動物性食品污染及安全性評價

莫艷萍 （云南省瀘西縣動物衛生監督所 652499）

動物性食品安全是公共衛生安全的重要內容，掌握動物性食品污染的相關知識和其安全性評價技能是現代畜牧經濟發展的客觀要求。

1 動物性食品污染概述

動物性食品污染，是指肉、蛋、乳、水產食品及其制品受到有害的生物性或化學性物質的污染，致使食品的衛生質量下降或對人體健康造成不同程度的危害。

1.1 分類

動物性食品污染種類繁多、涉及面廣、性質復雜，生活中一般按污染物性質的不同將其分為生物性污染、化學性污染。

1.1.1 生物性污染 指微生物、寄生蟲、昆蟲對動物性食品的污染。（1）微生物污染。主要包括細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、病毒三類。（2）寄生蟲污染。主要是能引起人獸共患寄生蟲病的病原體，如豬囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛蟲、棘球蚴、肉孢子蟲等。（3）昆蟲污染。主要指在肉、蛋鞥動物性食品中的蠅蛆、酪蠅等。

1.1.2 化學性污染 （1）獸藥殘留。由于獸藥的廣泛應用所致，主要包括：用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；未嚴格執行休藥期規定，在休藥期結束前屠宰動物，用于食品消費；以未經批準的藥物作為添加劑飼喂動物；藥物標簽上的用法說明不當，用藥后造成藥物殘留；飼料加工、貯藏設備受過藥物污染；肉用動物飲入含有抗生素等藥物的廢水或污水。（2）農藥殘留。農藥的廣泛使用后對空氣、水、土壤等的污染，間接污染畜禽飼料，最終在動物食品中殘留，危害人體健康。（3）工業“三廢”。工業“三廢”中排出的汞、鉛、鎘、砷和多氯聯苯等污染畜禽的生活環境，導致動物性食品被污染。（4）食品添加劑。防腐劑、色素等食品添加劑的使用造成有還物質累積，污染動物性食品。

1.2 危害

動物性食品污染對人體健康造成的危害除了急性損害和慢性損害外，還具有“三致”作用，即致癌、致畸、致突變。

1.2.1 生物性污染的危害 生物性污染的危害主要在于可引起人類的感染性疾病或微生物性食物中毒，還可引起動物性食品的腐敗變質。

1.2.2 化學性污染的危害 化學性有毒物質的危害根據其種類及污染量的不同，對人體產生急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突變等毒性作用。

2 動物性食品安全性評價

動物性食品安全性評價指對動物性食品及其原料進行污染源、污染種類、污染量的定性和定量評定。

2.1 動物性食品衛生質量評價體系

包括國際標準化組織與ISO9000系列標準和食品法典委員會與國際食品標準。

2.2 食品安全性毒理學評價程序

按照中華人民共和國國家標準《食品安全性毒理學評價程序》(GB15193.1-1994）進行。

2.3 動物性食品生物性污染的評價指標

2.3.1 細菌菌相 指動物性食品被細菌污染后存在于食品中的細菌種類及其相對數量的構成。

2.3.2 菌落總數和細菌總數 我國食品衛生標準常采用菌落總數。

2.3.3 大腸菌群 常作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量。

2.3.4 致病菌 按照現行的《食品衛生微生物檢驗方法》主要指腸道致病菌和致病性球菌。

2.4 動物性食品化學性污染的評價指標

2.4.1 安全系數 由于人和試驗動物對某些化學物質的敏感性有較大差異，所以由動物數值換算成人的數值時，縮小100倍就是安全系數。是根據種間毒性相差大約10倍，同種動物敏感程度的個體差異大約10倍。

2.4.2 日許量 即人體每日允許攝入量。指人終生每日攝入某種藥物或化學物質對健康不產生可察覺有害作用的劑量。

2.4.3 最高殘留限量 指國家允許在食品中殘留藥物或化學物質的最高量或濃度。

2.4.4 安全界限 一種藥物在批準用于食品動物以前，生產部門應向藥品管理機構提交充分的科學證據，證明產品可安全而有效地用于食品動物。在估算安全界限時最重要的是藥理作用與劑量關系。

2.4.5 休藥期 是畜禽停止給藥到許可屠宰或其產品許可上市的間隔期。國家對食品動物應用的藥物均規定有嚴格的休藥期。

3 小結

動物性食品衛生監督與檢驗的法制化建設步伐不斷加快，掌握動物性食品污染的相關知識及安全性評價的有關技能，是發展現代畜牧業和健康畜牧業的客觀需要，是保障公告衛生安全的迫切要求。