不同中草藥浸提液對辣椒貯藏特性的影響

蓬桂華，蘇丹，劉崇政，張愛民

（貴州省辣椒研究所，遵義，563006）

不同中草藥浸提液對辣椒貯藏特性的影響

蓬桂華，蘇丹，劉崇政，張愛民

（貴州省辣椒研究所，遵義，563006）

用具有殺菌作用的中草藥（青蒿、白蘚皮和大黃）分別制成保鮮液，對辣椒進行保鮮處理。試驗結果表明，隨著貯藏時間的延長，不同處理辣椒果實的腐爛指數和后熟指數均不斷上升，果實硬度不斷下降。但與CK（50%多菌靈）相比，3種中草藥處理均能不同程度地減緩辣椒果實腐爛指數的上升，其中以青蒿效果較好，抑制時間較長，而白蘚皮和大黃僅在貯藏后期才發揮作用，但幾個處理均不能有效地減緩辣椒果實后熟指數的上升。在辣椒貯藏的過程中，青蒿對延緩葉綠素、VC、果實含水量下降及丙二醛（MDA）含量升高較其他處理效果好。

青蒿；白蘚皮；大黃；辣椒；貯藏特性

辣椒（Capsicum annuumL．）原產熱帶，含水量高，易發生低溫傷害和腐爛，加上辣椒生長的季節性較強，上市比較集中，旺季過后，供應量明顯減少，淡旺季矛盾較為突出。因此，提高辣椒的貯藏保鮮技術不僅可調節市場需求、解決辣椒的產銷矛盾，還對加快辣椒的產業化發展、提高農民收入等方面有著重要的意義。目前，許多化學保鮮劑運用較為廣泛，保鮮效果也較為理想，但存在著一個食品安全問題。近年來，人們逐漸重視中草藥的保鮮，并在許多果蔬上都開展了中草藥保鮮的研究，但在辣椒上較為少見。本文以貴州主要地方辣椒品種（黨武辣椒）為材料，研究不同中草藥浸提液處理對辣椒的貯藏效果及生理變化的影響，以尋求辣椒的中草藥保鮮途徑，從而為貴州辣椒貯藏技術的改進提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試辣椒為黨武辣椒，牛角形，深綠色，果面光滑，采自貴州省辣椒研究所科研基地，采收當天運回實驗室。中草藥分別為青蒿、白蘚皮和大黃，均購置于同濟堂大藥房。

1.2 試驗方法

選擇具有一定殺菌作用的青蒿、白蘚皮和大黃3種中草藥，分別制作提取液，以市售50%多菌靈為對照，比較它們對辣椒貯藏品質的影響。

中草藥處理液制作參照熊運海[1]的方法：分別稱取青蒿、白蘚皮和大黃各100 g置于清水中浸泡1 h，再向中草藥中加入500 mL水熬制30 min，濾出汁液，另加500 mL水再熬制20 min后過濾，合并前后 2次藥液，將其定容到1 000 mL，即制得對應的中草藥處理液。

多菌靈藥液的制取方法：稱取1 g 50%的多菌靈，溶解并定容于1 000 mL水中。

處理液制作好后，選擇大小均勻、成熟度一致、無病蟲害和機械損傷的辣椒果實50個，剪掉果柄，分別置于不同的處理液3 min，然后取出待其自然晾干，分別裝入0.03 mm的PE保鮮袋中，袋子兩側各打4個通氣孔，袋口用繩扎緊密封，放置在9℃的冰箱中貯藏，每個處理3次重復。每隔10 d取一次樣測定各項指標，測定時去掉辣椒的花萼和種子。

1.3 測定方法

用GY-1型果實硬度計測定辣椒果實帶皮硬度，鮮樣烘干法測含水量，腐爛指數、后熟指數及冷害指數參照蘇國兵[2]的方法測定，葉綠素、VC、可溶性蛋白質、可溶性糖和丙二醛（MDA）的測定參照曹建康等[3]的方法 。

