的庫存水平，從而有效降低庫存，同時能保證入庫出庫的準確性，減少配送錯誤帶來的損耗，還可提高倉庫的作業完成效率。

微烹飪實施的技術路徑

建立綠色原料供應基地，嚴控食材品質由于微調強調菜品的本味與營養，且推崇避免長時間高溫加熱，出于對安全和口味的考慮，食材的質量必須達到更高的要求。而通常在發達國家，農業和食品加工、餐飲通常都結合在一起。我們也應當借鑒這一經驗，有實力的大型餐飲企業可以建立農業和畜牧業、水產業的生產養殖加工基地，使其與餐飲產品終端銷售連為一體。這樣，通過區域化養殖，一體化經營，社會化服務的模式，拉長產業鏈，使得餐飲業能從店內做到店外，從“餐桌”做到“農田”，既利于食材質量的控制，又縮小了中間環節，有助于降低成本，從而實現餐飲業與相關產業和消費者的“三贏”。對于不具備建立生產養殖基地的餐飲企業，可以通過與綠色蔬菜、有機蔬菜、綠色畜禽水產生產基地等企業進行直接合作，從源頭上保證食用材料的安全，并且縮短供應流程，降低流通環節的成本。

發展冷鏈物流，保障運輸存儲中食品安全農產品冷鏈物流，也叫農產品低溫物流，是指肉禽、水產、蔬菜、水果等生鮮農產品從產地采收后，在產品的加工、儲藏、運輸、零售等環節始終處在低溫控制環境下，以最大程度保證農產品的質量、減少損耗的特殊供應鏈系統。通常情況下，食品腐敗變質是造成食品安全隱患和資源浪費的主要原因。因此在餐飲原材料的整個流通環節加入冷鏈物流系統，可以使農產品，尤其是生鮮原材料降低損耗和成本，減少營養流失，提升消費品質，保證食品安全的需要。

規范菜譜微烹飪工藝，建立企業個性化、標準化菜譜制定標準菜譜可以幫助餐飲企業統一生產標準、減少員工勞動強度，節省生產時間，避免生產成本的增加，是操作工藝的規范化、標準化、科學化。通過制定企業的個性化菜譜，列出每份菜肴的標準份量及工藝投料比例及配方，強調規范化的工作程序，明確裝盤形式和盛器規格、菜肴質量標準以及生產成本、售價。

在制定企業菜譜時，應當把握好微烹飪的核心，即針對不同的食材，選擇不同的烹飪方式，嚴格控制烹飪溫度和烹飪時間。對于蔬菜而言，尤其是葉蔬菜，為了營養素的保持，可采用大火急炒。而根莖類蔬菜較耐熱，可適當延長烹調時間。動物食品的烹制方法很多，不論烹、炸、燒、燜、溜、爆、烤、蒸、燉、煮等，都對蛋白質、脂肪、礦物質的損失甚微。但是，維生素的破壞較大。若烹調肉類食品時，進行上糊打芡，則維生素的損失會大大降低。因而在烹制動物性食品時，可根據肉質的特點，采取不同的烹調方法。一般而言，大火急炒，其營養素的保存率高。破壞營養素嚴重者為紅燒，因其高溫時間長，對維生素的破壞甚大。在菜譜中應當明確規定，烹飪過程不加或適量添加天然調味品，保持食品的本味。

建立HACCP體系，保障餐飲加工過程的規范性和菜品的安全性HACCP體系中文譯為“危害分析與關鍵控制點”，已經被聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織(WHO)、食品法典委員會(CAC)等國際權威機構認可為防止由食品引起的疾病或傷害最有效的方法，并確認是確保食品安全的最有效的管理體系。HACCP是通過對食品安全產生危害的關鍵環節的控制來提高食品的安全性的，與其他質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，并非在每一個步驟上都放很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。HACCP以良好操作規范（GMP）和衛生標準操作流程（SSOP）為前提條件。通過對HACCP7個原理的實施，即進行危害分析，確定關鍵控制點；制定關鍵限值；建立監測體系以監測每個關鍵控制點的控制情況；建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施；建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序；建立控制記錄等，從而達到規范加工過程，控制食品安全的目的。

隨著我國經濟的發展，食品安全現狀的嚴峻和人們對提升生活品質的關注促使了微烹飪的出現。本文首次提出了微烹調的概念，對微烹飪產生的背景和傳統烹飪的弊端進行了分析，并提出了微烹調的市場和技術實現路徑。然而，微烹飪的概念和原理還很不成熟，并未形成體系和規范，本文旨在拋磚引玉，希望更多的研究者在此方面做出后續研究，以推動餐飲業的健康發展。

■編輯：郭建英