軍隊特勤療養營養及餐飲保障的幾點建議

武彩蓮 蔡纓 曾海娟

(南京軍區杭州療養院，310007)

軍隊特勤療養營養及餐飲保障的幾點建議

武彩蓮 蔡纓 曾海娟

(南京軍區杭州療養院，310007)

本文針對軍隊特勤療養營養及餐飲保障中存在的一些問題談了幾點具體解法方案和建議，以期令同行有所借鑒，從而更好地完成特勤療養營養及餐飲保障任務。

特勤療養；營養；餐飲

隨著生活水平的提高，人們對生活質量的要求也越來越高。在飲食上，從吃得飽向吃得營養、吃得明白、吃得安全方向過渡，開始講究營養保健、注重食品安全。特勤人員是我軍取得未來高技術戰爭勝利的一支重要軍事力量，為特勤人員在療養期間提供優質的營養及餐飲保障服務非常重要。但現階段特勤療養營養及餐飲保障中還存在許多問題，如特勤人員就餐以自助餐居多，難以實現均衡營養；營養科信息化程度低，難以實現高效規范的營養管理；特勤人員營養知識普遍缺乏，難以進行自我保健等。針對以上問題，本文提出幾點建議以供大家參考。

1 采用“平衡膳食、針對治療”的營養保障模式

1.1 平衡膳食 《中國居民膳食指南》中指出：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡”[1]。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需求，達到合理營養、促進健康的目的。為了使特勤療養員實現平衡膳食，我們建議的辦法是“配餐制”。

現階段，特勤療養員的就餐方式以自助餐為主，自助餐雖然提供了更多的食物選擇，但由于就餐人員有偏愛傾向和口味愛好等因素，在實際取食時不能保證食物的平衡攝入。對此，我們建議選擇“配餐制”的就餐方式，由營養師針對特勤療養員的具體情況進行配餐，這樣即實現了食物多樣化，也對各類食物的量進行了有效控制。為保證食物多樣化，營養師在配餐時應注意以下幾點：①為避免單純吃細糧，可推出各類雜糧饅頭品種，如玉米饅頭、南瓜饅頭、黑米饅頭、全麥饅頭等，保證一周每日都不重樣，還可推出各類雜糧粥，以保證特勤療養員營養的全面攝入。②魚類營養價值高、富含優質蛋白且脂肪含量一般較低，很適合特勤人員食用，為此，在配餐時應保證一周至少6次魚的供應。③不同的蔬菜有不同的營養價值和保健作用，在配餐時盡可能選擇多種蔬菜食用；鑒于深色蔬菜的營養價值一般優于淺色蔬菜，在配餐時，應使其占到蔬菜總攝入量的一半以上；另外，還應適當增加一些具有抗癌、抗氧化作用的蔬菜(如卷心菜、花菜等)、菌類食物的攝入。量的控制也十分重要，應按特勤療養員能量及營養需求進行分菜，從而保證特勤療養員的能量及營養素攝入量符合推薦量。

1.2 針對治療 近年來，特勤療養員營養相關性慢性病的發病率較高[2-3]，對此，應建立治療飲食登記制度，記錄使用治療飲食的人數、病情、飲食習慣、營養狀況、營養治療方法等，針對性對其進行配餐。例如：對一般糖尿病人員，應提供普通糖尿病飲食。但對于血糖較高者，除常規飲食治療外，還應為其提供具有輔助降糖作用的藥膳，如茯苓饅頭、魔芋豆腐等。對患高血壓的人員，除為其提供低鹽、低脂飲食，還應每餐為其提供一份水煮芹菜，以輔助降壓。為使各種治療飲食能得到落實，營養師應經常性對廚房進行監督管理，檢查在烹調過程中各類飲食是否按飲食治療原則操作。

2 加強信息化建設

現階段全軍特勤療養營養管理工作中存在許多問題，如一些療養院沒有配備專業營養師，配餐缺乏科學性；特勤人員信息難以及時掌握、每日就餐人數難以準確獲取；伙食費管理存在許多困難等等。為此應加強信息化建設，建立科學有效的信息化管理系統，以提升配餐水平、提高運作效率。

隨著醫院HIS系統逐步完善，衛生系統管理信息化程度的不斷提高，療養院的信息化建設也取得了長足的進步[4]，但在特勤療養營養及餐飲保障方面還未真正實現網絡化、無紙化。為了使信息化的功能更好地體現在解決特勤營養及餐飲管理工作的環節當中，建立的各類信息系統應有特勤療養營養管理系統、營養咨詢指導系統、營養在線監測及跟蹤服務系統、移動電子訂餐系統等。這些系統的建立可以從根本上緩解營養師和餐飲管理者的各種繁瑣工作，提高工作效率、產生良好的收益率。同時新穎的操作方式和簡化的流程還能提升營養及餐飲保障的服務質量和水平，為療養院帶來良好的口碑及經濟效益。