2 結果與分析

2.1 不同中草藥浸提液對辣椒貯藏效果的影響

從表1可以看出，隨著貯藏時間的增加，辣椒果實的腐爛指數和后熟指數不斷上升，果實硬度不斷下降。貯藏10 d時，4個處理辣椒都未腐爛；貯藏20 d時，僅有青蒿處理的沒有發生腐爛，其他3個處理的差異不顯著；貯藏40 d時，4個處理的腐爛指數都快速上升，以CK處理的上升最快，與其他3個中草藥處理的差異達到極顯著水平 ，3個中草藥處理之間腐爛指數的差異不顯著，但以青蒿的最低，白蘚皮次之，最后是大黃。說明青蒿抑制果實腐爛的效果較其他中草藥好。

在貯藏40 d時，各處理間腐爛指數由大到小依次為CK＞大黃處理＞白蘚皮處理＞青蒿處理，CK與大黃處理的差異不顯著，與白蘚皮處理和青蒿處理的差異達到極顯著水平。但是，即使是青蒿處理，其后熟指數也比較高，40 d時達到0.625，說明中草藥在延緩辣椒果實后熟上效果并不理想，具體原因還需要做進一步研究。

2.2 不同中草藥浸提液對辣椒果實硬度和含水量的影響

從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，辣椒果實硬度不斷下降，但各處理表現不同。在貯藏第10天時，CK處理的果實硬度最大，3個中草藥處理的下降幅度均超過CK。10 d以后，CK處理的果實硬度快速下降，3個中草藥處理的下降速度開始變慢，而青蒿和白蘚皮處理較大黃處理下降得慢；貯藏20 d時，CK處理的果實硬度最低，為6.0 kg/cm2，相比起始值下降了35.6%，此時青蒿處理的果實硬度最高，為7.81 kg/cm2，相比起始值下降了16.2%，結合表1，貯藏20 d時，青蒿、白蘚皮處理與大黃、CK處理的差異達到極顯著水平，而青蒿處理與白蘚皮處理差異不顯著，大黃處理與CK處理差異也不顯著。貯藏20 d以后，果實硬度的大小順序為青蒿處理＞白蘚皮處理＞大黃處理＞CK處理。說明在貯藏后期（10 d后），青蒿和白蘚皮能減緩辣椒果實硬度的下降。

從圖2可以看出，各處理辣椒果實含水量變化趨勢與果實硬度相似，均不斷下降。CK處理在貯藏10 d時，果實含水量高于其他3個處理，從原來的91.23%下降到90.63%，僅下降了0.6個百分點，下降相對較慢，之后出現快速下降，到貯藏40 d時，辣椒果實含水量下降到86.05%，下降了5.18個百分點。大黃處理在貯藏20 d以前果實含水量下降都比較快，到貯藏20 d時下降到88.31%，下降了2.92個百分點，之后隨著貯藏時間的延長僅有小幅度的下降，而青蒿處理在貯藏10 d以后果實含水量下降平穩，白蘚皮處理到貯藏30 d時有一個快速下降的過程。到貯藏40 d時，以青蒿處理的含水量最高，CK處理最低，而白蘚皮處理和大黃處理相近。說明青蒿對減緩辣椒果實含水量的下降速度有一定的效果。

表1 不同處理對辣椒貯藏效果的影響

圖1 不同處理對辣椒果實硬度的影響

圖2 不同處理對辣椒果實含水量的影響

2.3 不同中草藥浸提液對辣椒果實葉綠素和VC含量的影響

隨著果蔬的成熟衰老，葉綠素含量不斷下降，葉綠素分解后，可使其他種類色素如類胡蘿卜素、花青素得以體現[3]。VC（即抗壞血酸）不僅是人體必需的營養物質，也是果品貯藏過程中抗衰老和逆境的重要指標，還是植物體內非酶類自由基清除劑，能有效清除O2－·和H2O2，維持活性氧代謝平衡，從而延緩果實衰老[4]。

