四川芋種質資源球莖主要營養成分分析

劉獨臣，李躍建，房超，劉小俊，梁根云，楊宏，蔡鵬

(1.四川省農業科學院園藝研究所蔬菜種質與品種創新四川省重點實驗室，成都，610066；2.農業部西南地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室）

四川芋種質資源球莖主要營養成分分析

劉獨臣1，2，李躍建1，2，房超1，2，劉小俊1，2，梁根云1，2，楊宏1，2，蔡鵬1，2

(1.四川省農業科學院園藝研究所蔬菜種質與品種創新四川省重點實驗室，成都，610066；2.農業部西南地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室）

以42份四川芋種質資源為試驗材料，分析球莖成熟期主要營養成分。結果顯示，母芋的干物質平均含量23.4%，蛋白質2.73%，淀粉14.65%，支鏈淀粉12.53%，VC 5.56 mg/100 g。子芋干物質平均含量24.31%，蛋白質2.57%，淀粉15.55%，支鏈淀粉13.26%，VC 7.00 mg/100 g。芋球莖質地口感和主要營養成分含量有一定相關性。

芋；干物質；蛋白質；淀粉

芋是世界上最古老的糧食作物之一，栽培歷史可以追溯到2 000 a前。其球莖、葉子營養豐富，通常作為蔬菜食用，也可入藥[1]。芋在四川除高寒地區外，全省均有栽培。四川芋資源種類豐富，包括魁芋、多頭芋、多子芋，以多子芋居多。本研究通過不同類型四川芋的主要營養成分分析，旨在了解四川芋品質特性，探討其品質特征與質地口感關聯度，為深入研究和利用四川芋的優異性狀和新品種選育奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以42份四川芋種質資源為試驗材料，其種質名稱、采集地和類型等主要背景信息見表1。

1.2 試驗方法

2011年3月將42份芋材料播種于四川省農業科學院園藝研究所新都試驗基地。待采收完成后，送往農業部食品質量監督檢驗測試中心 （成都）進行檢測，每份送檢樣品鮮質量1 kg，母芋和子芋共送檢54份樣品，測定項目為干物質、粗蛋白、淀粉、支鏈淀粉、VC共5項指標。塊莖質地和口感根據《芋種質資源描述規范和數據標準》進行調查。

表1 不同類型芋的背景信息

2 結果與分析

2．1 不同類型母芋主要營養成分分析

以24份四川芋種質資源的母芋為試材，分別測定了干物質含量，蛋白質、淀粉、支鏈淀粉、VC含量（表2）。母芋干物質平均含量為23.4%，變異系數為32.38%；蛋白質平均含量為2.73%，變異系數為27.41%；淀粉平均含量為14.65%，變異系數為46.14%；支鏈淀粉平均含量為12.53%，變異系數為44.08%；VC平均含量為5.56 mg/100 g，變異系數為24.59%。其中淀粉含量變異較大，多頭芋和魁芋淀粉含量較高，多子芋母芋淀粉含量較低，淀粉占干物質含量的62.59%，淀粉中支鏈淀粉含量較高，占淀粉總量的85.54%。VC和蛋白質含量變異幅度相對較小。多頭芋和魁芋大多口感較好，多子芋母芋大多質地堅硬。

2．2 多子芋子芋主要營養成分分析

以28份四川多子芋的子芋為試材，分別測定了干物質含量，蛋白質、淀粉、支鏈淀粉、VC含量（表3）。子芋干物質平均含量為24.31%，變異系數為20.20%；蛋白質平均含量為2.57%，變異系數為20.38%；淀粉平均含量為15.55%，變異系數為28.62%；支鏈淀粉平均含量為13.26%，變異系數為25.8%；VC平均含量為7.00 mg/100 g，變異系數為25.60%。結果表明，四川多子芋子芋球莖質地細膩，品質好，干物質含量高。其中淀粉含量高的材料，質地口感較粉；支鏈淀粉含量較高的材料，質地口感相對較黏。

3 結論與討論

本研究結果表明，四川芋資源整體品質較好，主要營養成分含量差異顯著，其中多頭芋和魁芋塊莖干物質、淀粉含量比多子芋母芋含量高，蛋白質和VC含量比較穩定一致，塊莖質地口感與主要營養成分含量有一定的相關性。四川芋資源多數為多子芋，主要以子芋作為商品用，研究表明多子芋的子芋品質好，主要營養成分含量差異明顯，其中以淀粉含量變化最大，子芋VC含量比母芋高。干物質和淀粉是評價淀粉類食物的重要質量指標[2，3]。因為芋淀粉顆粒較小，不但便于食用消化，還可用于生產燃料、塑料填充劑以及化妝品[4]。本研究表明，四川芋頭淀粉含量豐富，淀粉占干物質的含量最高可以達到75.94%，應用前景廣闊。本研究中發現，芋頭淀粉中支鏈淀粉含量較高，最高92.27%，這和芋頭口感黏滑有很大關系，但黏性的口感也可能是受黏液影響[1，5]。

表2 不同類型四川芋的母芋主要營養成分分析

[1]Eyzaguirre P B,Ramanatha Rao V,Matthews P(eds), Eyzaguirre Pablo B,et al.The Global diversity of taro, ethnobotany and conservation[M].Rome:IPGRI,2004.

[2]Huang C C,Lin M C,Wang C C R.Changes in morphological,thermal and pasting properties of yam (Dioscorea alata)starch during growth [J].Carbohydrate Polymers,2006,64:524-531.

[3]Jane J,Shen L,Chen S,et al.Physical and Chemical studies of taro starches and flours [J].Cereal Chemistry, 1992,69:528-535.

[4]Aboubakar,Njintang Y N,Scher J,et al.Physicochemical, thermal properties and microstructure of six varieties of taro (Colocasia esculentaL.Schott)flours and starches[J]. Journal of Food Engineering,2008,86:294-305.

[5]Lu T J,Lin J H,Chen J C,et al.Characteristics of taro (Colocasia esculenta)starches planted in different seasons and their relations to the molecular structure of starch[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2008,56: 2 208-2 215.

Analysis on Nutrition Components of Taro(Colocasia esculentaSchott)Germplasm Resources in Sichuan Province

LIU Duchen1,2,LI Yuejian1,2,FANG Chao1,2,LIU Xiaojun1,2,LIANG Genyun1,2,YANG Hong1,2,CAI Peng1,2
(1.Vegetable Germplasm Innovation and Variety Improvement Key Laboratory of Sichuan Province, Horticultural Institute,Sichuan Academy of Agricultural Sciences,Chengdu 610066;2.Southwest Region Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops,Ministry of Agriculture)

Taking 42 taro (Colocasia esculentaSchott)germplasm resources as materials,we analyzed their main nutrients during the tuber maturation period.The results showed that the average nutrient contents of the corms of 24 taro accessions were as follows:dry matter 23.4%,protein 2.73%,starch 14.65%,amylopectin 12.53%and vitamin C 5.56 mg/100 g,and the average nutrient contents of the cormels were as follows:dry matter 24.31%,protein 2.57%,starch 15.55%, amylopectin 13.26%and vitamin C 7.00 mg/100 g,which suggesting that there were some relationships between the taste and texture with the main nutrition components of tubers.

Taro;Dry matter;Protein;Starch

表3 四川多子芋的子芋主要營養成分分析

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.009

國家公益性行業計劃 （農業） 科研專項（200903017-09）

劉獨臣（1977-），女，副研究員，主要從事蔬菜育種與栽培技術研究，E-mail：leleflower2005@yahoo.com.cn

2012-06-08