最有效的沽清管理方法沽清菜從后廚一鍵更新菜譜

供稿/北京可樂屏科技有限公司

最有效的沽清管理方法沽清菜從后廚一鍵更新菜譜

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不用通知服務員，直接鎖定電子菜譜上的菜品，后廚沽清通知一鍵完成，沒有任何中間環節，直抵顧客。

菜品沽清是餐廳中常見的情形，但沽清菜如何及時傳達，卻一直令餐廳管理者頭痛。顧客點完菜，滿心歡喜等著美味上桌，卻在十分鐘后被告知“對不起，您點的***菜沒有了！”這時候顧客會感覺非常不爽，“怎么不早說呢！我們特地為吃這個菜來的，要是沒有這個菜，我們就不來了！”類似這樣的抱怨也就會不絕于耳，讓并不知情的服務員左右為難，這就是沽清菜沒有及時傳達到位導致的后果。

很多餐廳沽清都是通過人工通知的方式進行的。當后廚發現有些原料沒有了，就會報告廚師長，再通知前廳人員。忙碌的廚師長通知了這位服務員，通知不了那位服務員，記著通知牛蛙沒了，卻忘記通知山藥也沒了，服務員很難在顧客點菜的時候清楚掌握所有原料的庫存情況，訂單到達廚房后才發現缺料的情況也就難以避免。這種方式長期以來一直沒有大的改變，對于上千種原料在傳達過程中可能造成的信息斷層，都覺得不可避免。

沽清通知一鍵完成

為了解決沽清菜通知問題，很多餐廳引進了傳統的餐飲軟件，讓電腦來幫助沽清。可是這些沽清通知都只是錄入在前廳的電腦上，比原來進步一點的地方僅僅在于從口頭通知變成了電腦記錄，對于如何及時通知到服務員還是做不到，并沒有從根本上改變這一現狀。

以前的沽清通知方式顯然存在嚴重問題，到底什么樣的方式最有效呢？

讓后廚直接控制前廳的菜譜！因為只有廚師掌握著原料是否短缺的第一手信息。

這就是可樂屏新一代餐飲系統的優勢：智能廚房指揮系統在傳菜口觸摸屏上設計了可以直接設置沽清的功能，能夠立即更新前廳的各種電子菜譜。因為傳菜口的觸摸屏和餐廳整個系統連在一起，只要在傳菜口打開菜譜列表，選中要沽清的菜品，按下“沽清”鍵，一鍵就能將前廳電子菜譜上的菜品加上“暫缺”標簽，這個菜就不能點了。

后廚直接控制沽清菜

可樂屏智能廚房系統不僅可以設置即時沽清，甚至可以預設原料還剩下幾份。比如，你在后廚預設了某個菜品原料只夠8份了，就可以在沽清數量里填上“8”，進行沽清預設。顧客在電子菜譜屏幕上看到菜品圖片右上角有“還剩8份”的提示，這就告訴顧客：這份菜只有8份了，只要顧客點了一份，剩余數字便會自動減少一份，在剩余數量全部被點完后，系統就會自動沽清，這道菜的圖片就點不動，無法下單了。

不用通知服務員，直接鎖定電子菜譜上的菜品，沽清通知一鍵完成，沒有任何中間環節，直抵顧客。經過多家餐廳實際使用情況檢驗，這是最為快捷、有效的沽清方式。

強大的沽清管理系統

可是，僅僅解決沽清通知并不是目的，沽清暴露的是餐廳管理問題。

沽清越多，說明后廚管理漏洞越大，這些漏洞包括采購預測不準、庫存數據提供不及時、制作標準不一致、浪費嚴重等等。沽清管理系統會進一步幫你深挖漏洞。

首先要亡羊補牢，解決燃眉之急。

已經有沽清菜了，廚師長可以在沽清管理系統上選中這道菜，填上需要補充的數量，比如需要補20份，這道菜立刻會被標準成本卡分解成各種原料，乘以20份的量，變成一張現成的采購清單，廚師長可以略加修改，核對無誤，按一下“打印”鍵，這張采購申請單就會直接發送到采購部，或從指定的打印機打出來，剩下的事就是等供貨商將物料送到廚房了。

如果你不想老是等到火燒眉毛才著急，可以在沽清管理系統中采取預設報警線的辦法。

你可以事先在動態進銷存系統里設置好每種原料最低庫存量報警線，當最低庫存量被觸發的時候，廚房的屏幕上就會發出警示閃爍，提醒廚師長庫存已到低水位，即將耗盡，必須下單采購了。有了這個預設警戒線，后廚就可以提前掌握庫存情況，預設沽清數量，從容下單補料。

庫存明明還夠用，廚房的屏幕上卻一直提示物料即將到達警戒線，這是為什么？不用問，一定是忽然增加了大量宴席訂單，預訂部還沒有來得及通知。不過這不用廚師長擔心，沒過10分鐘就會自動停止，采購部已經在采購系統上收到物料需求，做好下單準備了。

新一代餐飲系統要做的，是讓沽清的情況盡可能不發生。

即使發生了，也要盡快補料，不影響營業。

即使補料了，也要做好沽清統計，搞清沽清背后的真正原因，堵住漏洞。

即使堵住漏洞了，也要能預測突然增加的臨時需求，讓臨時需求不會漏掉。

后廚就像工廠，訂單生產不出來不能強迫客戶取消訂單，如果把沽清管理重點放在要滿足任何一個客戶需求，實現不間斷供應，這本身就體現了強大的服務能力，就是做到了高品質的服務。從這個角度看，如何管理沽清菜就是餐廳服務能力的直接體現。

新一代餐飲系統把沽清看成衡量后廚管理水平的溫度計，智能廚房系統不僅是退燒藥，更是廚房配備的“健身教練”。有了它，可以保障你的廚房反應敏捷、運轉高效，通過不斷強化的“健身訓練”，讓廚房一直處于快速響應的最佳狀態。

■編輯：李憑