貴州有機生態卷煙研發探討

馬 坤，王玉平，歐明毅，許洪慶，張慶明，戴培剛，孫 鵬

（1.貴州中煙工業有限責任公司，貴陽 550003；2.中國農業科學院煙草研究所，青島 266101）

近幾年，“貴煙”品牌在競爭異常激烈的國內中高端卷煙市場中實現“異軍突起”，開始強勢搶占國內中高端卷煙市場，這讓人看到了“貴煙”品牌復興的希望。但是，“貴煙”要“重拾王者輝煌”，實現質的突破，須在最能打動消費者心弦的“品質”上下更大的功夫。而形成“貴煙”優異品質的決定因素又在于煙葉原料的優異，也即“原料至上”。令人欣慰的是，貴州中煙作為國家煙草專賣局（國家局）“煙葉資源配置改革”3家工業試點單位之一，至今已確定了12個省內外特色優質煙葉基地單元，尤其在省內煙葉基地單元的配置上，依托本土優勢，涵蓋了貴州“北緯 27°煙草產業帶”，包括威寧、盤縣、天柱、安龍、興仁等優質煙葉產區。“貴煙”品牌依靠原料上的獨特優勢，開始強勢發力，逐步“攻城略地”，顯示了良好的發展潛力。但是，要實現“貴煙”品牌新的大突破和持續發展，僅僅依靠“北緯27°煙草產業帶”的基礎和生態優勢還遠遠不夠，還需要進一步挖掘和加強這種原料特色優勢，使煙葉原料品質更上一個臺階。

無疑，有機煙葉的興起和研究為“貴煙”品牌“原料至上”的理念注入了新的活力，也為“貴煙”品牌的發展帶來了新的理念和機遇。

基于“貴煙”品牌的特色優質原料需求和新時代原生態訴求[1]，為了應對日益嚴重的國際國內煙草環境壓力，促進煙葉生產與自然環境和諧發展，提高煙葉工業可用性，增強“貴煙”品牌競爭力，為“貴煙”品牌發展注入新的活力，貴州中煙與貴州省煙草科學研究所以及省內各大優質煙葉產區于 2008年開始通力合作，利用貴州原生態的自然環境、原生態的人文環境等不可模仿的優勢，致力于有機煙葉和符合有機食品標準的卷煙[2]——即有機卷煙研究和探索，構建“貴煙”特色有機煙葉基地，為“貴煙”特色有機品牌發展提供安全、低害、無污染的優質原料。貴州中煙技術中心也于 2010年率先在國內開發出第一包有機生態卷煙試制品（白包）。

有機生態卷煙，是指完全使用有機煙葉作為配方原料，在卷煙工藝上一般不加香加料而采用獨特配方、加工理念和工藝卷制而成的卷煙。

1 有機生態煙葉質量特點和配伍性

對于有機生態卷煙的研究與開發，必須首先了解和掌握有機生態煙葉的質量特點，熟悉不同地區、不同等級、不同品種的有機煙葉之間的配伍特性等，這是進行有機卷煙研究，尤其是葉組配方研究的基礎和根本。

1.1 國內有機煙葉質量分析

李余湘[3]、馬坤[4]、潘文杰[5]、蔡翼楊[6]、計玉[7]、竇玉青[8]等人從有機煙葉栽培、施肥等方面進行了深入研究和探討，認為有機煙葉的栽培模式從起壟方式、肥源、大田移栽、種植密度、病蟲害的防治等都與常規煙葉生產有著較大區別，從而形成了有機煙葉不同于常規煙葉的質量特點。

1.1.1 有機煙葉外觀質量 經過近幾年對有機煙葉的研發，人們普遍認為有機煙葉顏色多正黃—橘黃，較常規煙葉顏色偏淺；但其油分較好；光澤較鮮明；結構疏松，質地柔軟，由于有機肥的施用，烤煙下部葉片增厚，上部葉片展開，有利于克服下部葉大而薄、上部葉小而厚的缺陷[9]。

1.1.2 物理特性與經濟效益 有機煙葉含梗率較低，葉面密度較小，葉片較疏松，上部葉開片較好。有機煙葉在產量、產值、單葉重等方面趕不上常規煙葉，但卻改善了煙葉品質，提高了煙葉均價及上中等煙率，它的質量效應要大大高于產量效應[10]。

1.1.3 內在化學成分 近幾年研究發現，有機煙葉與常規煙葉相比，煙堿、總氮及蛋白質含量均明顯降低，而糖含量有所提高，上部葉糖和鉀含量明顯提高，煙葉尤其是上部葉的工業可用性提高。綜合來看，有機煙葉的磷和鉀含量提高，而氮和煙堿含量降低，化學成分含量適中，糖堿比、鉀氯比比較協調[11]。