從圖3可以看出，隨貯藏時間的延長，辣椒果實葉綠素含量總體呈下降趨勢。CK處理的葉綠素含量在前20 d出現快速下降，之后下降相對變慢；大黃處理的葉綠素含量在貯藏10 d時出現較大幅度的下降，遠遠低于其他3個處理，之后下降有所減緩；白蘚皮處理的葉綠素含量在前10 d出現快速下降，之后下降速度變慢；青蒿處理的葉綠素含量在整個貯藏時期葉綠素呈平穩下降的趨勢。說明多菌靈和大黃對延緩葉綠素的下降效果不明顯，白蘚皮處理在貯藏前期（前10 d）效果不理想，但貯藏后期能明顯減緩葉綠素含量的下降，而青蒿處理在辣椒貯藏過程中能有效減緩辣椒果實葉綠素含量的下降，從而延緩辣椒的后熟。

從圖4可以看出，各處理的辣椒果實VC含量均隨時間延長而下降。在貯藏20 d以前，4個處理的VC含量變化較為一致，到貯藏30 d時，CK處理的VC含量出現較快的下降，到貯藏40 d時，白蘚皮處理與大黃處理的VC含量也出現較快下降，遠遠低于青蒿處理的，此時青蒿處理的VC含量從原來的25.88 mg/100 g下降到17.7 mg/100 g，下降了31.6%，而CK處理下降到10.76 mg/100 g，下降了58.4%。

2.4 不同中草藥浸提液對辣椒果實可溶性糖、可溶性蛋白質含量的影響

從圖5和圖6中可以看出，隨著貯藏時間的延長，辣椒果實可溶性糖含量和可溶性蛋白質含量呈現出先上升而后下降的變化趨勢，但最終含量較起始值略高。在貯藏第10天時，辣椒果實的可溶性糖含量和可溶性蛋白質含量上升到最大值，可溶性糖含量大小順序為青蒿處理＞大黃處理＞白蘚皮處理＞CK處理，可溶性蛋白質含量大小順序為白蘚皮處理＞大黃處理＞青蒿處理＞CK處理。各處理在貯藏10 d之后開始下降，到貯藏40 d時，各處理間的可溶性糖含量和可溶性蛋白質含量變化不大。

圖3 不同處理對辣椒果實葉綠素含量的影響

圖4 不同處理對辣椒果實VC含量的影響

2.5 不同中草藥浸提液對辣椒果實丙二醛（MDA）含量的影響

MDA是具有細胞毒性的物質，對質膜有毒害作用，主要破壞細胞膜系統。植物在遇逆境傷害時，其體內的MDA含量會增加[5]。

從圖7可以看出，隨著辣椒貯藏時間的延長，辣椒果實MDA含量呈不斷上升的趨勢，各處理在貯藏10 d時，MDA含量變化不大，處理之間的差異不顯著，10 d以后各處理的MDA含量開始較快上升，大黃處理在第20天和第30天的MDA含量均高于CK處理，30 d以后上升變慢，而CK處理在30 d后則快速上升，到40 d時達到最大，超過了大黃處理；青蒿處理和白蘚皮處理變化較為一致，前30 d MDA含量平穩上升，30 d后開始較快上升。到貯藏40 d時，辣椒果實中MDA含量由大到小的順序為：CK處理＞大黃處理＞白蘚皮處理＞青蒿處理。說明青蒿和白蘚皮在貯藏前期能延緩MDA含量的快速上升，大黃和多菌靈效果不明顯。

