蓮藕濕蜜餞的工藝研究

關健，陳希，陳學玲，薛淑靜，何建軍，梅新

（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，武漢，430064）

蓮藕濕蜜餞的工藝研究

關健，陳希，陳學玲，薛淑靜，何建軍，梅新

（湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，武漢，430064）

以蓮藕為試材，利用正交設計確定濕蜜餞制作的最佳配方并加入蜂蜜進行調配，得出蓮藕濕蜜餞的最佳配方為糖液濃度60%、檸檬酸含量0.2%、烘干時間3 h、烘干溫度60℃。加入10%的蜂蜜進行增味，按此工藝進行加工，可得外觀及風味俱佳的蓮藕濕蜜餞。

蓮藕；蜜餞；工藝

蓮藕（Nelumbo nuciferaGaertn.）又稱芙蓉、荷藕，為睡蓮科多年生宿根水生植物[1]。蓮藕以肥嫩的根狀莖供食用，是我國極為重要的水生蔬菜和營養保健品。蓮藕可以生吃，也可以制成藕粉、藕脯、藕汁、藕片等各類產品，具有很高的食用和藥用價值。蓮藕含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、低聚糖及礦物質等，隨著人民生活水平的提高，食品的種類也不斷的增加[2]。本文以蓮藕為原料進行蓮藕濕蜜餞的研制，以期對我國蓮藕制品加工業發展，促進我國蔬菜加工業、推進農村經濟的發展起到推動作用。

1 材料與設備

1.1 材料

蓮藕，市售；一級白砂糖，市售；蜂蜜，市售；F55果葡糖漿，昆山品青生物制品有限公司。

檸檬酸，分析純；抗壞血酸，分析純 。

1.2 儀器與設備

阿貝爾折射儀，上海申光儀器儀表有限公司；夾層鍋，烘箱，蒸煮鍋。

2 工藝與方法

2.1 工藝流程

原料→清洗、去皮→護色→預煮→糖煮→二次糖煮→烘干→冷卻→包裝→貯藏。

2.2 操作要點

①原料 選取無病害無腐爛的新鮮蓮藕，以中間藕節為宜。

②清洗、去皮 去掉泥土和整理切片，切片厚度以0.5～0.8 cm為宜。

③護色 為防止去皮后的蓮藕褐變，加入0.1%檸檬酸進行護色。

④預煮 放入夾層鍋中，在沸水中煮10 min。

⑤糖煮 根據試驗的數據進行糖液煮制。

⑥二次糖煮 加入蜂蜜進行煮制。

⑦烘干 根據試驗結果進行烘干，以不黏手為宜。

⑧冷卻 充分冷卻，防止包裝后有水分蒸發。

⑨包裝 采用鋁箔袋包裝，抽真空。

⑩貯藏 常溫貯藏。

2.3 試驗方法

①感官評價 由于目前還沒有蓮藕濕蜜餞的感官評定標準，因此參考黑豆蜜餞[3]、淮山蜜餞[4]、毛木耳蜜餞[5]的質量指標，采用目測和品嘗的方法，結合蓮藕的理化特性制定該產品的感官評價標準，具體見表1。

產品以10人為一組進行感官評定，評定結果以百分記，分數越高，產品越好。

②蓮藕濕蜜餞工藝優化試驗 在前期單因素的基礎上，確定蜜餞加工的主要因素為加糖量、加酸量、烘干溫度與烘干時間。糖類選擇蔗糖，酸類選擇檸檬酸。試驗因素水平見表2。

結果以感官評定分數為依據。

③二次糖煮添加蜂蜜含量試驗 添加蜂蜜可以使蜜餞的口感更加豐富，后味感更好。分別以添加蜂蜜含量 （以一次糖煮后的總質量計算）5%，10%，20%進行對比試驗。

表1 蓮藕濕蜜餞的感官評分標準

表2 正交試驗L9（34）各因素水平

3 結果與分析

3.1 蓮藕蜜餞工藝優化

以感官評定為指標，采用L9（34）正交試驗對蓮藕濕蜜餞的制作工藝條件進行優化，結果見表3，試驗結果方差分析見表4。

從表3可以看出，影響因素的大小順序依次為糖液濃度>烘干溫度>烘干時間>檸檬酸含量，最優組合為A2B1C2D3，蓮藕蜜餞常溫滲糖的最佳工藝參數為糖液濃度60%、檸檬酸含量0.2%、烘干時間3 h、烘干溫度60℃。從表4可以看出，糖濃度對其品質影響顯著。

表3 蓮藕蜜餞工藝優化正交試驗結果

3.2 二次糖煮添加蜂蜜含量試驗

試驗結果見表5。從表5看出，當蜂蜜的加入量為10%時，蓮藕濕蜜餞具有良好的口感及風味。

3.3 產品質量評價

①感官指標 a.色澤。呈現均勻的白色；b.組織形態。具有透明感；c.風味。蓮藕風味濃郁，略有蜂蜜的后味。

②衛生指標 細菌總數≤100 CFU/mL；大腸桿菌≤3 CFU/mL；未檢出致病菌。

表4 方差分析結果

表5 二次糖煮添加蜂蜜含量試驗

4 結論

①蓮藕濕蜜餞的最佳配方為糖液濃度60%、檸檬酸含量0.2%、烘干時間3 h、烘干溫度60℃。

②蓮藕濕蜜餞制作后期加入總質量10%的蜂蜜，濕蜜餞具有蜂蜜的風味，后味感足。

③作為休閑蓮藕產品的一種，濕蜜餞研制增加了蓮藕休閑食品的樣式，使消費者具有更多選擇。

[1]范鎮基.蓮藕的保鮮與加工[J].廣州食品工業科技，1995，11（2）：59-61．

[2]陳勝陽，陳和平．藕制品的種類及其加工工藝[J]．江蘇農業科學，2004（2）：87-88．

[3]關志煒，陸曉濱，董貝磊．黑豆蜜餞加工工藝的研究[J]．食品工業，2007（2）：45-47．

[4]高建華，寧正詳，潘斌．淮山蜜餞的加工工藝[J]．廣州食品工業科技，2004，20（1）：51-52.

[5]李秋紅，羅莉萍，江國忠．毛木耳蜜餞加工工藝研究[J]．食品科學，2007，28（9）：646-648．

Absract:In this article,by taking lotus root as materials,the high-quality preserves were obtained by adding proper amount of honey,and the orthogonal design was used to get the optimum compositions.The optimum compositions were as follows:sucrose concentration of 60%,citric acid content of 0.2%,drying time of two hours,drying temperature of 50℃, with the honey concentration of 10%.

Research on Process for Wet Preserves of Lotus Root

GUAN Jian,CHEN Xi,CHEN Xueling,XUE Shujing,He Jianjun,Mei Xin
(Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear Agricultural Technology,Wuhan,Hubei 430064)

Lotus root;Preserves;Process

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.046

國家科技支撐計劃（2012BAD27B03），武漢市晨光計劃——藕帶采后褐變與軟化機理研究及控制

關健 （1979－），男，助理研究員，主要從事水生蔬菜產品加工研究工作，電話：027-87389302，E-mail：nathan4519@yahoo.com.cn

2012-06-30