中國廚師之鄉長垣縣餐飲業發展路徑研究

梁 丹，連建功

（1.鄭州師范學院地理與旅游學院，鄭州450044；2.河南牧業經濟學院旅游學院，鄭州450046）

餐飲業是從事人類飲食生產、加工、制作、銷售與服務的企業集合，作為社會服務業的重要組成部分，餐飲業在擴大內需、拉動消費、吸納就業、推動社會進步等方面發揮著重要作用[1]。作為中國廚師之鄉和中華美食名城，長垣縣餐飲業發展卻相對滯后，企業經營能力不強、餐飲文化挖掘不夠、政府發展思路不清，餐飲品牌不響，不能夠將“長垣廚師”的金字招牌轉化為現實的生產力，其餐飲業化進程亟待提升。

一、長垣縣餐飲業發展的優勢條件

（一）區位條件

長垣縣地處河南省東北部、華北平原的東南緣、黃河的“豆腐腰地段”，居鄭州、新鄉、安陽、濮陽、開封、菏澤等城市之間。交通便捷，長濟高速公路、大廣高速在此“十”字交匯，新菏鐵路、濟東高速直達東出海口，正深度融入環渤海經濟區、山東半島藍色經濟區，已成為中原經濟區承接沿海發達地區產業轉移的橋頭堡。

（二）資源條件

長垣屬暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明，地勢平坦，土層深厚，土質較好，農用價值較高。以此為基礎重點發展蔬菜、冬棗、食用菌、肉牛飼養、良種繁育等高效農業，為發展餐飲服務業提供了持續、優質、高效的便利條件和有力的支撐。其周邊1.5小時車程的開封、鄭州、新鄉、菏澤等城市，潛在客源可達5 000萬人以上，具有巨大的餐飲市場消費潛力。

（三）歷史積淀

長垣餐飲文化可追溯到商代，昔時廚祖伊尹就生活在長垣莘口村，他“擅割烹，善均至味，抱鼎負俎，說湯以至味”，經常向周邊居民傳授烹飪技藝。受伊尹影響，長垣尚廚之風逐步形成，民間早有“長垣村婦，賽國之廚”之俗語[2]。春秋時期，孔子在長垣講學著書長達九年。他“食不厭精，膾不厭細”以及“九不食”的飲食觀，既根源于在長垣的生活實踐，又對長垣烹飪餐飲文化產生了深遠影響。

（四）產業條件

近年來，長垣縣餐飲業發展迅速，2017年餐飲業產值達13億元，同比增長20%。截至2017年底，全縣擁有餐飲企業和個體工商戶1 900多家，從業人員2.3萬人。長垣本土餐飲企業谷香九號為2015年米蘭世博會中國館餐飲指定運營商。籌建于1963年的長垣烹飪職業技術學院是河南省唯一一所以烹飪命名的高等院校，為餐飲行業人才培養奠定了堅實基礎。

（五）人才條件

長垣廚師數量眾多、技藝精湛，居全國縣級城市之冠。在全國各地從事烹飪工作的專業廚師達3萬多人，遍及46個國家和地區。目前，長垣籍中國烹飪大師、名師就有68人，省級烹飪大師有120名[3]。長垣籍廚師的杰出代表、原北京釣魚臺國賓館首任總廚侯瑞軒，被譽為當代“國寶級”的烹飪大師。長垣烹飪職業技術學院每年為社會輸送2 000多餐飲業專門人才，被譽為培養烹飪名家的“黃埔軍校”。

二、長垣餐飲業發展存在的問題

（一）發展思路不清，認識觀念落后

對餐飲業性質認識不足，將其混同于烹飪工藝，對餐飲業發展定位是平臺產業還是支柱產業搖擺不定，僅注重餐飲業的民生功能和就業功能，忽略產業引領和關聯功能；競爭意識和市場觀念薄弱，缺乏對廚師之鄉、美食名城這塊金字招牌的真心關愛，缺乏振興餐飲的使命與愿景，政府相關部門對餐飲業監督力度和引導作用難以充分體現等。

（二）產業實力不強，價值鏈條不長

長垣縣餐飲業發展水平不高、產業鏈條單一、產業化水平低下，從河南省省直管縣對比數據來看，長垣縣餐飲業產值遠低于鞏義、永城、固始等城市。長垣目前餐飲企業多數屬于中小型餐飲企業，年營業額超過1 000萬元的龍頭餐飲企業屈指可數，沒有馳騁全國的大餐飲品牌，基本上還處于散兵游勇階段。缺乏餐飲大產業鏈的規劃和指導，上下游產業不貫通，餐飲企業缺乏擴張的后動力，不能充分發揮餐飲業的乘數效應。

（三）美食品牌不響，菜品特色不明

長垣廚師之鄉和美食名城只是墻內開花墻內香，影響力和知名度只是在行業內部。長垣菜品體系雖然有數百道，但經營店面上應市的不足百道，缺乏深入挖掘和創新，大部分的餐飲店均選取市場熱賣品種，產品趨同度高達80%以上，造成客戶群認知模糊。滿天星、西西等中華餐飲名店優勢未充分發揮，影響和輻射范圍不大，得不到社會的認同。

