淺談高效液相色譜在食品檢測中的應(yīng)用

陳妙蘭

（江門市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所，廣東 江門 529000）

1 前言

近年來食品安全問題日益凸現(xiàn)，據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計，全球每年發(fā)生食源性疾病約十億人次，發(fā)達國家（包括美國）發(fā)生食源性疾病的概率也相當(dāng)高，平均每年有 1/3的人群感染食源性疾病。因此食品安全問題已成為人類面臨的最大健康問題，食品安全監(jiān)督檢驗工作越來越受到重視，各種新的分析測試儀器也被不斷開發(fā)［1］。采用高效、可靠的分析技術(shù)檢測食品中的有害物質(zhì)，杜絕超標食品進入市場是降低食品安全風(fēng)險的有效手段之一。高效液相色譜法是一項發(fā)展前景非常好的檢測技術(shù)，尤其是在食品安全指標快速檢測中的表現(xiàn)尤為出色。它融合了液相和氣相兩種色譜分析方法的優(yōu)勢，因而功效更明顯，在食品檢測工作中被越來越廣泛的應(yīng)用。

2 高效液相色譜儀

高效液相色譜法（HPLC）是目前應(yīng)用廣泛的分離、分析、純化有機化合物（包括能通過化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C化合物的無機物）的有效方法之一。高效液相色譜儀型號很多，但主要部件和結(jié)構(gòu)系統(tǒng)相同。高效液相色譜儀裝置示意圖，見圖1。

3 高效液相色譜法在食品檢測中的應(yīng)用

HPLC法適宜于分離分析高沸點、熱不穩(wěn)定性、分子量比較大的物質(zhì)，因而已廣泛應(yīng)用于核酸、稠環(huán)芳烴、高聚物、藥物的分析。近年來，HPLC也不斷引入食品中對有毒害成分的分析，明顯提高了分析速度和靈敏度。HPLC比液相柱層析法和氣相色譜法先進，因而完全可以大范圍的在食品快速檢測中應(yīng)用。筆者試述了幾種常用的應(yīng)用技術(shù)分析方案，供同行們學(xué)習(xí)交流。

3.1 液相色譜法在食品分析中的應(yīng)用

高效液相色譜法應(yīng)用于食品分析中自80年代就已經(jīng)有過試驗了，如國家標準《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分》GB/T 5009－1996中就有關(guān)于HPLC法的相關(guān)說明。

3.1.1 在乳品分析中的應(yīng)用

牛奶以及各種奶制品富含糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)以及強化的營養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用HPLC技術(shù)可以很好的檢測奶制品所含的各種營養(yǎng)成分及其含量，如在低分子糖類的測定中通常采取氨基鍵合柱、糖類分析專用柱進行分離，或者采取低成本非特定色譜柱測定低分子糖這一方式。

3.1.2 在肉制品分析中的應(yīng)用

腌臘肉制品通常含有一定量的硝酸鹽以及亞硝酸鹽，這些添加劑往往作為發(fā)色劑來使用，而這些物質(zhì)如果使用量超過規(guī)定要求或者在與肉品的相互作用下容易生成 N－亞硝胺。這是一種有毒的物質(zhì)，極易引發(fā)食用者患肝癌、結(jié)腸癌等。以往我們在使用氣相色譜法耗時長，而使用先進的高效液相色譜法僅僅需要13 min左右。

N－亞硝胺，在測定腌臘肉品中常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作發(fā)色劑用，由于添加量過大或自身的還原作用在肉品中生成N－亞硝胺。N－亞硝胺可誘發(fā)肝癌、結(jié)腸癌等。某些N－亞硝胺化合物，如N－亞硝基二甲胺、N－亞硝基二乙胺、N－亞硝基四氫吡咯等也是一類致癌物質(zhì)。過去采用氣相色譜法測定食物中揮發(fā)性亞硝胺，其中僅色譜測定一步便需耗時1 h，而采用高效液相色譜法則只需要13 min。

3.1.3 在其他食品分析中的應(yīng)用

HPLC可以有效檢測各種食品，包括蔬果、熟食制品、方便食品等的營養(yǎng)成分及含量、食品添加劑、農(nóng)藥殘留以及是否含有有毒性物質(zhì)、違禁物質(zhì)等情況，真正做到讓食品檢測質(zhì)量過硬，讓消費者放心。