3 加強營養宣教及餐飲文化建設

營養宣教對提高人們營養意識，改變飲食行為，預防營養不良和營養失衡，增強整體健康度具有重要意義[5]。因此，要定期開展營養知識講座，運用順口溜、發放宣教手冊、形象模具示教等方法，形象化地普及營養知識，使特勤療養員吃得滿意又吃得明白，吃出健康更吃出文化，并且把健康的飲食理念帶回家，從而達到“一次療養、全家受益、終生受益”的目的。同時，可充分利用信息化技術加強營養宣教效果，如觸摸屏一體機的使用可創新性的將刻板的營養宣教內容用更生動的多媒體形式展現出來，從而增加趣味性，能夠在潛移默化中實現良好的宣教效果。

隨著社會的發展，文化的積淀，人們對于因進餐而帶來的精神上的愉悅與需求越來越急切[6]。因此，應加強特勤療養的餐飲文化建設，想方設法把單純的餐飲服務注入高雅的文化內涵，使呈現在療養員面前的美食佳肴帶上傳統的、科學的、經典的餐飲文化的韻味，要以特勤療養員的需求為出發點，注重其精神享受，如：一道藥膳或特色菜，應配上文字說明、營養師講解，讓特勤療養員知道出處、原料、營養、功效，使其吃得科學、更吃得明白。在餐廳的裝潢設計、菜單設計等都應融入一些餐飲文化的元素，讓療養員可以邊吃、邊看、邊嘗、邊思，樂在其中。

4 加強食品安全監管

俗話說：“民以食為天，食以安為先”。食品安全與人們的身體健康和生命安全息息相關，但現在我國的食品安全形勢不容樂觀，有毒食品在市場上是層出不窮，食品安全事故頻頻發生，已成為全社會關注的熱點，食品安全也日益成為各級政府著力解決的公共安全問題[7]。那么如何才能保證特勤療養員吃到的食物是安全的呢？我們建議的辦法是“一拒、二查、三處理”。

4.1 一拒 首先應選取正規廠家、供應商的貨，購進食品原輔料時要向其索取發票，向生產商和批發商購進大量貨物還要索要產品檢驗或檢疫票證。凡來路不明的食品、感官異常的食品、標識不齊或無標識的散裝食品、“三無”產品、過期或頂期食品，一律拒收。

4.2 二查 為了確保食品安全，應建立每月一次食品安全大檢查制度及每日兩次營養師衛生監督巡視制度，并建立重點部位電子監控管理規定。現在蔬菜農藥殘留問題較為嚴重，為此，應專門購買農藥殘留檢查試紙，由營養師定期對采購的農副產品進行農藥殘留檢測。另外，還應與部隊駐地的防疫部門建立和保持良好的關系，定期進行食品安全的監督及指導。

4.3 三處理 一旦檢查出問題食品，應及時與供貨商聯系，查找原因。另外，應定期召開食品安全分析會，尋求解決辦法。例如：如何解決蔬菜農藥殘留問題，如何鑒別問題食品等。同時還應與供貨商簽訂食品安全責任書。為了盡可能為特勤療養員提供安全的食物，應在力所能及的情況下開始自力更生，例如：特勤療養員食用的點心應盡量自己制作；可以購買豆芽機，在保障任務不太重時，豆芽可由自己生產等。

[1]中國營養學會.中國居民膳食指南[M].西藏：西藏人民出版社，2008：176.

[2]杜鵬，羅麗華，楊昌林.代謝綜合征與軍事飛行人員健康[J].解放軍預防醫學雜志，2011，29(1)：72-74.

[3]趙穎，侯建敏.對患高三酰甘油血癥飛行員的健康宣教體會[J].中國療養醫學，2010，19(2)：154.

[4]龔曉燕，葉鳳萍，黃大節.完善信息化平臺 優化療養環節管理[J].中國療養醫學，2010，19(8)：707-708.

[5]郭亞芳.論加強營養宣教的重要性[J].臨床醫藥實踐，2004，13(11)：864-865.

[6]努爾古麗·卡地爾.新疆民族式快餐業連鎖經營模式分析[J].新疆財經，2008(4)：110-112.

[7]周緒寶.我國食品安全事件原因剖析與策略芻議[J].農產品質量與安全，2012(1)：69-71.

1005-619X(2012)08-0701-02

2012-05-12)