表面活性劑及其在食品工業中的應用

張世仙 劉 焱 王正武 王修俊

（1.遵義師范學院化學化工學院，貴州 遵義 563002；2.上海交通大學農業與生物學院，上海 200240；3.貴州大學化學化工學院，貴州 貴陽 550003）

表面活性劑一詞來自英文Surfactant。它實際上是短語Surface（表面）Active（活性）Agent（添加劑）的縮合詞。表面活性劑活躍于表面和界面上，能自組裝或與其它成分形成各種處于納米尺度的聚集體，如乳狀液、微乳液、液晶、囊泡等。加入少許表面活性劑就可以顯著降低表面和界面的張力，改變表（界）面的物理化學性質的物質［1，2］，正廣泛應用于燃料、藥物、洗滌、鉆井、浮選、涂料、食品等傳統領域及電子印刷、生物技術、微電子等高科技領域。文章主要對表面活性劑的分類、作用原理及在食品工業中的應用做一綜述。

1 表面活性物質的結構與分類

水溶性表面活性劑的分子結構［3］具有不對稱的、極性的特點，分子同時具有親水基和親油基，見圖1。

圖1 表面活性劑分子結構Figure 1 The molecular structure of the surface－active agent

1.1 按親水基分類

表面活性劑常分為離子型和非離子型兩大類。離子型表面活性劑又可分為陰離子型（如：羧酸鹽、硫酸酯鹽、磺酸鹽、磷酸酯鹽）和陽離子型（如：仲胺鹽、叔胺鹽、季胺鹽）。非離子表面活性劑主要有聚氧乙烯烷基胺、聚氧乙烯烷基酰胺、脂肪醇聚氧乙烯醚、多元醇型。另外，還有兩性型離子表面活性劑（如：氨基酸型、甜菜堿型），混合型離子表面活性劑等。

1.2 按來源分類

天然高分子表面活性劑，如阿拉伯樹膠、皂、蛋白質（大豆蛋白、牛乳）；部分合成高分子表面活性劑，如羧甲基纖維素、羧甲基淀粉；……