3.2 HPLC在食品添加劑領(lǐng)域的應(yīng)用

如今翻翻各種食品的外包裝，經(jīng)常會在食品成分處發(fā)現(xiàn)一長串的叫不出來名字的物質(zhì)，各種各樣的食品添加劑能夠大大提高原有食品所含成分的質(zhì)量以及營養(yǎng)價值、改善食品外觀、延長食品保藏期、減少腐壞變質(zhì)問題等等。據(jù)初步統(tǒng)計，我國目前有食品添加劑20個大類，將近1 000個細分品種。對食品添加劑我們應(yīng)該客觀看待，不是所有的添加劑都對人類健康有害，例如，過去豆腐的主要添加劑就是鹵水，雖然這種物質(zhì)是有毒的，但是因為我們的用量很少，而且豆腐的凝固環(huán)節(jié)這種物質(zhì)在當(dāng)時是必須的，且我國已經(jīng)使用了上千年，因而我們不能說添加劑是完全應(yīng)該禁止的。另外，我們還可以對一些營養(yǎng)成分不足的食品添加必要的所缺乏的營養(yǎng)成分，如在牛奶中加入VA/VD等，這樣可以補充食品的營養(yǎng)缺乏或功能不全，促進我們的健康。再如為了加強酸奶的功能，我們往往會在里面加入一些其他的有益菌種，如對于成人來說體內(nèi)缺乏雙歧桿菌，通過食品添加劑的補充，更完善了其作用。另外還有些食品本身營養(yǎng)成分不全面，我們在其中加入多種維生素和礦物質(zhì)，就會更有益健康，因此我們對食品添加劑應(yīng)該本著合理使用的態(tài)度，防止出現(xiàn)不加限制的使用，這樣才能真正發(fā)揮食品對人體的作用。

又如食品甜味劑，甜味劑通常泛指人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑，常見的有糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙酰磺胺酸鉀（安塞蜜）和天冬酰苯丙氨甲酯（甜味素和阿斯巴甜）等。其中糖精鈉由于價格便宜，因而在食品中廣泛應(yīng)用，然而在使用過程中一定要控制使用量，否則會有損健康。當(dāng)前還有幾種天然的甜味劑如阿斯巴甜、木糖醇等，這些甜味劑效果好，無毒無害，但是價格稍貴。用液相色譜－氣相色譜聯(lián)用技術(shù)能夠有效檢測各種食品中甜味劑的使用情況，分析結(jié)果準確，出結(jié)果時間短，實踐證明值得被廣泛應(yīng)用。

還有一種常見的食品添加劑，即食品防腐劑，常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等，食品防腐劑對人體健康的負面影響很明顯，因而對其的檢測是非常嚴格的。利用HPLC技術(shù)能夠在同一時間檢測食品中山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸丙酯和對羥基苯甲酸丁酯，且檢測結(jié)果非常準確。

3.3 HPLC在食品污染物領(lǐng)域的應(yīng)用

應(yīng)用HPLC技術(shù)能夠有效對食品農(nóng)藥、獸藥殘留進行檢測，且結(jié)果準確。農(nóng)藥殘留是由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料中殘留的一定物質(zhì)，國家相關(guān)標準都有明確的藥物最大殘留量，超過其值有可能對人體造成危害［2］。如筆者運用HPLC柱后衍生熒光檢測法，測定蘋果、梨、桃、葡萄、香蕉和芒果等水果樣品中涕滅威亞砜、涕滅威砜、滅多威、三羥基克百威、涕滅威、克百威和甲萘威7種氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留量，結(jié)果7種農(nóng)藥3種不同濃度平均添加回收率在72.5%～116.2%，最低檢出限為0.003 7～0.007 4 mg/kg。

3.4 HPLC在食品微生物及微生物代謝物檢測中的應(yīng)用

食品中含有大量的微生物以及微生物的代謝物，其中很多比如黃曲霉素等對人體是有害的，當(dāng)食品中的這些代謝物超標就會影響到人們的食品安全。高效液相色譜法在食品微生物的檢測中有著較廣泛的應(yīng)用，其原理就是依據(jù)不同微生物的化學(xué)組成或其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，利用HPLC法檢測可直接分析各種體液中的各種細菌代謝產(chǎn)物，確定病原微生物的特異性化學(xué)組分，從而確定被檢測食品中是否存在微生物超標的情況以及是否威脅到人們的健康等。

4 結(jié)束語

綜上所述，高效液相色譜法技術(shù)有著很好的發(fā)展前景，是一種高效的現(xiàn)代化分析檢測方法，具有分離速度快、檢測效率高、重現(xiàn)性好的特點。近年在食品檢測上應(yīng)用后，擴大了檢測范圍，提高了分析水平，尤其對食品中殘留的微量、痕量有毒有害物質(zhì)，能快速、準確的分析出來，進一步提高了食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障了食品安全和人民身體健康，促進了食品出口。因而完全可以大范圍的應(yīng)用，而且隨著這項技術(shù)的不斷成熟與完善，這項技術(shù)也會越來越被專業(yè)人士熟練地掌握，有著很好的發(fā)展前景。

圖1 高效液相色譜儀裝置示意圖

［1］鄭玲，李麗華.高效液相色譜法測定食品中的甜蜜素［J］.化學(xué)分析計量，2005（03）.

［2］黃國宏.高效液相色譜技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用［J］.食品工程，2006（4）.