1.1.4 內在感官質量 目前，人們普遍認為，與常規煙葉相比，有機煙葉尤其是上部葉的內在品質改善較為明顯，香氣質明顯提升，煙氣幽雅度、細柔度、醇正度、愉悅感增強，香氣豐富，層次感強、甜潤明顯，殘滯和澀感少，口感較好，刺激性、雜氣較輕，上部葉的工業可用性明顯提高[12]。

1.2 有機煙葉外觀質量鑒定

為了更好地滿足有機卷煙配方的需要，需要對有機煙葉進行外觀質量鑒定并按其質量的特點和優劣劃分等級。以便卷煙工業針對不同級別的質量特點，進行葉組配方驗證，從而調配各種不同風格、檔次的有機卷煙，并保持卷煙產品的質量穩定。

有機煙葉由于完全施用有機肥，肥力有限，其長勢比不上常規煙葉，造成產量較低，煙葉較為短小，身份偏薄，顏色偏淺等，這些異于常規煙葉的外觀特征決定了有機煙葉的外觀質量鑒定尤其劃分等級時不能完全按照常規煙葉等級標準來進行，而應在常規煙葉外觀質量鑒定標準的基礎上，依據有機煙葉自身的外觀質量特征，制定出有機煙葉特有的外觀質量鑒定標準。

在對有機煙葉進行外觀質量鑒定時，作者認為首先要摒棄以煙葉長短和大小的外觀標準來衡量等級檔次的做法；其次要在“身份、顏色”因素上降低眼光，而抓住成熟度、油份、葉面結構等與煙葉內在品質密切相關的分級因素來進行等級劃定。也就是“不以相貌論英雄，而以品質論豪杰”，有機煙葉的外觀質量鑒定尤要體現“優質優級高價”的原則，把內在品質放在首位，讓煙葉的外觀質量的落腳點最終落在煙葉內在品質的香氣這個核心的品質因素上面。

當然，如何把有機煙葉內在品質尤其感官評吸質量與煙葉外觀質量有機結合起來，真正體現外觀與內在的統一，這也是加深研究的課題。

1.3 有機煙葉復烤加工與配方模塊打葉

當前國內有機煙葉開發范圍和程度較小，造成有機煙葉總量較少，部分等級存量更是杯水車薪，這對有機卷煙產品的配方設計和規模開發帶來了難度。為了能較好使用有機煙葉，減少煙葉等級，降低葉組配方調整的頻率[13]，提高有機卷煙產品的穩定性，要對初烤有機煙葉進行打葉復烤加工，并實施配方模塊打葉。

1.3.1 有機煙葉復烤加工工藝 有機煙葉外觀質量和內在質量特點決定了有機煙葉的復烤加工工藝與常規煙葉有所不同。在復烤加工工藝上建議貫徹柔性加工的理念，放寬工藝要求，尤其在關鍵環節要適當調整復烤加工工藝參數，最大程度的保證有機煙葉復烤加工質量，減少有機煙葉的香氣損失。

1.3.2 有機煙葉配方模塊打葉 當前國內有機煙葉開發范圍和程度較小，造成有機煙葉總量較少，部分等級存量更是杯水車薪，這對有機卷煙產品的配方設計和規模開發帶來了難度。為了能較好使用有機煙葉，提高有機卷煙產品的穩定性，建議對有機煙葉進行配方模塊打葉。有機煙葉配方模塊打葉的基本思路就是：參照每一批次有機煙葉的地理信息、生產信息和化檢指標，依據配方評吸人員的評吸鑒定，把風格一致，質量水平接近的有機煙葉進行配方模塊設計并打葉。

2 有機生態卷煙葉組配方設計

有機卷煙產品設計中最核心的就是葉組配方的設計，它決定著有機卷煙產品的風格特點和品質優劣。有機卷煙配方設計是在常規卷煙配方的基礎上，依據有機煙葉自身的特點與功能，將不同理化特性和吸味特點的有機煙葉按最佳的比例巧妙組合成具有特定吸味風格和品質要求的卷煙產品的工藝技術[14]。國內有機卷煙配方工作起步較晚，沒有現成的配方案例和經驗可以借鑒，但可參考常規卷煙配方設計的原理和經驗，并根據有機煙葉自身的質量特點，不斷在實踐中去摸索和發展，最終形成有機卷煙特色配方理論和技術。

