水分含量對(duì)南酸棗糕質(zhì)構(gòu)和色澤的影響

帥希祥 梁瑞紅 張紅衛(wèi) 劉繼延

劉成梅1 劉 偉1 陳 軍1 吳雙雙1

（1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047；2.蓬萊諾康藥業(yè)有限公司，山東 蓬萊 265600；3.江西齊云山食品有限公司，江西 贛州 341000）

南 酸 棗 （Choerospondias axillaries （Roxb.）burttet hill）又名山棗、五眼果、酸棗等，屬漆樹(shù)科落葉大喬木［1，2］。南酸棗鮮果傳統(tǒng)上被認(rèn)為有消食滯，助消化的功效［3］，鮮棗采后極易失水、腐爛、發(fā)酵，造成損失，影響鮮棗的貯藏保鮮和流通，鮮棗因此常被加工成蜜棗、棗糕、飲料等方便食品［4，5］。

質(zhì)構(gòu)特性能反映食品的軟硬程度和彈性，是食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，傳統(tǒng)上果糕類食品的質(zhì)構(gòu)特性主要是感官評(píng)定，但評(píng)定結(jié)果差異性大，評(píng)分結(jié)果的誤差較大［6］。目前新興的質(zhì)構(gòu)儀可以通過(guò)測(cè)定硬度、彈性、粘稠度等指標(biāo)從而準(zhǔn)確檢測(cè)食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量進(jìn)而給出樣品的物性特征［7］。同時(shí)，色澤也是食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，對(duì)產(chǎn)品外觀質(zhì)量的認(rèn)可與否將直接決定消費(fèi)者是否做出購(gòu)買的決定。國(guó)際照明協(xié)會(huì)（CIE）制定的標(biāo)準(zhǔn)色度學(xué)系統(tǒng)是一種通用的表色體系，在測(cè)量顏色時(shí)效果非常理想［8］。水分含量是影響南酸棗糕品質(zhì)和貯藏性的重要因素，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和色澤具有重要的影響。目前，有關(guān)水分含量對(duì)南酸棗糕質(zhì)構(gòu)和色澤影響的研究尚未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)通過(guò)色差儀分析不同水分含量對(duì)產(chǎn)品外觀色澤的影響，同時(shí)分析水分含量與質(zhì)構(gòu)和色澤指標(biāo)間的相關(guān)性，旨在探討不同水分含量對(duì)南酸棗糕硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響，為產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南酸棗肉：江西齊云山食品有限公司；

卡拉膠：中原義多利生物科技有限公司；

麥芽糖漿：杭州紫香食品集團(tuán)糖業(yè)有限公司；

白砂糖：廣西來(lái)賓東糖遷江有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高速組織分散機(jī)：DS－1，上海精科實(shí)業(yè)有限公司；

電磁爐：SH1983，江蘇東臺(tái)市正華電爐廠；

鼓風(fēng)干燥箱：DHP－9052，上海柏欣儀器；

質(zhì)構(gòu)分析儀：CT3，美國(guó)Brookfield公司；

色差儀：CR－10，Konica Minolta Sensing，INC；

真空干燥箱：SDZF－6050，常州市寶康干燥機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 南酸棗糕制備工藝

南酸棗糕的制備配方：南酸棗肉∶白砂糖∶麥芽糖漿＝1∶（1～1.2）∶（0.5～0.6），卡拉膠添加量0.6%，水添加量20%。

制備的南酸棗糕在60 ℃下進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，通過(guò)控制干燥時(shí)間，制成不同水分含量的南酸棗糕樣品。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 將制備好的每組南酸棗糕樣品切成厚0.5～1.0cm，長(zhǎng)4.0～4.5cm，寬2.5～3.0cm 的均勻塊狀，使用CT3型物性測(cè)試儀于室溫下對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定時(shí)對(duì)每個(gè)樣品連續(xù)壓縮2 次，每次壓縮到產(chǎn)品原高度的60%，試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)計(jì)算機(jī)讀取。每組樣品平均測(cè)定3次。

測(cè)定參數(shù)：測(cè)試類型T.P.A；測(cè)試速度0.5mm／s；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0g；測(cè)試探頭TA10；觸發(fā)類型 自動(dòng)；數(shù)據(jù)頻率10點(diǎn)／s。

