食品供應鏈中生產企業質量風險因素及防范措施

吳群

（江西財經大學 工商管理學院，南昌 江西330013）

1 引言

民以食為天，食品質量是關系人們生活健康的一個重要因素。近年來，食品質量安全事件接連發生。眾多聳人聽聞的食品“問題事件”，使得人們開始關注和重視食品供應鏈及其風險管理研究。

國內外學者對食品供應鏈的相關研究較多，Fearne,S Hornibrook,SDedman研究了食品供應鏈中可感知風險的管理，并針對德國和意大利探索性提出零售商為主導的牛肉質量保證計劃，盡可能的減少消費者感知的與新鮮牛肉相關的風險。羅布弗雷澤等提出最具成本效益的供應鏈干預的概念框架，以改善食品安全。SMinegishi,D Thiel提出，系統動力學有助于改善綜合性食品工業復雜的物流行為，并通過家禽生產加工領域的實際模擬結果來驗證其提出的理論。馬斯登、班克斯、布里斯托探討了短期食品供應鏈在農村發展中的作用，短期食品供應鏈的范圍和演化過程，并將其演化按照時間與空間分為四種類型。GDSardana,BSSahay分析了食品供應鏈上游成員（制造商、供應商、供應商的服務提供商）的特點，通過風險評估建立了供應鏈合作伙伴的信任模型。VanderVorst等根據組織合作的緊密度和目標取向融合度將食品供應鏈劃分為四種模式：電子商務市場模式、信息鏈模式、虛擬企業模式和價值鏈模式。OmarAhumadaetal.綜述了食品供應鏈規劃中的相關模型研究，并參照成功實施的供應鏈模式,提出要對農業食品供應鏈進行調整和改變。JackG.A.J.vanderVorst指出績效評估在供應鏈運作中有重要的作用，并研究了食品供應鏈網絡中的績效衡量。AledaV.Rothetal.提出了一個稱為“六TS”的食品供應鏈質量管理概念框架。A.Olssonetal.建議供應鏈參與者樹立整體供應鏈的責任，優化資源利用率，從更好地滿足消費者對食品安全的要求方面獲得價值。

國內文獻中，張春勛、劉偉依據食品供應鏈中企業與農戶間的交易特性，在不完全契約理論框架下，建立了雙方承諾的短期合作交易契約模型；夏英等從質量標準體系和供應鏈綜合管理的角度討論了食品安全保障問題；周應恒等研究了在食品供應鏈中的信息可追蹤系統及其對食品質量安全保障的作用；張云華等認為保證食品質量安全就必須實行食品供給鏈的縱向契約協作或所有權一體化；鄧淑芬等用信號博弈模型研究了食品供應鏈安全問題，張煜、汪壽陽提出了包含追溯性、透明性、檢測性、時效性和信任性五個要素在內的質量安全管理模型框架。

綜上，現有文獻較多地針對食品供應鏈安全的認識及食品供應鏈風險的基礎理論進行了剖析，但是，針對食品供應鏈尤其是生產企業質量風險因素的識別、歸納和相應的治理措施的研究目前還比較少見。

在我國，食品供應鏈管理主要圍繞食品生產、食品供應、食品物流與食品需求等四個主要領域來組織實施。因此，對應上述四個主要領域，食品供應鏈質量風險因素也有多個，但是食品生產是四個領域中最核心的環節，食品生產企業是供應鏈眾多行為連接主體中最為關鍵的因子，因此本文以食品供應鏈中的生產企業為研究對象，探討影響生產企業質量的風險因素構成，并針對風險因素提出對應的治理措施。

2 食品生產企業質量風險因素

完整的食品供應鏈指的是由農產品生產資料商、農戶或農產品企業、加工商、分銷商、零售商及消費者組成的自上而下的供需網絡。具體而言，食品供應鏈中的組織包括：農作物的種植者、飼料生產者、初級食品生產者、食品生產加工者、運輸和倉儲經營者、零售分包商、餐飲服務和經營者等，也包括：殺蟲劑、獸藥和肥料生產者、添加劑和輔料的生產者、設備制造者、清潔劑和消毒劑生產者、包裝材料生產者和相關服務提供者等。

構成食品供應鏈的行為主體較多，本文只針對生產企業存在的質量風險進行研究，文中的生產企業是指食品的主體加工企業，是整個食品供應鏈的核心制造環節。根據食品生產企業在實際生產制造中的行為及其對食品質量的影響，食品生產企業可以分為幾種類型：企業嚴格檢查采購的原料，而且產品按照標準加工，出售前自檢，沒有向下游傳遞產品質量風險；在生產制造過程中添加有害物質，降低了生產成本，主動制造和傳遞食品供應鏈質量風險；企業本身誠實守信，但由于忽視了入廠檢查，使用了不合格原料，被動地傳遞食品供應鏈質量風險。

食品生產企業中威脅食品質量的風險因素、行為是多方面的，大致包含了以下幾類（見表1）。

（1）潛在條件風險。此類風險主要是食品加工技術不過關造成的。目前，很多的食品生產企業雖然有食品衛生標準和制度，但是加工過程中缺乏對食品質量和食品衛生進行嚴格控制的意識。企業加工、經營條件比較差，大型、標準化的作業器械還比較缺乏，工藝落后或是沒有遵守衛生操作規程，造成了食品的微生物、重金屬污染等問題。部分企業經營中普遍存在機會主義行為，產品安全標志與實際狀況不相符，食品質量不合格率偏高。