（四）企業故步自封，經營混亂無序

長垣縣餐飲業普遍存在“酒香不怕巷子深”“食古不化、抱殘守缺”的封閉思想，缺乏市場和創新觀念。本土的滿天星、蘇四、西西飯店等中華餐飲名店對外市場開拓、連鎖化經營的步伐較慢，無法引領和彰顯長垣廚師之鄉和美食名城的金字招牌。外地以經營長垣菜為主的餐飲店由于缺乏統一管理，店面裝修、菜品、食材質量良莠不齊，嚴重影響長垣廚師之鄉和美食名城的形象和聲譽。

（五）人才優勢下滑，高端培養滯后

長垣廚師分布在國內各省市和海外，缺少統一的組織和平臺，形不成合力，無法轉化為長垣縣的產業優勢。餐飲各店留不住高層次餐飲業管理人才，餐飲業高級人才呈青黃不接狀態，行業人才流失嚴重。長垣烹飪人才培養低端化趨勢明顯，不能站在世界烹飪技術發展的最前端，培養面向國際化、信息化的高端技能人才。

三、長垣縣餐飲業發展的總體目標和實施路徑

（一）長垣縣餐飲業發展的總體目標

打造以“長垣烹制”“新派長垣菜”為核心的國內知名地標性餐飲公共品牌，倡導“大長垣”“大餐飲”發展理念和“新廚師”的人才培養觀，以餐飲為核心形成上、中、下游完整產業鏈條，實現從重生產工藝向重產品研發轉變、從生產文化向消費文化的轉變、從長垣廚師向長垣烹制轉變，從廚師之鄉向美食名城轉變。實施“十、百、千、萬”餐飲業振興工程，重點培育10家“長垣烹制”特色突出、社會影響力大、年營業額億元以上的龍頭餐飲企業，扶持100家以經營新派長垣菜為特色的餐飲名店，挖掘傳統和研發新派長垣菜1 000道，實施萬人餐飲創業工程，力爭將餐飲業建設成為長垣縣支柱性特色產業。

（二）長垣縣餐飲業發展的實施路徑

長垣縣餐飲業發展要加強產業鏈延伸，優化產業發展環境，加強餐飲文化品牌建設，打造餐飲名企集群，培育“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共品牌，滿足差異化消費需求，從而把長垣打造成地標性的“美食名城”。具體發展策略應從實現“三大轉變”入手，推動實施“十、百、千、萬”工程。

1.實現從生產文化到消費文化的轉變

烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和，烹飪文化本身是生產文化之一，生產文化若不與市場、消費聯系在一起，并不能為當地帶來經濟收益。長垣縣要從餐飲業的角度，通過搭建“長垣烹制”“新派長垣菜”公共品牌平臺，合理進行空間布局，融合美食體、鄉村休、烹飪修學等游覽項目[4]，創造市場需求，吸引消費者，最終形成長垣“美食名城”的消費文化。

2.實現從長垣廚師到長垣烹制的轉變

長垣烹制既是創新的生產工藝，又是公共餐飲品牌。長垣縣應以政府為主導，集聚長垣廚師力量，制定“長垣烹制”工藝標準，整合長垣廚師力量，挖掘和研發1 000道新派長垣菜，通過“集散”效應，逐步在其所在品牌或企業內應用推廣。進行多產融合，延伸餐飲產業鏈條，結合長垣本地特色農產品，利用“長垣烹制”工藝加工生產成食品，打造“產、供、銷”鏈條，形成“規模優勢，品牌優勢，產業優勢”，著力推廣“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共品牌，實現從長垣廚師到長垣烹制的轉變。

3.實現從廚師之鄉到美食名城的轉變

長垣縣雖已獲得“中華美食名城”的稱號，但其餐飲業的規模、發展水平、影響力和知名度距真正意義的美食名城還有很大差距。未來需要著力打造食博園等餐飲集聚區和美食街區，重點培育谷香九號、滿天星廚鄉、蘇四、庖丁堂、西西飯店等長垣本土知名餐飲企業和中華餐飲名店，整合相關企業，成立長垣餐飲產業集團，增強市場競爭力。引進、整合、凝聚和培育長垣烹飪名師，利用真食材、新工藝，研發新派長垣菜，著力打造“長垣烹制”公共餐飲品牌。

4.實施“十、百、千、萬”工程

實施“十、百、千、萬”工程，加快餐飲企業集團化、規模化、連鎖化步伐，實現億元收益。整合長垣廚師和餐飲企業，傳承長垣烹飪文化，利用有機綠色食材，吸取國內外先進烹飪技法，采用國內外領先的烹飪設備，研發具有長垣地域特色的菜品、點心和小吃。引導市場經營主體按照“新派長垣菜”的標準進行轉型升級，著力打造具有長垣地方特色的區域性餐飲品牌。同時，借鑒沙縣小吃等全國布局的經驗，開發符合物流電商主流市場需求特點和現代生活消費習慣的單品，搭建餐飲業創新創業培訓平臺，作為“長垣烹制”和“新派長垣菜”向全國輸出的重要支撐平臺。

結語

長垣縣餐飲業未來發展必須明確餐飲支柱產業的目標定位，依托已有的資源、人力和產業優勢，借鑒國內外餐飲業發展的經驗，著力培育“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共餐飲品牌，力求將長垣廚師人才優勢轉化為餐飲產業優勢，通過培養餐飲名企、名店、名師、名菜等，實現長垣真正意義上的美食名城。