1.3.3 水分含量測(cè)定 采用減壓干燥法，按GB 5009.3——2010執(zhí)行。

1.3.4 色度測(cè)定 采用CR－10色差計(jì)對(duì)南酸棗糕樣品進(jìn)行測(cè)定。分別記錄L，a，b值，每組樣品測(cè)定10次。其中，L＊為明度指數(shù)，L＊＝0表示黑色，L＊＝100表示白色，L＊值越大，樣品越白（亮）。a＊、b＊分別代表紅綠度和黃藍(lán)度。＋a＊值表示紅色，a＊值越大，樣品越接近紅色；－a＊越向外方向，顏色越接近純綠色。＋b＊值表示黃色；b＊值越大，樣品越接近黃色；－b＊越向外方向，顏色越接近藍(lán)色［9］。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件、OriginPro 8、Excel 2003進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘干時(shí)間對(duì)南酸棗糕水分含量的影響

按照南酸棗糕的制備工藝制備棗糕，然后將制備的棗糕樣品在60 ℃條件下分別烘0，4，8，12，16，20，24h，取出冷卻后測(cè)定其水分含量，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 烘干時(shí)間對(duì)南酸棗糕水分含量的影響Figure 1 Effect of drying time on moisture content of choerospondias axillaris pastilles

由圖1可知，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)南酸棗糕水分含量逐漸降低。未經(jīng)烘干的南酸棗糕的水分含量為35.4%，烘干4h，南酸棗糕的水分含量仍高達(dá)27.1%，烘干12h后，南酸棗糕的水分含量降低至20.0%，當(dāng)烘干24h時(shí)，南酸棗糕的水分 含 量 降 低 至12.1%。根 據(jù)GB／T 10782——2006 標(biāo)準(zhǔn)［10］規(guī)定，片類果糕的水分含量應(yīng)控制在≤20.0%，同時(shí)，根據(jù)對(duì)南酸棗糕質(zhì)構(gòu)和色澤指標(biāo)的研究，在此條件下南酸棗糕組織狀態(tài)、質(zhì)地、色澤及貯藏時(shí)間可以達(dá)到最佳狀態(tài)，由此可知南酸棗糕烘干時(shí)間應(yīng)高于12h。

在烘干初期（0～8h）水分含量快速下降，從最初的35.4%降低至22.5%，降低了12.9%，平均降低速率為1.6%／h；后期（16～24h）下降趨于緩慢，由14.1%降低至12.1%，降低了2.0%，平均降低速率為0.25%／h。這是由于烘干初期南酸棗糕中水分較多，蒸發(fā)較快，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，其黏性逐漸增加，阻礙了棗糕內(nèi)水分向表面的遷移；同時(shí)烘干過(guò)程在其表面形成了一層保護(hù)膜，阻礙水分的蒸發(fā)，從而減緩了南酸棗糕水分含量的降低。

2.2 水分含量對(duì)南酸棗糕質(zhì)構(gòu)的影響

試驗(yàn)采用不同水分含量的南酸棗糕為樣品，分別對(duì)其各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏性）進(jìn)行測(cè)定，南酸棗糕在不同水分含量下各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化情況見(jiàn)圖2～4；水分含量在12.1%～22.5%，水分含量與各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析見(jiàn)圖5～7。

圖2 水分含量對(duì)南酸棗糕硬度和膠著性的影響Figure 2 Effect of moisture content on the hardness and gumminess of choerospondias axillaris pastilles

圖3 水分含量對(duì)南酸棗糕彈性的影響Figure 3 Effect of moisture content on the springiness of choerospondias axillaris pastilles

圖4 水分含量對(duì)南酸棗糕黏性和咀嚼性的影響Figure 4 Effect of moisture content on the stickiness and chewiness of choerospondias axillaris pastilles

由圖2～4 可知，南酸棗糕的硬度、膠著性、黏性、咀嚼性、彈性指標(biāo)都隨著水分含量的降低而逐漸增大；而彈性指標(biāo)在水分含量為20.0%～22.5%和12.1%～14.1%時(shí)基本保持不變。這與賈艷華等［11］研究的軟烤扇貝制品的硬度、膠著性、咀嚼性隨著水分含量減少而增加的趨勢(shì)是一致的。水分 含 量 為35.4%，22.5%，20.0%，16.7%，14.1%，12.1%時(shí)，樣品的硬度之間存在顯著性差異（P＜0.05），水分含量為35.4%，20.0%，16.7%，14.1%，12.1%時(shí)，樣品的黏性之間存在顯著性差異（P＜0.05），水分含量為35.4%，16.7%，14.1%，12.1%時(shí)，樣品的咀嚼性和彈性之間存在顯著性差異（P＜0.05），水分含量為35.4%，14.1%，12.1%時(shí)，樣品的膠著性之間存在顯著性差異（P＜0.05）。

圖5 水分含量與南酸棗糕硬度和膠著性的相關(guān)性Figure 5 The relationship between moisture content and hardness and gumminess of choerospondias axillaris pastilles

圖6 水分含量與南酸棗糕彈性的相關(guān)性Figure 6 The relationship between moisture content and springiness of choerospondias axillaris pastilles

