淺談職業(yè)學(xué)校食堂管理

民以食為天，吃飯問(wèn)題是人們生活中的第一大事，社會(huì)上如此，學(xué)校也不例外。凡有住宿生的學(xué)校都要開(kāi)辦食堂。但對(duì)學(xué)校食堂在廣大學(xué)生、家長(zhǎng)中口碑好的并不多。時(shí)下很多學(xué)校食堂辦得不理想，學(xué)生、家長(zhǎng)不滿意，有苦難言。學(xué)校食堂辦得好壞直接影響學(xué)校的生存、發(fā)展和聲譽(yù)，影響學(xué)校的辦學(xué)質(zhì)量。因此，學(xué)校應(yīng)將辦好學(xué)生食堂作為學(xué)校的頭等大事來(lái)抓。筆者結(jié)合自身的實(shí)際工作，分析了當(dāng)前學(xué)校食堂存在的普遍問(wèn)題，提出了相應(yīng)的內(nèi)部管理措施和建議。

一、學(xué)校食堂現(xiàn)存問(wèn)題

一是學(xué)校食堂大部分采取承包經(jīng)營(yíng)，而且形成了壟斷經(jīng)營(yíng)。學(xué)校食堂吃飯的人多，眾口難調(diào)，難管難辦，麻煩又費(fèi)力。為了擺脫這繁瑣而又棘手的工作，許多學(xué)校都將食堂承包給業(yè)主，食堂日常主要的經(jīng)營(yíng)管理，就由承包業(yè)主負(fù)責(zé)了，對(duì)食堂的管理，學(xué)校有時(shí)就是隨便過(guò)問(wèn)一下，未做深刻檢查，很多學(xué)校對(duì)食堂承包后的管理，實(shí)際上是有名無(wú)實(shí)。

二是有的食堂衛(wèi)生狀況堪憂。食堂經(jīng)營(yíng)者為了減少經(jīng)營(yíng)成本，他們往往忽視了食堂的衛(wèi)生，食堂工作場(chǎng)地臟、亂、差現(xiàn)象嚴(yán)重，衛(wèi)生措施不到位，設(shè)施殘缺現(xiàn)象不同程度存在。“三無(wú)”食品采購(gòu)時(shí)，以次充好，以假亂真，明知是腐爛變質(zhì)的原料還繼續(xù)使用，購(gòu)入散裝質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的豆油，采購(gòu)未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫肉類食品，低價(jià)采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”產(chǎn)品等。

三是個(gè)別食堂經(jīng)營(yíng)者片面追求經(jīng)濟(jì)效益，導(dǎo)致食堂飯菜價(jià)格偏高。

四是隨著社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)飲食的觀念變化很快，對(duì)飲食的需求是多元化發(fā)展趨勢(shì)。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)群體，但個(gè)性化需求表現(xiàn)明顯，傳統(tǒng)“一刀切”式的餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)學(xué)生的需求。

二、學(xué)校食堂加強(qiáng)內(nèi)部管理的措施

（1）建立健全的規(guī)章制度。建立健全必要的規(guī)章制度，是加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作的核心，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)研究，及時(shí)糾正。自覺(jué)加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

（2）保障食堂的衛(wèi)生安全。學(xué)校的飲食關(guān)系著學(xué)校師生員工的生命安全和學(xué)校的安全穩(wěn)定。在餐廳的各項(xiàng)工作中，餐廳的飲食安全是各項(xiàng)工作的重中之重。強(qiáng)化員工食品衛(wèi)生安全意識(shí)，定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行體檢，培養(yǎng)他們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

（3）嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。把好食品及原料的采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)是保證食品衛(wèi)生、安全的前提。要求經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)米、面、油、大豆及其他副食品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行索取“三證”，不許采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”產(chǎn)品，防“三無(wú)產(chǎn)品”流入校園食堂；出禽類肉制品采購(gòu)應(yīng)向供貨單位索取動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證；不許采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品。

（4）限制價(jià)格，降低成本。學(xué)校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性，所以，學(xué)校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)，既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)；既要考慮經(jīng)營(yíng)者的利益，更要兼顧師生的利益，絕不允許經(jīng)營(yíng)者為謀取更大的利潤(rùn)，而隨意提高價(jià)格。

三、提升服務(wù)的品質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)

目前大部分學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施完備，就餐環(huán)境得到了很大的改善，所以服務(wù)軟件和管理水平一定要跟上。員工素質(zhì)要進(jìn)一步提高。很多學(xué)校的食堂、餐廳都是整潔、明亮的，設(shè)施都是嶄新的，但是工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生還不是很到位，這就要求我們要不斷學(xué)習(xí)新的管理方法，提高管理水平，全面提高員工的整體素質(zhì)，提升服務(wù)品質(zhì)。

（1）為學(xué)生提供人性化服務(wù)，個(gè)性化服務(wù)。要把學(xué)校餐廳建成真正意義上的“學(xué)生之家”，讓來(lái)自四面八方的學(xué)生在餐廳里能感受到“家的溫暖”。這就要求餐廳經(jīng)理實(shí)行全程全方位的管理，真心實(shí)意虛心聽(tīng)取同學(xué)們的反映，邀請(qǐng)學(xué)生會(huì)、校團(tuán)委以及部分老師參加座談會(huì)，廣泛聽(tīng)取他們的意見(jiàn)和建議，及時(shí)掌握來(lái)自消費(fèi)者的第一手資料，以便從顧客的角度不斷地改進(jìn)和完善管理機(jī)制。其次，要真正以人為本，在服務(wù)質(zhì)量上充分體現(xiàn)餐廳的熱情、親情、鄉(xiāng)情，營(yíng)造家的氛圍，讓同學(xué)們體會(huì)到一份真誠(chéng)和母愛(ài)般的溫馨。由于個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求是不一樣的，這就需要食堂管理部門的管理應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)出當(dāng)代學(xué)校食堂的時(shí)代感，如風(fēng)味小吃窗口和特色快餐等。

（2）提高食堂飯菜的品質(zhì)。調(diào)動(dòng)學(xué)生吃飯的積極性，培養(yǎng)學(xué)生隨菜就飯，不挑食的良好習(xí)慣，是學(xué)校辦食堂的宗旨之一，但學(xué)生不是什么菜都吃的，學(xué)校食堂也必須講究配菜藝術(shù)，盡量做到讓就餐者吃到美味可口的飯菜，同時(shí)獲得均衡足夠的營(yíng)養(yǎng)，使學(xué)校的師生也能感受到“五味調(diào)和百味香”，讓他們記住學(xué)校有滋有味、豐富多彩的生活。

（3）注重少數(shù)民族同學(xué)的就餐。尊重學(xué)生的飲食習(xí)慣是落實(shí)黨和國(guó)家的民族政策的具體體現(xiàn)。在學(xué)校進(jìn)餐者中有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族學(xué)生（含老師）要設(shè)置清真專用灶和專窗，要做到有專人負(fù)責(zé)，專用灶具和炊具，嚴(yán)禁與非清真灶具、炊具混用。

總之，通過(guò)以上的實(shí)施加上領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)管，使食堂工作步入正常化、正規(guī)化，食堂工作人員也更加努力，更有凝聚力，形成一個(gè)好的氛圍，就能為學(xué)校創(chuàng)造出更好的信譽(yù)。

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