高山大白菜采后處理技術(shù)

郭鳳領 周明 邱正明

高山大白菜采后處理技術(shù)

郭鳳領 周明 邱正明

本欄目特約主持：邱正明

研究員，研究室主任，在職博士，湖北園藝作物引進與開發(fā)利用工程技術(shù)研究中心副主任，國務院特殊津貼專家，中國綠色食品發(fā)展中心專家咨詢委員會委員，國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學家，行業(yè)專項“長江流域生態(tài)型高山蔬菜栽培及產(chǎn)業(yè)化示范”首席專家，科技部“國外園藝作物品種引進與改良（南方）國際科技合作基地”技術(shù)負責人，多個省縣市蔬菜專家顧問。先后參與和主持省部級以上蔬菜課題項目30多項，其中主持國家級科技項目8項；培育審（認）定瓜菜新品種16個，其中主持選育9個；發(fā)表文章、專著共40余篇（部），其中主編、主筆12篇（部）；制訂國家及地方技術(shù)標準17部；獲省級以上科技進步獎等8項，獲國家技術(shù)發(fā)明專利3項。

高山蔬菜采后處理因蔬菜品種、消費目的地和消費群體的不同而不同。湖北省高山大白菜采后處理包括采收、篩選、整理、包裝、真空預冷、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，用這種方法進行采后處理的產(chǎn)品，產(chǎn)品的貨架期一般為48～50h。

高山蔬菜采后處理是針對其含水量高、容易失鮮和腐爛變質(zhì)的特點，為保持和改進蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量，使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成商品所采取的一系列技術(shù)措施。它包括采收、挑選、清潔、整理、分級、包裝、預冷、貯藏、保鮮、運輸、銷售等一系列過程，從而使之清潔、整齊、悅目，實現(xiàn)保鮮、保質(zhì)、延長貨架期，便于銷售和食用，提高其商品價值的目的。

高山蔬菜的采后處理會因蔬菜品種、消費目的、消費習慣以及消費群體的不同而采用不同的方法。現(xiàn)以湖北省主要高山蔬菜產(chǎn)地現(xiàn)有的生產(chǎn)條件、交通現(xiàn)狀、設備條件及冷鏈系統(tǒng)為參照，以2009年湖北長陽火燒坪的市場價格水平為基準，簡要描述大白菜經(jīng)濟實用的采后處理及物流過程規(guī)程，以供參考。

1 采后處理流程

采收→轉(zhuǎn)運→篩選→包裝→預冷→貯藏→運輸→銷售。

2 采收

大白菜的生長期一般為55～60天，采收期在每年的6月中旬到10月下旬。當大白菜結(jié)球緊實、形如炮彈時，即可在天氣晴朗的上午9：00以后，露水風干時采收，如果雨天則應等待天氣晴穩(wěn)、大白菜上雨水風干時采收。采收時選無病蟲、無腐爛脫幫的大白菜，保留靠近地面的老葉、黃葉，用快刀整齊砍下（圖1），砍下的大白菜一般保留3～4片外葉，在田間晾曬1～2天，待外葉萎蔫變軟后集中裝車運回處理。大白菜裝車堆放時應輕拿輕放、首尾相對、水平擺放（圖2）。

圖1

圖2

3 挑選

將從田間轉(zhuǎn)運回來的大白菜進行挑選，剔除黃幫爛葉及在轉(zhuǎn)運過程中擠壓破損嚴重和有病蟲為害的大白菜。

4 整理

按照保留1～3片外葉的標準，用快刀切去多余的外葉（圖3），保持切口光滑整齊，盡量不用手指觸摸切口。

圖3

5 包裝

將經(jīng)過挑選、整理的大白菜用衛(wèi)生紙或黃表紙按照只包中間，露出根部和頂端的標準，將大白菜逐個呈卷筒狀包好（圖4），整齊地水平排放裝進厚度為0.5mm帶孔的聚乙烯透明塑料薄膜袋中，每袋裝菜15kg，袋口用膠帶粘封（圖5）。

圖4

圖5

6 真空預冷

將包裝好的大白菜整齊擺放在真空預冷箱內(nèi)（圖6）進行預冷，真空預冷箱容量為7～8t。預冷過程自關閉箱門開啟電源至箱體中心位置大白菜的溫度達到-2～0℃需要70～90min。真空預冷過程中，大白菜的水分損失率為10%～12%。

圖6

貯藏：經(jīng)過真空預冷的大白菜，如果不是直接裝車運走，應立即將真空預冷箱中的產(chǎn)品搬進冷庫貯藏。搬入冷庫的大白菜，以平置的方式堆碼，堆碼的層數(shù)不宜過高，一般以5層為宜。產(chǎn)品的堆放應成列、成行整齊排列，行、列之間要留有30cm左右的間隙，以便氣流交換、觀察及操作。冷庫的貯藏溫度應保持在0～1℃，相對濕度保持在95%以上。

為了有效地利用冷庫空間，提高冷庫使用面積，可用鋼或木質(zhì)材料將其分隔成兩層，這樣可使冷庫的容量成倍增長。

7 運輸

先在車廂底部墊一層長18m，寬13m的PVC薄膜，薄膜上平鋪一層棉被，棉被上再放一層與底層相同規(guī)格的PVC薄膜，然后，將從真空預冷箱或冷庫內(nèi)貯藏的袋裝大白菜平放、整齊堆放至與車箱上沿相平（不要超高，每車裝載25t左右），用膠帶封好內(nèi)層PVC薄膜，用專用針線縫好棉被，最后用膠帶封好外層PVC薄膜，起運。實踐證明，用這種方法可將產(chǎn)品安全地運達廣州、福建等地。運往廣州的產(chǎn)品大約需要42h，運往福建需50～60h。一般情況下，只要不開啟密封，可保持大白菜3～5天不變壞。

用上述方法進行采后處理的產(chǎn)品，由于缺少規(guī)范的物流過程和銷售的冷鏈環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的貨架期一般僅為48～50h，直發(fā)大白菜的貨架期僅20h左右。

8 銷售前處理

產(chǎn)品運達消費目的集散地后，一般多以超市銷售和直接批發(fā)給經(jīng)銷商的方式銷售。

用于超市銷售的產(chǎn)品上市前，首先要剔除在物流過程中破損、腐爛變質(zhì)的大白菜，用快刀切掉全部外葉，保持切口光滑整齊，然后用保鮮膜包裹，稱重，貼上價格標簽，入市銷售。在售前處理的過程中，盡量不要用手觸摸切口。

批發(fā)給經(jīng)銷商在農(nóng)貿(mào)市場銷售的大白菜，只需在為顧客稱質(zhì)量時，切去外葉即可。

9 采后處理成本

目前長陽縣火燒坪、巴東縣綠蔥坡大白菜采后處理的成本為：人工費80元/t；包裝費：180元/t；真空預冷及冷藏費：100元/t；經(jīng)營成本費（銷售人員工資）：40元/t；運輸費：長陽火燒坪至武漢250元/t，長陽火燒坪至廣州420元/t左右，長陽火燒坪至南昌310～320元/t，長陽火燒坪至上海410～420元/t，長陽火燒坪至長沙300元/t；巴東縣綠蔥坡至南昌350元/t；巴東縣綠蔥坡至廣州500元/t；巴東縣綠蔥坡至上海460元/t。

農(nóng)業(yè)部國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學家項目（Nycytx-35-02-06）

郭鳳領，湖北省農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所，武昌南湖瑤苑特1號，430064

周明，湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所

邱正明，湖北省農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所

2012-03-06