國內(nèi)豬肉供應(yīng)鏈追溯體系構(gòu)建研究

孔大維，吳 健，楊明洋（成都理工大學(xué) 管理科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610059）

1 豬肉供應(yīng)鏈追溯體系構(gòu)建的重要意義

根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）關(guān)于可追溯的概念是從供應(yīng)鏈的上游，以一個或多個標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，鑒別供應(yīng)鏈中特定產(chǎn)品的來源與特性的能力[1]。對應(yīng)地，豬肉流通追溯的定義可歸納為為保障豬肉的質(zhì)量安全，從供應(yīng)鏈的上游，以一定的技術(shù)標(biāo)識為媒介，借助現(xiàn)代化的技術(shù)手段，通過記錄豬肉的流向信息來實(shí)現(xiàn)豬肉的“從產(chǎn)地到餐桌”的全程追溯管理。具體來講，它包括兩個方面的含義：正向追蹤和逆向溯源。正向追蹤指的是溯源信息隨著生豬的各流通環(huán)節(jié)在流通節(jié)點(diǎn)之間不斷地進(jìn)行轉(zhuǎn)換。逆向追溯指的是對發(fā)生問題的豬肉能夠根據(jù)標(biāo)識（交易憑證和標(biāo)簽等）逆向追溯，找出最初的責(zé)任人。

豬肉流通追溯體系的建設(shè)的意義概括起來主要有兩個方面：

（1）經(jīng)濟(jì)效益

通過豬肉流通追溯體系的建設(shè)，由政府以財(cái)政補(bǔ)貼的形式來對流通節(jié)點(diǎn)的企業(yè)進(jìn)行基礎(chǔ)性改造，有利于生豬產(chǎn)業(yè)鏈流通組織的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，同時通過對供應(yīng)鏈的一體化整合，提高豬肉制品的附加價(jià)值，參與追溯系統(tǒng)企業(yè)的產(chǎn)品因其質(zhì)量的可靠性和安全性更易受消費(fèi)者青睞，從而拉升了品牌價(jià)值，增加企業(yè)的無形資產(chǎn)。

（2）社會效益

豬肉是城鄉(xiāng)居民的生活必需品，保證其質(zhì)量安全性關(guān)系到國計(jì)民生和社會的安定，也是和諧社會有關(guān)民生建設(shè)的題中之義。同時，有利于增強(qiáng)廣大人民群眾對政府和放心消費(fèi)的信心，提升城市形象，進(jìn)而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會長期、持續(xù)和穩(wěn)定的發(fā)展。

2 國外食品安全追溯體系現(xiàn)狀

（1）歐盟

從英國第一例“瘋牛病”開始，歐洲各國一直苦受其困擾。為了解決瘋牛病危機(jī)等類似食品事故，經(jīng)過數(shù)年的食品產(chǎn)銷檔案制度的試點(diǎn)，歐盟于2004年頒布了《食品法》，明確要求建立食品可追溯制度，所有的食品要求加載標(biāo)識，并可以向上追溯到生產(chǎn)者和加工者的信息。

（2）美國

為了應(yīng)對豬肉藥物殘留超標(biāo)的問題，美國于1989年建立了PQA（Pork Quality Assurance，豬肉質(zhì)量保障）體系，通過對生豬整個養(yǎng)殖過程的全程控制，確保生產(chǎn)生豬質(zhì)量的安全性。近年來，為了應(yīng)對生物恐怖主義的威脅，美國發(fā)布了原產(chǎn)地的標(biāo)志要求，并建立了國家動物追蹤系統(tǒng)[2]。

（3）日本

隨著日本國內(nèi)食品安全事故的不斷發(fā)生，日本民眾要求明確各流通節(jié)點(diǎn)的主體的責(zé)任的呼聲越來越高，日本政府為了恢復(fù)民眾消費(fèi)的信心開始推動引自于歐盟的“食品可追溯制度”。經(jīng)過近10年的發(fā)展，在2010年基本形成了所有食品的可追溯系統(tǒng)。

3 國內(nèi)生豬供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀和存在的問題

3.1 國內(nèi)生豬供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀

所謂供應(yīng)鏈指的是圍繞核心企業(yè)，通過對信息流、物流、資金流的控制，從采購原材料開始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商知道最終用戶連成一個整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)[3]。依此供應(yīng)鏈的定義并結(jié)合國內(nèi)生豬流通的實(shí)際情況現(xiàn)將生豬供應(yīng)鏈定義如下：圍繞核心企業(yè)，通過對信息流、物流、資金流的控制，從生豬養(yǎng)殖開始，經(jīng)屠宰、加工、包裝成最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把肉制品送到消費(fèi)者手中的將養(yǎng)殖、屠宰、批發(fā)、零售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)連成一體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。

