魚子醬原鄉(xiāng)之戰(zhàn)

高級食材界最按出身排位的恐怕就數(shù)魚子醬：級數(shù)、產(chǎn)地直接決定價(jià)格貴賤。依傳統(tǒng)來說，俄羅斯、伊朗出產(chǎn)的野生魚子醬是頂級貨；養(yǎng)殖的則以意大利品牌Calvisius、法國品牌Petrossian及CaviaxHousePrunier等為好。連中國最近也加入新興魚子醬產(chǎn)地的版圖，在品質(zhì)穩(wěn)定性與價(jià)格合理化上和前輩們分一杯羹。

雖然魚子醬一詞最早源自土耳其“khavyar”，但俄羅斯和伊朗才是這個(gè)“黑黃金”的發(fā)源地。來自黑海和里海的鱘魚子—直被認(rèn)為溢價(jià)，背后隱藏的其實(shí)是原產(chǎn)地發(fā)展的坎坷經(jīng)歷。濫捕和生態(tài)環(huán)境變差讓符合精品要求的鱘魚都集中在里海、黑海以及法國紀(jì)龍德河(Gkonde River)附近。雖然鱘鰉魚在里海已無再繁殖能力，但它的魚子醬是味道最好、價(jià)格最昂貴的。一罐兩百五十克的伊朗黑魚子醬價(jià)格可被炒到一兩千美金，正是就此而來的商業(yè)機(jī)會給鱘魚們帶來了厄運(yùn)：多數(shù)鱘魚長到十五歲才開始產(chǎn)卵，其中大部分還未成熟就被捕撈了。

近二十五年里，位于里海的俄羅斯主要鱘魚捕撈地——伏爾加河口的鱘魚捕撈量下降了98.3％。其中重要事件是黑魚子醬出口問題。在蘇聯(lián)最后的十年里，這片海域共捕撈了20000噸鱘魚，從而保證了黑魚子醬1500至2000噸的產(chǎn)量，每年出口量維持在100至150噸。得益于過去國家大力扶植漁業(yè)再生產(chǎn)、與偷捕現(xiàn)象堅(jiān)決斗爭有效監(jiān)督的政策，到1999年時(shí)俄羅斯在里海捕撈了近11000噸鱘魚。而在實(shí)行外貿(mào)自由化后，國家主動放棄了對鱘魚生產(chǎn)和黑魚子醬出口的壟斷。里海魚子醬產(chǎn)量急劇下降，最近幾年一直徘徊在500噸左右。加之里海面積不斷縮小，世界自然保護(hù)基金會表示由于非法及過度捕撈鱘魚和水源污染，鱘魚數(shù)量與魚子醬產(chǎn)量已嚴(yán)重減少，在未來幾年甚至面臨絕種危機(jī)。

而與之相對應(yīng)的是，一片“新世界”魚子醬原鄉(xiāng)正悄然形成。以我國黑龍江出產(chǎn)的魚子醬為首。同樣也是來自鼎鼎大名的鱘鰉魚(黑龍江名產(chǎn)之一)，體重可達(dá)幾百至上千斤'是過去以“淡水魚王”身份向皇帝敬獻(xiàn)的貢品。雖然現(xiàn)在能捕捉到的大多是人工養(yǎng)殖的，可“中國制造”魚子醬已贏得了不少口碑。受制于氣候、水質(zhì)等條件，長期以來魚子醬國產(chǎn)化一直是個(gè)棘手科研難題。直到以中國水產(chǎn)科學(xué)研究院為技術(shù)支撐的中國水產(chǎn)科學(xué)研究院鱘魚研究中心成立，并由此演化出中國第一個(gè)打入歐美高端魚子醬市場的品牌——卡露伽Kaluga魚子醬，

魚子醬世界的格局版圖才開始出現(xiàn)中國勢力。從2006年成功生產(chǎn)出中國第一罐人工養(yǎng)殖魚子醬，到2010年國家級鱘魚良種場和亞洲最大的鱘魚加工中心破土動工，以千島湖為軸心的鱘魚養(yǎng)殖區(qū)域正在向里海發(fā)力。“我們擁有20萬平方米的網(wǎng)箱養(yǎng)殖規(guī)模，養(yǎng)殖西伯利亞鱘、俄羅斯鱘、達(dá)氏鰉、歐洲鰉、雜交鱘、施氏鱘等優(yōu)良品種。2011年新基地落成后，總養(yǎng)殖規(guī)模可達(dá)兩千噸，每年可提供成熟親體300噸，年加工生產(chǎn)魚子醬35噸以上，達(dá)到亞洲第一的規(guī)漠水平”卡露伽魚子醬總經(jīng)理王斌自信的對外表示說。

千島湖和里海的魚子醬原鄉(xiāng)之戰(zhàn)才剛剛打響，可無論哪方占領(lǐng)市場，人們都該警覺，高級魚子醬的產(chǎn)地已經(jīng)越來越稀罕了。