辣椒發酵過程中揮發性成分變化研究

歐陽晶 蘇 悟 陶湘林 蔣立文

（1.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；3.湖南省發酵食品工程技術研究中心，湖南 長沙 410128）

剁辣椒，又名發酵辣椒，是中國傳統的風味調味品，其味道鮮美，且具有促進食欲、解膩、助消化等保健功效［1］。傳統的發酵辣椒是利用附著在辣椒表面的微生物（主要是乳酸菌），配合大量食鹽的高滲透壓作用抑制雜菌的生長而發酵出來的。對于一種產品而言，風味成分是反應產品品質的重要指標［2，3］。而現代工業制作發酵辣椒多采用高鹽腌制加工成半成品，然后進行直接包裝或脫鹽二次發酵形成產品［4］。這種加工方法與傳統自然發酵辣椒相比風味明顯不足。目前發酵辣椒領域研究的重點集中在自然發酵過程中的優勢微生物及微生態的變化，目的是使這一傳統發酵產品能夠規模化、標準化、可控化，大批量生產。因此測定傳統發酵辣椒在發酵過程中揮發性成分，探索辣椒發酵過程中重要香氣物質的形成與變化，推測辣椒風味的形成與原料營養成分或參與反應微生物及工藝控制形成的機理，將為發酵辣椒的生產工藝和風味的調控提供有價值的信息。

本試驗采用固相微萃取法和氣相色譜－質譜聯用技術（solid phase micro－extraction and gas chromatography－mass spectrometry，SPME－GC－MS）對一種辣椒發酵過程中揮發性成分進行了測定，以期為發酵辣椒風味形成機理和品質調控提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

新鮮紅辣椒：購買于湖南農業大學東之源超市。……