土特產的健康吃法

賀瀟

★肉類土特產：臘肉脂肪、鈉鹽含量均偏高

為了便于攜帶和保存，肉類食品往往會風干、熏制或者采用真空包裝等方法。比如湖南、四川一帶的特色食品臘肉，近幾年在全國都很受歡迎。還有南京鹽水鴨、德州扒雞、平遙醬牛肉等等，這些經過處理后的真空包裝食品也是人們常用來饋贈親友的特產。

雖然這些肉類特產口感各異，帶著濃濃的地方特色，但是從營養和健康的角度來看，這些食品對很多患有高脂血癥、高血壓等慢性疾病患者來說其實并不合適。

這些肉制品往往脂肪含量非常高。以臘肉為例，100克臘肉中脂肪含量高達50%，而且每100克含膽固醇123毫克，比鮮肉要高50%，而飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。其次，這些肉類在制作的過程中營養損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素受到很大損失。最后，為了達到更好的口感，這些食品在加工的過程中往往加入更多的鹽，對高血壓患者不利。

由于臘肉的油脂和鹽含量都比較高，使得很多血脂高的人只能望“肉”興嘆。其實無論哪種食品，只要控制好攝入的量，就不會對健康產生太大的影響，我們可以在烹調的方法和日常攝入量上做一些文章。

第一，吃臘肉時可以將臘肉先煮后蒸，讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓干癟的臘肉變得滋潤起來，另一方面還可以去除臘肉上過多的鹽分。

第二，臘肉不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，否則不利于消化。可以多和蔬菜搭配，因為蔬菜中的維生素有助于消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能起到抗氧化的作用。

第三，因為臘肉在制作時就已經用了大量的鹽，所以烹飪的時候最好不要放鹽，這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果有其他菜一起搭配著炒臘肉，可以將臘肉多炒一會兒再放入蔬菜，這樣也可以起到給蔬菜調味的作用。

貯藏提醒：真空包裝食品也會滋生細菌

隨著消毒和保鮮技術的發展，一些以往比較容易壞的特產也越來越便于攜帶，可以長時間保存，比如真空包裝的肉類等等。不過，雖然真空包裝的肉類與空氣隔絕，但存放時間長了仍會滋生細菌。

一般真空包裝的肉類食品在常溫下的保質期為20天，在4℃的冰箱里可以保存2周，而在－18℃的冷凍室中可以保存一兩個月。所以帶回來的土特產即使是真空包裝的也應該盡快食用，避免食物腐敗。

★干貨類土特產：果干中維生素C、維生素B1等會減少

水果干是水果通過各種方法干燥制成的產品。這個干燥過程，會濃縮水果中的糖分、蛋白質、脂肪和多種礦物質，膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會被濃縮，而維生素C、維生素B1等營養素會減少。用自然干燥法制成的水果干營養價值很高，因為水分含量的降低，其中的物質得到高度濃縮，特別是其中大量糖分有較強的防腐性能，可以在常溫下長期保存而不會腐敗。

水果制成果干后，其中碳水化合物含量比較高，占干重的60%以上。另外，果干還保留了水果中的膳食纖維和礦物質，很多果干中鉀元素的含量非常豐富，果干還可以提供鐵，因為果干中存在有機酸，所以其中的鐵吸收率也高于谷物和豆類。

需要注意的是，市面上的獼猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、蘋果脯、糖漬山楂、蜜棗等等，都算是果脯，而不是水果干。在購買果脯的時候需要注意，很多果脯為了保證水果不變色，要用二氧化硫熏蒸，所以隨之而來的就是二氧化硫超標的問題。近幾年由于國家的要求越來越嚴格，所以嚴重超標的情況也比較少見。

常宏摘自《飲食與健康·下旬刊》2012年第4期