2.1 有機生態卷煙葉組配方功能模塊劃分

根據不同有機煙葉的理化指標、感官質量特色及母配方功能特點，建議將有機卷煙葉組配方所需的主要煙葉原料按其在葉組配方中的地位和功能分為四大功能模塊。

2.1.1 主導型功能模塊 該模塊煙葉要求其成熟度好，韌性強，香氣質好量足，刺激性、雜氣小，余味干凈舒適，在配方中提供基礎的香氣和吸味。它一般來自于那些種植、調制水平較高，煙葉質量較好的適宜種植煙草的地域，是比較好的主料型煙葉原料，能提供卷煙產品的主體香氣，賦予產品鮮明的風格特征，故稱之為主導型。此類煙葉在配方中比例較大，占40%左右。

2.1.2 導向型功能模塊 該模塊煙葉具有典型的清香型風格，煙氣細膩柔和，香氣量較足，吃味純凈舒適，勁頭適中，雜氣、刺激性較小。清香、凈雅、細膩、清甜是其重要的風格特征。該模塊煙葉，可以豐富產品煙香類型，改變產品沉悶單一的風格結構，賦予產品以靈氣和變幻，猶如并蒂雙蓮，爭奇斗艷，在產品配方中起導向和修飾作用，誘導產品向更高層次發展，故稱之為導向型。建議其在配方中占20%以上。

2.1.3 輔助型功能模塊 該模塊煙葉香氣量較足，吃味舒適，勁頭適中，雜氣、刺激性較小，口感焦甜清新，余味干凈舒適。其質量表現均衡、本香自然，沒有明顯質量缺陷，配方親和力強，焦甜、凈雅、舒適是其重要的評吸質量特征。該模塊煙葉在配方中一是彰顯、襯托主導型煙葉的主導地位，二是起一定的平衡作用，稀釋主導型煙葉所具有的不足與缺陷，對主體功能模塊起到輔助作用，故稱輔助型功能模塊。在配方中使用量較大，占30%左右。

2.1.4 修飾型功能模塊 該模塊煙葉一般有較大的煙氣濃度，爆發力強，勁頭強勁，香味底韻較舒適。在功能上它一方面可以豐富產品煙香類型，增強卷煙香氣底蘊，更重要的是可以激活、點綴、修飾整個配方葉組，使產品個性化和差異化更加突出；另一方面，它又可以起到調節煙氣勁頭和濃度的作用，故稱之為修飾型功能模塊。該模塊煙葉一般來自進口煙葉或者濃香型煙葉產區，一般在配方中占10%左右。

2.2 有機生態卷煙葉組配方設計

2.2.1 香味設計 目前卷煙配方的設計往往太注重香型的設計而忽略了香味的設計。對有機卷煙葉組配方設計，筆者認為應優先考慮香味的設計。香味是卷煙配方設計的靈魂，確立香味工藝理念，建立起完善的香味工藝理論體系，認識到香味工藝對于卷煙品質的重要性，才能科學地實現卷煙香味質量的設計、再現和穩定。然而，一般消費者對香氣并不敏感。相對于專業評吸人員而言，大多數消費者甚至對卷煙的清香和濃香類型都區分不出來，他們最敏感的只是刺激性和口感。筆者認為有機卷煙配方設計應將香型與味型兩方面并重，同時要賦予產品一定的個性。有機卷煙內在的兩個屬性是嗜好性和安全性，因此對于有機卷煙的香味設計，應該在保持香氣和諧、自然、優雅、細膩的基礎上，也考慮它的味型，即要求吃味柔綿醇和，口感愉悅清新，回味悠長。它的內在質量的基本要求是“柔、細、舒、格”，“柔”即煙氣柔和、刺激性小；“細”即煙氣細膩、圓潤；“舒”即口感舒適、甜潤；“格”即產品的個性。它追求的是煙氣的“本、純、香、味”。依據這種香味設計和目標，運用多次模塊配方技術進行產品配方設計。