圖5 不同處理對辣椒果實可溶性糖含量的影響

圖6 不同處理對辣椒果實可溶性蛋白質含量的影響

圖7 不同處理對辣椒果實丙二醛含量的影響

3 小結與討論

中草藥是我國廣大勞動人民智慧的結晶，它是具有獨特理論體系的天然藥物，其食用安全性已得到充分證實[1]。有研究指出，許多中草藥的浸提液具有一定的殺菌作用，如毛瓊等[5]指出，黃芩對 6種菌均有抑制效果（對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌抑制效果尤佳），百部、虎杖、甘草對 5種菌 （不包括黑曲霉）有抑制作用，大黃和丁香對 4種菌有抑制作用。何昆等[6]研究指出，許多中草藥對植物病原真菌和細菌具有抑制作用，一般對細菌有抑制作用的藥物多于對真菌有抑制作用的藥物，而水萃取液比酒精萃取液的抑菌效果更好。從長遠來看，用中草藥保鮮果蔬操作簡便，成本低，污染少，對人體無毒害，在資源開發和食品貯藏上具有很大的經濟價值和較為廣闊的應用前景[7]。

本研究指出，隨著貯藏時間的延長，辣椒果實的腐爛指數和后熟指數不斷上升，果實硬度不斷下降。與CK相比，3個中草藥處理均能不同程度地減緩辣椒果實腐爛指數的上升，其中以青蒿效果較好，抑制時間較長，而白蘚皮和大黃在貯藏后期才發揮作用，但幾個處理均不能有效地減緩辣椒果實后熟指數的上升。在貯藏的過程中，辣椒果實的葉綠素、VC和含水量不斷下降，丙二醛含量不斷升高，而青蒿對延緩葉綠素、VC、果實含水量下降及MDA含量升高較其他處理效果好。

辣椒在貯藏時期各種生理指標變化較為復雜，而且受環境的影響很大，加之不同中草藥與浸提方法都會影響到貯藏的效果，所以關于不同中草藥處理下辣椒貯藏特性及生理變化的規律還有待更多的研究。

[1]熊運海．不同中草藥制劑對番茄保鮮效應研究[J]．北方園藝，2007（7）：215-217.

[2]蘇國兵．辣椒貯藏保鮮技術的研究[D]．北京：中國農業大學，2006.

[3]曹建康，姜微波，趙玉梅．果蔬采后生理生化實驗指導[M]．北京：中國輕工業出版社，2007.

[4]高京草，王慧霞，李西選．可溶性蛋白、丙二醛含量與棗樹枝條抗寒性的關系研究[J].北方園藝，2010（23）：18-20.

[5]毛瓊，宋曉剛．中草藥及其配伍的水浸出物的抑菌作用[J]．廣東工業大學學報，1998（4）：56-59.

[6]何昆，羅寬．中草藥萃取液對植物病原真菌、細菌的抑制作用[J]．湖南農業科學，2003（1）：43-45.

[7]閆師杰，粱麗雅，鄭偉．中草藥提取液貯藏甜椒試驗[J]．保鮮與加工，2002（1）：19-21.

Effects of Different Extracts of Chinese Herbal Medicine on Storage Characteristics in Pepper

PENG Guihua,SU Dan,LIU Chongzheng,ZHANG Aimin
(Guizhou Pepper Institute,Zunyi 563006)

This paper took different extracts of three Chinese herbs(Artemisia apiacea,Dictamnus dasycarpusand Chinese rhubarb)with germicidal action to treat pepper fruits.The results showed that,with the prolongation of storage time,peppers' rot index and after-ripening index of all treatments increased,while the fruit firmness decreased.Compared to the control (50%carbendazim),all of the three Chinese herbs could slow down the increasing of the rot index of pepper fruits at different degree.AndA.apiaceahad the best effect,whileD.dasycarpusand Chinese rhubarb played their roles in late storage stage,but all the treatments could not low down the increasing of after-ripening index of pepper fruits.In the storage of pepper fruits,A.apiaceacould delay the decreasing of chlorophyll,vitamin C and water content and increasing of MDA content of pepper fruits better.

Artemisia apiacea;Dictamnus dasycarpus;Chinese rhubarb;Pepper;Storage characteristics

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.10.013

黔農科合基金（2010007）

蓬桂華（1984-），男，本科，實習研究員，E-mail：18286039217@139.com

張愛民（1984-），女，通信作者，碩士，實習研究員，E-mail：724857760@qq.com

2012-02-17