大廚教你買魚吃魚

魚類品種多，市面上一般比較常見的魚有鯉魚、鰱魚、草魚、鯽魚、鱸魚、鱔魚、鳊魚、帶魚等。不過，買魚、烹魚也需要一定技巧，吃魚品魚大有學問。

吃魚看魚眼

論到吃魚的學問，古人有云：“正月塘鯉肉頭細，二月桃花桂魚肥，三月甲魚補身體，四月鰣魚補身體，五月白魚吃肚皮，六月鳊魚鮮如雞，七月鰻鱺加油燜，八月斑魚要吃肝，九月鯽魚紅燒肉，十月草魚打牙祭，十一月胖頭湯吃頭，十二月青魚只吃尾?！崩献孀趥儼殉贼~的道兒摸得門清，不同種類的魚選擇最好的時段享用，就連食用的不同部位也有講究。需要注意的是，有些魚是不能隨便食用的。

1.河豚含有劇毒，而且這種毒素不易破壞，因誤食或貪食其鮮美肉質而引發食物中毒的事件時有發生。武漢有餐館以河豚為招牌菜，價格雖高但食客不少，提醒店家和普通家庭多多注意食用安全。除此之外，燒焦后的魚也不能食用，因為魚燒焦后會產生一種致癌物質。因此，在吃魚的時候一定要格外注意，不要為了貪圖口福而禍及健康甚至生命。

2.到餐館吃魚，你不知道吃的魚究竟是死魚做的還是活魚做的。其實，死魚活魚的辨別“門道”就在魚眼。因為魚沒有眼瞼，一旦死了眼睛是最先腐爛的，如果是鮮活魚做的菜，做好后眼睛基本完整，而死魚做好后眼睛發白發粘基本不成形了。此外，新鮮的活魚做熟后，改刀處的魚肉外翻得厲害，而且用筷子輕輕一戳，魚肉很容易和魚骨脫離，魚骨上也不會有粘連的魚肉，但如果是死魚做成的菜，魚肉會顯得僵硬，不會有外翻，魚肉和魚骨會粘連不易剔除。另外，真正的新鮮活魚煮熟后，胸鰭必定立起來，用筷子輕輕撥動胸鰭還會有彈性，而死魚煮后胸鰭始終緊貼腹部，魚身灰暗，魚眼凹陷，肉質比較松散，有異味。但是，飯店如果做紅燒魚、油炸魚的話，以次充好的機會就多一些，因此消費者要留神。

在餐館選名貴魚做菜時，注意選好魚后，要讓他們當著你的面用棒槌將魚打死，并在魚頭上做記號。

買鮮魚時應注意事項

一是看魚鱗的創傷是否著色。受創傷的魚經過孔雀石綠溶液浸泡后，表面發綠，嚴重的呈現青草綠色。

二是看魚的鰭條。正常情況下，魚的鰭條應是白色，而孔雀石綠溶液浸泡后的魚，鰭條易著色。

三是若發現通體色澤發亮的魚應警惕。

（摘自《武漢一周》）