國內(nèi)生豬供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)大體如下圖所示：

在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，養(yǎng)殖戶（場）從上一級原料供應(yīng)商手中購買種豬或仔豬進(jìn)行飼養(yǎng)，并獲得飼料和防疫服務(wù)。進(jìn)入到屠宰環(huán)節(jié)，就國內(nèi)的實(shí)際情況而言，生豬的屠宰模式有兩種：代宰和自營模式。所謂代宰模式指的是屠宰場對待宰的生豬不具備所有權(quán)，只是按用戶的需求進(jìn)行屠宰，并負(fù)責(zé)收取屠宰費(fèi)和向稅務(wù)部門進(jìn)行報(bào)稅，至于生豬的運(yùn)送一般由代宰戶自行負(fù)責(zé)。而自營模式則是指屠宰場自行收購生豬，按照其用戶的訂單進(jìn)行屠宰和配送。來自屠宰場的片豬或整豬由車輛配送到批發(fā)環(huán)節(jié)，經(jīng)由批發(fā)市場內(nèi)的一、二級批發(fā)商再將其分銷給零售環(huán)節(jié)的農(nóng)貿(mào)市場和超市（大賣場）等零售終端。零售商經(jīng)過分割、包裝、加工后，將肉品出售給消費(fèi)者，和飯店、學(xué)校、企業(yè)等團(tuán)體消費(fèi)單位，這樣豬肉最終進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)。

3.2 國內(nèi)生豬供應(yīng)鏈存在的問題

結(jié)合生豬供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的現(xiàn)狀，經(jīng)過分析，現(xiàn)有的生豬供應(yīng)鏈中存在的主要問題有如下幾個方面：

第一，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)以自繁自養(yǎng)為主。受傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)體制的影響，在供應(yīng)鏈的起點(diǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，養(yǎng)殖戶多是散戶，養(yǎng)殖場也是以小型豬場為主，基本都屬于自繁自養(yǎng)的類型。這就決定了我國生豬養(yǎng)殖空間范圍分散、生產(chǎn)規(guī)模較小，加之現(xiàn)有的養(yǎng)殖戶經(jīng)營素質(zhì)低、投機(jī)意識強(qiáng)，這就注定了豬肉追溯的困難性和復(fù)雜性。

第二，流通環(huán)節(jié)組織標(biāo)準(zhǔn)化程度低。各流通節(jié)點(diǎn)（包括屠宰、批發(fā)、運(yùn)輸、加工、倉儲和零售等）的組織化程度低、技術(shù)水平相對落后。具體來講，車輛冷鏈化配備基本缺乏，線路沒有經(jīng)過最優(yōu)規(guī)劃，存在大量的不合理運(yùn)輸現(xiàn)象。在加工環(huán)節(jié)，企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化水平比較低，以人工操作為主，再加上從業(yè)人員的素質(zhì)不高，這就造成了“問題肉”的順暢流通。

第三，消費(fèi)者的需求對價(jià)格敏感。廣大消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣還是以價(jià)格為導(dǎo)向，對豬肉價(jià)格的反應(yīng)較為敏感。在現(xiàn)有的市場缺乏相應(yīng)的質(zhì)量安全信息提示的情況下，就可能出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象，私屠濫宰的豬肉堂而皇之地得以進(jìn)入大眾的餐桌。

4 現(xiàn)有生豬供應(yīng)鏈對豬肉流通追溯體系構(gòu)建的影響

國內(nèi)豬肉流通追溯體系建設(shè)的機(jī)制主要是推動式，即在政府的主導(dǎo)下，通過以公開招標(biāo)的方式集中采購，聯(lián)合企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)等單位共同開發(fā)可追溯技術(shù)，并以行政、法律等手段強(qiáng)制在豬肉供應(yīng)鏈的各流通節(jié)點(diǎn)推動建設(shè)，從本質(zhì)上講是一種公益性的追溯系統(tǒng)[4]。