2.2.2 有機生態卷煙配方設計理念 有機卷煙配方因為全部選用有機煙葉配成，而不添加任何香精香料，故建議有機卷煙產品設計總體目標：在保證有機卷煙產品低害、安全的基礎上，體現出產品富有濃郁煙草本香，香氣和諧、自然、凈雅、細膩；吃味柔綿醇和，口感愉悅清新，回味悠長的風格特點。它的定位即：中式卷煙高端低害產品。針對貴州煙草來說，貴州有機煙葉香氣類型豐富，風格突出，不同生態區煙葉具有不同的香型風格，基本涵蓋了清香型、中間香型、中偏清香型、中偏濃等多種風格，具有天然的全國普適性。目前，貴州不同生態區不同香氣類型的有機煙葉已漸成規模，如果以貴州不同生態區有機煙葉原料為主其他地區有機煙葉為輔開發有機卷煙的話，該有機卷煙開發設計的思路建議是：立足于本香自然的有機煙葉香氣，通過以中間香為主調的復合香氣類型，努力塑造凈雅飄逸、醇甜、豐富的立體煙香特征；通過對不同類型特點有機煙葉的合理配伍與有機融合，追求協調、流暢而富有層次感的煙氣；努力塑造和追求卷煙香氣的內外協調與整體平衡；以國內外高檔優質有機煙葉為主體，充分發揮有機煙葉其香氣特征，嚴格控制刺激、余味等品質因素，確保內在品質上乘，并保證安全低害。有機卷煙所追求的主要風格特征應該是：煙草本香凸出，嗅香中帶有醇甜香韻；香氣類型為醇甜香為主的中間香類型，香味豐富、協調，凸透出清香氣息的醇甜香潤；香氣和諧、自然、優雅、細膩、飄逸；煙氣醇和、流暢，勁頭適中，且有較好的滿足感；刺激性很小、余味干凈，生津回甜。

3 有機卷煙研發展望

3.1 有機卷煙開發制約因素

3.1.1 有機煙葉香氣類型不夠豐富 一個好的卷煙葉組配方一般要搭配不同香氣類型的煙葉原料才能較好保證香氣和吃味的完整性和滿足感，從而達到優異的內在品質。但是由于國內有機煙葉開發起步較晚，區域性開發不平衡，導致當前有機煙葉香氣類型不夠豐富。目前，有機煙葉開發較為成熟的區域只有貴州不同生態地區和云南的少數地區，其有機煙葉香氣類型只涵蓋了中間香型和清香型等，且極具區域性，大大限制了有機生態卷煙的開發。

3.1.2 有機煙葉風格類型較少 生態決定特色，即使相同香氣類型的有機煙葉種植在不同地域也會形成不同風格的有機煙葉。一個好的完整的卷煙配方只有盡可能使用多地區不同風格類型的煙葉才能豐富煙香，提高滿足感，同時保證有機卷煙產品質量的穩定。當前的問題是國內不同植煙生態區有機煙葉開發力度較小，甚至沒有起步，同一香型不同風格的有機煙葉較少，制約了有機卷煙的發展。

3.1.3 有機煙葉數量較少 當前有機煙葉開發規模較大的只有貴州省，但其總量還不足3000 t，并且區域發展極不平衡，有的區域有機煙葉總量不過10余噸，完全不能滿足有機卷煙批量生產與加工的需要。

3.1.4 有機煙葉香氣量不足 在當前有機煙葉開發中，與常規煙葉相比，有機煙葉內在品質提升較為顯著，香氣質改善較為明顯，能提供自然、細膩和凈雅的煙香，使吃味柔綿醇和，口感愉悅清新，但其香氣量略有下降，為有機卷煙產品的開發帶來了一個不大不小的詬病。它給有機生態卷煙產品整體香氣量的提高和愉悅感的提升帶來了困難，從而較難使有機卷煙產品更上一個檔次。

3.1.5 有機卷煙成本壓力較大 雖然有機煙葉比常規煙葉品質改善明顯，但它是建立在產量產值下降的基礎上，煙農生產積極性不高，造成有機煙葉開發成本較高，勢必加重有機卷煙原料成本壓力。

3.2 有機卷煙開發展望

基于以上分析，有機卷煙產品的開發壓力巨大。如果想要提速有機卷煙產品開發，就必須采取措施克服以上困難和制約因素。

首先，必須建立相應機制，采取一系列保障措施，提高有機煙葉收購價格，增加有機煙農的經濟收益，以提高煙農種植有機生態煙葉的積極性。

卷煙工業企業和煙草商業企業及政府相關部門應該聯合起來，有計劃地選取國內不同香型和風格的優質煙葉生態區大力開發有機煙葉，破解有機卷煙開發中最大的有機煙葉原料瓶頸。

針對有機煙葉香氣量不足的問題，在農業上可以通過品種選育、栽培措施調控和烘烤工藝改進等途徑力求增加有機煙葉香氣量；在工業環節可以借助添加天然香精香料來彌補和提升有機卷煙的香氣量，以解決有機煙葉香氣量下降而造成有機卷煙產品香氣量不足的問題。

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