電加熱轉筒焙炒對不同工藝生產芝麻油品質的影響

張麗霞 宋國輝 曹艷明，2 蘆 鑫 孫 強 黃紀念

（1.河南省農科院農副產品加工研究所，河南 鄭州 450002；2.河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002）

芝麻油又稱香油，是一種營養(yǎng)價值很高的天然植物油，具有獨特而濃郁的風味，深受消費者的青睞［1］。作為一種調理用油，風味是芝麻油質量標準的重要組成部分，也是衡量芝麻油質量好與次的關鍵指標之一。在芝麻油的生產中，不同的炒籽方式以及不同的生產工藝（壓榨、液壓和水代等）對芝麻油的風味的影響是不同的，如采用水代法制取的芝麻油（俗稱小磨香油）風味更濃郁、純正，壓榨芝麻油盡管仍有顯著的芝麻油風味，但是其風味質量明顯不如水代香油［2］，因此，芝麻的焙炒工序是芝麻油呈現特征風味的關鍵過程［3］。

傳統(tǒng)的芝麻焙炒工藝多采用煤炭、天然氣等做燃料，存在能耗大、污染環(huán)境，原料、勞動力消耗大等問題［4］。電加熱自動控溫轉筒炒籽機使用清潔電能源，解決了傳統(tǒng)焙炒設備溫度火候難以控制，既污染環(huán)境、物料，且投料量大，物料焙炒還不均等一系列問題，滾筒式的設計能充分均勻的焙炒芝麻，連續(xù)作業(yè)，最大程度地減少了人力的投入［5］；另外也能減少由于燃煤等引起的苯并芘等有害污染物的產生。

本試驗采用電加熱自動控溫轉筒炒籽機焙炒芝麻，選擇投料焙炒溫度和焙炒時間為單因素，將焙炒過的芝麻分別用水代法、螺旋壓榨法和液壓壓榨法制油，并測定不同工藝條件下投料焙炒溫度和焙炒時間對芝麻油的理化指標（色澤、酸值、過氧化值、氧化穩(wěn)定性）的影響，旨在為科學建立芝麻加工工藝、合理選擇工藝條件提供數據支持?！?br>