商務(wù)部通過《全國肉類蔬菜流通追溯追溯體系建設(shè)規(guī)范（試行）》對豬肉流通追溯的總體框架做了統(tǒng)一規(guī)定。

以先進(jìn)的追溯技術(shù)為手段，建立以市級、省級和中央追溯管理平臺為核心，涵蓋豬肉的產(chǎn)地、屠宰、批發(fā)、零售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的追溯子系統(tǒng)為支撐的豬肉追溯立體體系，借以提升生豬供應(yīng)鏈的現(xiàn)代化流通水平，保證豬肉制品供應(yīng)的質(zhì)量安全性。

然而，國內(nèi)各城市的豬肉流通追溯體系的建設(shè)須依托于現(xiàn)有的供應(yīng)鏈框架，由于生豬供應(yīng)鏈還存在著種種不足之處，勢必會對溯源體系的建設(shè)帶來一定的影響，具體來講有如下幾個方面：

（1）政府各部門分段監(jiān)管，難以形成聯(lián)動機(jī)制。

與生豬供應(yīng)鏈上的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)和消費(fèi)環(huán)節(jié)相對應(yīng)的政府的監(jiān)管機(jī)制是“分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔”。其中，原料供應(yīng)商和養(yǎng)殖戶（場）的監(jiān)管單位是農(nóng)委，商務(wù)局負(fù)責(zé)對生豬屠宰場進(jìn)行管理，工商局對流通環(huán)節(jié)（批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市和品牌肉專賣店）進(jìn)行監(jiān)管，質(zhì)監(jiān)局的監(jiān)管范圍主要是肉制品加工企業(yè)，衛(wèi)生局主要負(fù)責(zé)學(xué)校、企業(yè)、餐廳等團(tuán)體消費(fèi)單位。各部門之間缺乏有效的協(xié)調(diào)，難以形成聯(lián)動機(jī)制。

（2）外部激勵不足，導(dǎo)致節(jié)點(diǎn)企業(yè)的參與性不高。

豬肉追溯主要是“防患于未然”的事前控制，“隨波逐流（物流、信息流和資金流）”式的事中控制和“就果索因”事后反饋，在事中控制中主要針對的是豬肉質(zhì)量檢測和進(jìn)出流轉(zhuǎn)的登記，但這對于經(jīng)營者來說只是徒增成本耳。這就有可能會出現(xiàn)實(shí)施了追溯系統(tǒng)的企業(yè)所出售的豬肉由于在價(jià)格上較之沒有建設(shè)追溯系統(tǒng)的企業(yè)處于劣勢，受到消費(fèi)者的冷遇。加之政府現(xiàn)有的外部激勵政策不足就會造成流通節(jié)點(diǎn)企業(yè)的積極性有限。

（3）過于注重先進(jìn)的追溯技術(shù)，忽略了管理的作用。

豬肉追溯作為一個系統(tǒng)工程，依托于先進(jìn)的技術(shù)手段，但更關(guān)鍵的是高質(zhì)量的管理水平。國內(nèi)的以政府為主導(dǎo)的追溯系統(tǒng)，往往過于重視技術(shù)的開發(fā)，對管理層次的關(guān)注不夠，忽略了追溯系統(tǒng)對供應(yīng)鏈內(nèi)在環(huán)境和實(shí)際需求相適應(yīng)，導(dǎo)致系統(tǒng)難以長期運(yùn)行。

5 構(gòu)建豬肉供應(yīng)鏈追溯體系對策

豬肉追溯體系貫穿于整個生豬供應(yīng)鏈，必然受到供應(yīng)鏈環(huán)境的影響。在我國大力發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的今天，生豬供應(yīng)鏈最終走向完全的市場化也是必然趨勢。通常而言，越是緊密的供應(yīng)鏈，越是比較容易實(shí)現(xiàn)可追溯系統(tǒng)；市場化程度高的供應(yīng)鏈只能實(shí)現(xiàn)相對簡單的可追溯系統(tǒng)，也就是意味著追溯精度的降低。這時，可從以下兩個方面入手：

（1）采用先進(jìn)的追溯技術(shù)。

先進(jìn)的追溯技術(shù)是實(shí)現(xiàn)豬肉追溯的手段，例如，在生豬個體標(biāo)識方面，可以采用帶電子標(biāo)簽的耳標(biāo)；稱重采用軌道衡加理貨機(jī)等。同時，還應(yīng)注意對技術(shù)成本的考量。

