藕節可溶性膳食纖維對面條品質的影響

趙春梅，嚴守雷，李潔，王清章，華漢威，劉松

（華中農業大學食品科技學院，武漢，430070）

藕節可溶性膳食纖維對面條品質的影響

趙春梅，嚴守雷，李潔，王清章，華漢威，劉松

（華中農業大學食品科技學院，武漢，430070）

重點研究了添加藕節可溶性膳食纖維（SDF）對面條最佳蒸煮時間、熟斷條率、面條烹煮品質以及感官的影響。研究結果表明，SDF適宜添加量在4%左右時，面條的適口性、光滑性、黏性較好，感官評價較好。

藕節；可溶性膳食纖維；面條

面條是我國和亞洲其他國家最常見的傳統面食，尤其在北方，方便面、掛面等頗受喜愛。近幾年，隨著消費觀念的轉變，人們逐漸傾向于營養保健型的面制品，對面條的質量和花色品種的要求逐漸提高[1]。市場上的面條主要是以小麥粉為原料，功能面條的種類和數量相對較少，遠遠不能滿足人們的需求。自20世紀80年代以來，日本、歐美一些國家已陸續將膳食纖維應用于食品工業，一些高膳食纖維食品相繼問世[2]。

本研究通過在面條中添加藕節可溶性膳食纖維（SDF），對面條的最佳蒸煮時間、熟斷條率、面條烹煮品質進行測定及感官評定，研究SDF對面條品質的影響，為開發功能面條提供理論依據和方法，并為藕節膳食纖維在食品中的應用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

藕節膳食纖維（SDF），實驗室制備；精制高筋粉、食鹽，市售。

1.2 儀器設備

AR2140分析天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；HQ150-1切面機，宏企切面王；DF-1可調式電爐，上海笛柏實驗設備有限公司。

1.3 試驗方法

①面條制作工藝流程 小麥高筋粉、SDF、水、食鹽→和面→熟化→壓片→切條→干燥→包裝。

②面條最佳蒸煮時間的測定 取長度為20 cm的干面條20根放入盛有500 mL沸水的1 000 mL燒杯中，用可調式電爐加熱，水保持微沸，開始計時，從2 min開始，每隔20 s取出一根面條，用小刀將其切開，觀察面條中間的白心的有無。白心消失的時間即為面條的最佳蒸煮時間，重復測定3次[3]。

③熟斷條率的測定 取40根干面條，放入盛有樣品質量50倍沸水的1 000 mL燒杯中，可調式電爐加熱，保持微沸，達到②蒸煮時間后，將面條輕輕挑出，斷面條根數記為N，計算熟斷條率，重復測定3次[4]。熟斷條率（%）=（N/40）×100%。

④面條吸水率的測定 取30根干面條，稱重（精確到0.01 g），記為m1，放入500 mL沸水中，煮至最佳時間，立即用漏勺撈出，濾去濕面條外部的水分，稱其質量，記為m2，同時收集面湯，供測定烹調損失使用，重復測定 3次[3]。面條吸水率（%）= [（m2-m1）/m1]×100%。

⑤烹調損失的測定 將面湯放至常溫，轉至500 mL容量瓶，定容。吸取50 mL面湯放入恒重的100 mL燒杯（質量記為m3）中，在電爐上加熱，當面湯含量少于10 mL時，繼續吸取50 mL面湯放入燒杯中，再次加熱面湯到大約25 mL時，在105℃下烘至恒重（質量記為m4），重復測定3次，干面條的水分含量記為W[5]。烹調損失（%）=[5（m4-m3）/m1（1-W）]×100%。

⑥面條的感官評定 取40根干制面條放入500 mL煮沸的自來水中，保持微沸，煮至最佳時間，立即用漏勺撈出，自來水下沖淋10 s，放在碗中，以待品嘗。就面條的色澤、表觀狀態、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味進行評分，評分標準參考GB/T 14614-1993。

2 結果與分析

2.1 SDF添加量對面條最佳蒸煮時間的影響

由圖1可以看出，隨著SDF的添加，面條最佳蒸煮時間一直呈下降趨勢，當SDF添加量大于4%時，SDF對面條的最佳蒸煮時間有顯著影響 （P< 0.05）。這可能是由于面條的蒸煮時間與原料中的淀粉含量呈正相關性[6]，隨著SDF含量增加，淀粉含量所占比例下降，從而使得蒸煮時間變短。

2.2 SDF添加量對面條熟斷條率的影響

由圖2可以看出，隨SDF添加量的增多，面條的熟斷條率呈先下降再增大的趨勢。這可能是由于在面條蒸煮過程中，隨面條中SDF含量的增加，SDF吸水溶脹，與面條中的面筋形成三維網絡結構[7]，從而加固面粉的網絡結構，有助于使熟面條的斷條率維持在較低的水平。但是SDF不能形成面筋，添加量過高會對面筋起稀釋作用，從而降低面團的強度和韌性，使得熟斷條率增高[4]。

2.3 SDF添加量對面條烹煮品質的影響

吸水率和烹煮損失是評價面條質量好壞的重要指標。面條吸水率高，面條品質相對較好；烹煮損失小，淀粉流失少，面條不易糊湯，面條品質較好[8]。

①對面條吸水率的影響 由圖3可以看出，隨著SDF含量的增加，面條的吸水率趨勢與面條最佳蒸煮時間正好相反，呈上升趨勢，這可能是由于SDF具有較強的吸水性，在蒸煮過程中，表現出極強的吸水能力，因此隨著其含量的增加，面條吸水率不斷增加。