（2）被動傳遞風險。此類風險主要是食品生產企業使用的原料不合格，從而使其成為影響食品質量的被動風險傳遞者。在加工食品的原料中存在很多風險因素危害著食品質量安全，如農作物噴灑農藥，致使原料中有農藥殘留的可能；動物食用了過多的飼料導致在肉類產品或者乳制品中存在激素等有害成分。忽視對使用的原料嚴格檢查，致使金屬污染物、農藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素以及食源性致病微生物、寄生蟲等流入食品生產。

（3）人為添加風險。此類風險主要體現在對添加劑控制不當。眾所周知，為了追求口感，為了達到改善食品外觀、延長保質期等目的，在食品的加工過程中，常常需要加入適量的添加劑。比如，市面上吃的蛋糕，吃起來口感松軟、細膩，但細膩往往是加入過量的添加劑造成的，這些添加劑包括乳化劑、起酥油、泡打粉等，過多攝入會對人體健康不利。

食品中添加適量微量元素或者調味劑是允許的，但是，食品添加劑的濫用甚至使用工業助劑的現象卻不可忽視，添加劑過量會給人們身體帶來危害。已經發生的諸多食品安全突發事件或多或少都與食品添加劑有關，很多生產企業違法添加非食用物質，超范圍或超限量使用食品添加劑，或將有害物質作為食品添加劑使用，如：鴨蛋里的蘇丹紅、浸泡火腿的敵敵畏、生豬飼料添加“瘦肉精”、奶粉里添加三聚氰胺等。這些行為的存在都給食品質量構成了威脅。

從2012年國家加工食品質量監督檢驗中心發布的數據看，小麥粉、水產干制品、即食水產品等21個種類加工食品存在添加劑使用不合理風險；熟肉制品、速凍肉制品等三類產品存在獸藥殘留的嚴重問題；同時還檢測出部分食品原料風險問題情況嚴重，主要集中在生產過程中使用非食用物質和原材料農獸藥殘留等高風險項目。

（4）粗放操作風險。此類風險是由于生產企業對時間或者成品的包裝、儲藏、運輸粗放式操作管理造成的。食品是最典型的快速消費品，對生產日期及食用時間的限制和要求比較高，通常食品企業為了生產的規模經濟效應都是大批量生產，等到食品進入流通環節時，保質期中承諾的6個月、8個月甚至一年的時間已經過去了很大一部分，這也成為影響食品質量安全的一個不可忽視的因素。

食品生產完后需要進行一系列的包裝處理，包裝物的使用與包裝技術的先進與否也會影響到食品的質量安全，經常會看到有些食品因為包裝漏氣而變質不能食用。食品在進入流通之前，成品是儲存在生產企業的，生產企業對成品的堆放、儲存和運輸管理影響其最后的質量，目前很多企業食品的儲存技術處于低級階段，沒有采用冷藏、冷鏈等技術，從而沒法保證其質量不受影響。

3 食品生產企業風險防范措施

針對食品供應鏈中生產企業存在的眾多影響食品質量的風險因素，企業應從思想和行動上重視質量風險的治理，從而確保食品質量安全。

第一，食品生產企業要增強社會責任感，要從思想上高度重視食品質量安全，提高其從業人員的素質，建立良好的社會信用體系，這是防范食品質量風險發生的基礎。

第二，食品生產企業要針對自身的條件進行技術改造，要合理的引進先進的食品生產設備和處理技術，要在食品供應鏈系統的運輸和配送環節，增加冷藏冷凍運輸工具和車輛的投放和使用，盡可能地從硬件設施和設備上杜絕影響食品安全的隱患出現。

第三，食品生產企業要控制其使用原料的質量。由于來自上層環節積累的有害物質，可能為最終的產成品質量埋下隱患，因此，生產企業應從源頭上進行嚴格的質量把關，阻止不良原材料進入食品制造環節。

第四，食品生產企業應該加大包裝、儲存、運輸環節的質量保護跟蹤。食品生產企業要對不合格的包裝、不當的儲存、運輸管理進行糾正，不僅要將企業生產物流控制好，還要做好相應的保護跟蹤，做到事前防范為主，事中和事后控制為輔，將風險因素消滅在細致的管理工作和不斷的監控活動中。

第五，成立專門質量監控小組。在食品生產過程中，食品生產企業應對食品添加劑的使用按要求做好使用記錄，并留檔保存以便溯源。食品生產企業要發揮質檢監控小組的作用，防止諸如產品的微生物指標超標、超量使用食品添加劑等問題。

第六，建立專門的問題食品召回渠道。食品生產企業對不符合食品安全標準的產品，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。一旦發現食品具有不安全性，必須立即通過專門的通道召回所生產、儲存和銷售的食品，召回的食品將被銷毀或者進行無害化處理，防止再次流入市場。

第七，信息化支持是實現食品安全控制的必要手段。食品生產企業應借鑒先進的技術，如物聯網、射頻識別技術等，從利益相關者戰略協同及建立全程的安全追溯體系等方面來實現全面的信息化。

4 結束語

食品安全既關系到個人的健康和生命安全，也關系到國家的安全，最終關系到人類的安全。食品安全問題千頭萬緒，涉及面極為廣泛和復雜，食品安全管理的過程就是食品安全各利益相關者不斷博弈的過程，食品供應鏈上的成員應該共同協作，建立起科學安全的食品供應鏈系統。食品生產企業作為食品供應鏈中的重要一員，要充分發揮其核心企業的作用，保證技術、原材料、加工操作、包裝、儲存、運輸等相關環節的質量，保證產品的安全，以安全求利益、以質量促發展。

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