鑒于未來的供應(yīng)鏈?zhǔn)歉邮袌龌墓?yīng)鏈，對于豬肉追溯的來源可以設(shè)定有效的追溯單元，避免一味的追求追溯的精度。例如，可以采用區(qū)域追溯或者批次追溯的方式，在發(fā)生質(zhì)量安全事故以后，政府部門可以迅速鎖定問題豬肉的來源和批次，從而為采取進(jìn)一步的管制措施提供依據(jù)[6]。

（2）提高生豬供應(yīng)鏈的一體化程度。

通過前向一體化或后向一體化來提高生豬供應(yīng)鏈內(nèi)部的集成度，也有利于豬肉流通的組織化和標(biāo)準(zhǔn)化。在集成化的生豬供應(yīng)鏈內(nèi)部，就可以充分利用處于核心地位的企業(yè)的作用，建立內(nèi)部的觸發(fā)機(jī)制。在生豬供應(yīng)鏈中，這樣的核心企業(yè)，一般指的是渠道中的中間商，例如超市，這些核心企業(yè)從自身利益和品牌效益出發(fā)，憑借其在供應(yīng)鏈中的特殊地位，來將這種壓力向上、下級供應(yīng)商進(jìn)行傳導(dǎo)，對供應(yīng)商的行為進(jìn)行約束。

現(xiàn)階段，我國的豬肉追溯是以政府主導(dǎo)為主，因此政府需要充分履行好相應(yīng)職責(zé)，為豬肉追溯創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。

（1）成立聯(lián)席委員會。鑒于我國的豬肉追溯建設(shè)多是集中在流通環(huán)節(jié)，可以組建由工商局和商務(wù)局負(fù)責(zé)，農(nóng)委、質(zhì)監(jiān)局和衛(wèi)生局協(xié)同配合，成立臨時聯(lián)席委員會，定期對建設(shè)工作進(jìn)行溝通，形成聯(lián)動機(jī)制，在組織上予以保證。

（2）建立外部激勵機(jī)制。通過健全現(xiàn)有的肉菜流通追溯法律法規(guī)，為流通節(jié)點(diǎn)的建設(shè)提供制度保障。政府可以在運(yùn)用法律和政策激勵的基礎(chǔ)上，結(jié)合采用一定的經(jīng)濟(jì)手段，比如為實(shí)施豬肉流通追溯建設(shè)的經(jīng)營戶和節(jié)點(diǎn)企業(yè)提供財(cái)政補(bǔ)貼，降低稅費(fèi)，甚至對其產(chǎn)品予以免檢。

6 結(jié) 論

隨著我國養(yǎng)豬結(jié)構(gòu)的調(diào)整，必將帶來整個生豬供應(yīng)鏈的變革，形成具有可追溯性的緊密合作的生豬供應(yīng)鏈[7]。在此供應(yīng)鏈環(huán)境下，生豬流通追溯體系的建設(shè)需要先進(jìn)的追溯技術(shù)作支撐，但更為重要的是整個系統(tǒng)的管理與服務(wù)水平，只有這兩者有機(jī)結(jié)合起來，豬肉流通追溯體系在供應(yīng)鏈環(huán)境中才能長期、穩(wěn)定和有效的運(yùn)行。

[1]農(nóng)業(yè)部市場與經(jīng)濟(jì)信息司.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度建設(shè)理論與實(shí)踐[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2008.

[2]Elise Golan,Barry Krissoff,Fred Kuchler,Linda Calvin,Kenneth Nelson and Gregory Price.Traceability in the U.S.Food Supply:Economic Theory and Industry Studies[R].Agricultural Economic report,2004.

[3]馬士華，林勇.供應(yīng)鏈管理[M].3版.北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2010.

[4]Linus U Opara.Traceability in agriculture and food supply chain:a review of basic concepts,technological implications,and future prospects[J].Food,Agriculture&Environment,2003,1(1):101-106.

[5]商務(wù)部市場秩序司.全國肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)規(guī)范（試行）[DB/OL]. (2010-11-17)[2012-04-16].http://www.mofcom.gov.cn/aarticle/h/redht/201011/20101107249842.html?3286107483=2731918226.

[6]農(nóng)業(yè)部市場與經(jīng)濟(jì)信息司.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度建設(shè)理論與實(shí)踐[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2008.

[7]胡凱，甘筱青，阮陸寧.我國生豬供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀·問題與發(fā)展趨勢[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007(12):3668.