②對面條蒸煮損失的影響 由圖4可以看出，隨著SDF的添加，蒸煮損失呈先下降再上升趨勢。蒸煮損失下降，可能是由于SDF中的果膠類物質結構中主鏈間的氫鍵等非共價作用力，可以形成一種具有黏彈性的連續的三維凝膠網絡結構，在和面過程中，這種凝膠網絡結構起著類似面筋網絡結構的作用[9]，也可能是由于SDF中的多聚糖能夠與面粉中的面筋蛋白形成更大的面筋網絡結構[10]，將淀粉顆粒包裹起來，從而使得面條淀粉流失少，蒸煮品質變好，起著“改良”的作用。當SDF含量大于2%時，蒸煮損失又出現升高趨勢，可能是由于SDF具有較強的吸水性，和面過程中吸水膨脹，與面條中的面筋蛋白吸水性形成競爭，不利于面筋網絡結構的形成，從而使得面條的混湯現象嚴重，蒸煮品質變差，起著“惡化”作用[11]。由圖4可以看出，SDF添加量小于4%時，蒸煮損失均小于空白，此時“改良”作用占優勢；添加量大于4%時，蒸煮損失一直增大且均大于空白，此時“惡化”作用占優勢。

圖1 SDF添加量對面條最佳蒸煮時間的影響

圖2 SDF添加量對面條熟斷條率的影響

圖3 SDF添加量對面條吸水率的影響

圖4 SDF添加量對面條蒸煮損失的影響

2.4 SDF添加量對面條感官評分的影響

由圖5可以看出，當SDF含量小于4%時，面條的感官品質均較好，優于空白；當SDF含量大于4%時，面條的感官品質惡化，評分較低。可能是由于SDF添加量較多時，面條的結構遭到破壞，使得面條的口感（如適口性、光滑性等）下降。因此，用4%左右的SDF代替面粉制作面條，比較合適。

圖5 SDF添加量對面條感官評分的影響

3 結論

隨著SDF含量的增加，面條的最佳蒸煮時間呈現縮短趨勢，熟面條的斷條率呈先下降再增大的趨勢，面條的吸水率一直呈上升趨勢，而當SDF含量小于4%時，面條的烹煮損失小于空白，SDF含量大于4%時，面條的烹煮損失大于空白。當SDF含量小于4%時，面條的感官品質均較好，優于空白。當SDF含量大于4%時，面條的感官品質惡化，評分較低。

綜合考慮，SDF適宜添加量在4%左右，在此條件下，面條的適口性、光滑性、黏性較好，感官評價較好。

[1]蔣志紅，吳瑩．面條類食品的現狀和發展[J]．糧食與油脂，2003（B08）：16-19.

[2]肖少香．豆渣產品研發綜述[J]．糧食科技與經濟，2006（6）：45-48.

[3]郭曉娜，韓曉星，張暉，等．苦蕎麥營養保健面條的研究[J]．中國糧油學報，2009，24（10）：116-119.

[4]劉泉，沈娟，陳會君，等．香菇粉的添加量對香菇掛面品質的影響[J]．糧食科技與經濟，2011，36（1）：33-35.

[5]陸啟玉．掛面生產工藝與設備[M]．北京：化學工業出版社，2007.

[6]杜亞軍，劉森，馬小風．燕麥高纖食品基料在掛面中的應用[J].糧油食品科技，2005，13（6）：37-38.

[7]楊艷，王成忠，于功明.海藻酸鈉對燕麥面條品質的影響研究[J].糧食與食品工業，2010（2）：21-25.

[8]孫小凡，曾慶華．豆渣膳食纖維面條烹煮品質特性研究[J]．中國食物與營養，2009（11）：46-49.

[9]Pomeranz Y,Shogren M D,Finney K F,et al.Fiber in breadmaking——effects on function properties[J].Cereal chemistry,1997,54:25-41.

[10]楊海軍．功能性食品配料——水溶性膳食纖維[J]．中國食物與營養，2003（9）：29-31.

[11]鄭健仙，丁霄霖.大豆膳食纖維化學與工藝研究（Ⅴ）——應用研究[J].中國糧油學報，1996，11（3）：47-53.

Effects of Soluble Dietary Fiber in Nodes of Lotus Root on Quality of Noodles

ZHAO Chunmei,YAN Shoulei,LI Jie,WANG Qingzhang,HUA Hanwei,LIU Song
(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070)

Noodles with soluble dietary fiber(SDF)were studied by determining their best cooking time,broken rate after cooking,after-cooking quality and sensory evaluation.The results showed that the best adding content of SDF was 4%, and under this condition the noodles were better on tastiness,smoothness,viscosity and sensory evaluation compared to the noodles without SDF.

Nodes of lotus root;Soluble dietary fiber;Noodles

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.015

“十二五”國家科技支撐計劃項目課題“水生蔬菜保鮮與加工技術研究”（2012BAD27B03）

趙春梅（1987-），女，在讀碩士，研究方向為農產品加工及貯藏工程，E-mail：zcm109@163.com

李潔（1976-），女，通信作者，副教授，碩士生導師，研究方向為農產品加工及貯藏工程，E-mail：lijie1976@mail.hzau.edu.cn

2012-06-20