圖7 水分含量與南酸棗糕黏性和咀嚼性的相關(guān)性Figure 7 The relationship between moisture content and stickiness and chewiness of choerospondiasaxillarispastilles

由圖5～7可知，水分含量在12.1%～22.5%范圍，南酸棗糕的水分含量與硬度、膠著性、黏性、咀嚼性、彈性指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)R2值均達(dá)到0.93以上，說(shuō)明它們之間存在明顯的線性相關(guān)性，其中水分含量與硬度的線性相關(guān)性最為顯著，相關(guān)系數(shù)R2達(dá)到0.974 8。這與賈艷華等［11］研究的水分含量與軟烤扇貝制品的質(zhì)構(gòu)特性間存在明顯的線性相關(guān)性相一致。對(duì)不同水分含量南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性分析，可以作為感官評(píng)價(jià)的依據(jù)，并使各種感覺(jué)特征得到量化，可以更準(zhǔn)確的描述棗糕在不同的水分含量下的組織質(zhì)地。

2.3 水分含量對(duì)南酸棗糕色澤的影響

采用不同水分含量的南酸棗糕為樣品，分別以L、a、b值為色澤指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，隨著水分含量的變化，南酸棗糕的色澤變化見(jiàn)圖8；水分含量在12.1%～20.0%范圍，水分含量與各色澤指標(biāo)間的相關(guān)性分析見(jiàn)圖9。

圖8 水分含量對(duì)南酸棗糕色澤的影響Figure 8 Effect of moisture content on chroma of choerospondias axillaris pastilles

圖9 水分含量與南酸棗糕色澤指標(biāo)的相關(guān)性Figure 9 The relationship between moisture content and chroma of choerospondias axillaris pastilles

由圖8 可知，隨著水分含量的降低，南酸棗糕的亮度（L＊）呈增大后降低的趨勢(shì)，南酸棗糕的水分含量降低至20.0%時(shí)，其L＊值達(dá)到最大值38.1，且南酸棗糕水分含量降低到20.0%以下時(shí)，其L＊值存在顯著性差異（P＜0.05）。隨著南酸棗糕水分含量的降低，其綠度（a＊）逐漸增大，水分含量降低到12.1%時(shí)，a＊值達(dá)到－0.187 5，水分含量為35.4%，27.6%，22.5%，20.0%，16.7%，12.1%時(shí)，a＊值存在顯著性差異（P＜0.05）。此外，南酸棗糕的黃度（b＊）也隨著水分含量的降低而增大，當(dāng)水分含量降低到12.1%時(shí)，其b＊值達(dá)到9.4，水分含量為35.4%，27.6%，22.5%，16.7%，12.1%時(shí)，樣品的b＊值差異顯著（P＜0.05）。由圖9可知，水分含量在12.1%～20.0%范圍，南酸棗糕的綠度和亮度與水分含量間存在明顯的線性相關(guān)性，而黃度與水分含量間的線性相關(guān)性不明顯。這與賈艷華等［11］研究的水分含量與軟烤扇貝制品的亮度間存在明顯的線性相關(guān)性，以及楊詠鵑等［12］研究的水分含量與色澤參數(shù)間建立的相關(guān)模型的結(jié)果是相似的。由此可在烘干過(guò)程中通過(guò)色澤指標(biāo)的變化大概判斷其水分含量的多少。

3 結(jié)論

南酸棗糕的水分含量隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。南酸棗糕硬度、咀嚼性、膠著性、黏性、彈性都隨著水分含量的降低而增大，而彈性指標(biāo)在水分含量為20.0%～22.5%和12.1%～14.1%時(shí)基本保持不變；且水分含量在12.1%～22.5%范圍，南酸棗糕硬度、膠著性、黏性、咀嚼性、彈性均與水分含量存在明顯的線性相關(guān)性，表明可用質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)制品的口感和組織質(zhì)地。南酸棗糕的色澤也隨著水分含量變化而變化，水分含量降低時(shí)，其綠度和黃度逐漸增加，亮度呈先增加后減弱的趨勢(shì)；且水分含量在12.1%～20.0%范圍，南酸棗糕的綠度和亮度與水分含量存在明顯的線性相關(guān)性，表明色澤可作為南酸棗糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的量化指標(biāo)，對(duì)制品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述。與前人的研究方法［13－15］比較，本試驗(yàn)用質(zhì)構(gòu)儀和色差計(jì)的測(cè)定方法，科學(xué)、客觀地表示了不同水分含量下的質(zhì)構(gòu)和色澤特性，避免了以往以人體感官為基礎(chǔ)的主觀評(píng)價(jià)法中的誤差。

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