牛排的秘密

大菜

張愛玲在《談吃與畫餅充饑》里說：“（西方）要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟—生肉是柔軟的……而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。”這也是牛排留給大多數中國人的印象，很多人懼怕吃半生不熟的肉，所以更偏好七成熟甚至全熟的牛排肉。

煎牛排仿佛是件簡單的事情，但其實大家都知道，能做出一塊熟度適宜、口感上佳的牛排并不是一件容易的事情，除去那些技術因素，有一塊好牛肉是關鍵。而對于一塊品質上佳的新鮮牛排肉來說，無需復雜的烹飪和調味，保持鮮牛肉本身的鮮美和多汁，就是對這塊牛排最大的尊重。

前段時間得到了兩大塊澳洲牛肉，一塊是“下后腰肌翼板肉”（Flap Meat），一塊是“嫩肩肉”（Oyster Blade）。嫩肩肉又叫牡蠣肉，是牛肩胛骨后的一塊肉，因為形似牡蠣肉而得名，因此部位平時少有活動，故肉質細嫩，又因密布脂肪呈現細密的大理石紋路，所以口感油潤，適宜煎、炒、烤。

這是一塊冰凍的澳洲牛肉，可冷凍保存6個月，烹飪之前要提前放置在冷藏柜中自然解凍。澳洲牛肉的外包裝上均會注明這塊牛肉的所有信息，密封塑料包裝袋外分別有中英文的標簽。

澳洲牛肉分為草飼牛肉（Grass-fed beef)和谷飼牛肉（Grain-fed beef）兩大類。大多數澳洲肉牛是采用天然放牧方式飼養的。由于澳洲地域廣闊、空氣清新、水質純凈，澳洲草飼牛群便是在水草豐美的大草原上牧養的。草飼牛肉無論從安全性和健康角度來說都更好，但因為肉質精瘦口感不如谷飼牛肉油潤。

澳洲的谷飼牛肉是當草飼牛只達到某種重量或年紀時，再將牛集中并以高營養谷料喂養至少100天以上而產出的肉品。為了確保肉牛攝取均衡的營養，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米5種原料。所以澳洲谷飼牛肉的脂肪含量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，稱為“大理石紋”或“油花”（Marbling）。谷飼牛只的重量、脂肪含量及牛肉的質量經過穩定程序的飼養后均相當一致。

目前市面上的澳洲谷飼牛肉都是根據牛只喂食谷物的天數和牛種來分類的，分別有谷飼100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。在澳洲牛肉的包裝上均會注明是草飼牛肉還是谷飼牛肉，方便大家選擇。

我曾經在日本的三重縣吃到過頂級的松阪牛肉，口感細嫩鮮美得讓人驚嘆，但在中國市場上，所謂的“和牛”其實品質較為混亂。首先，大家要知道，所謂“和牛”是對日本本土飼養的食用肉牛的總稱，松阪牛、神戶牛、近江牛并稱為“日本三大和牛”。日本為了保證其和牛的純種性是禁止出口活牛的，只允許出口和牛精液。由于日本屬于疫區，所以中國禁止進口日本牛肉，因此中國市場上的“和牛”都是澳洲和牛，如果非要說是日本的，那只能是走私得來的。

澳洲和牛是用澳洲安格斯牛和日本和牛培育出的胚胎在日本培育出小牛以后再送到澳洲生長并不斷繁育，達到某種重量或年紀時再將牛只集中，并以高營養谷料喂養至少100天以上而得到的品種。

其實牛肉中的油花多少，可以從大理石紋的清晰程度判斷而知，這與牛吃的飼料有很大關系，同時也是澳洲牛肉分級的參考因素之一，級別越高的牛肉大理石紋路越清晰。隨著大眾對“大理石紋”的追求，澳洲的谷飼牛也越來越受歡迎。

新鮮的牛肉不需用水沖洗，只需用廚房紙擦干即可。新鮮的牛肉肉質干爽，有牛肉特有的香味。

常見的牛排部位還有牛里脊，又叫菲力牛排（Fillet），位于牛后腰中部，是牛身上肉質最嫩的部分，口感細嫩、純瘦，適合喜歡瘦肉的朋友。眼肉（Rib Eye）位于牛前肩后部，肥瘦兼有而口感油潤。牛外脊又叫西冷或者沙朗牛排（Sirloin），位于牛腰部，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度較強。T骨牛排（T-bone）呈T字形，是牛背上的脊骨肉。T型骨兩側的肉一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。由于可以同時品嘗到兩種口味的牛排肉，所以T骨牛排很受歡迎。

除以上4種最常見的牛排部位外，牛身上還有很多部位可以制作牛排，前肩、臀腰、臀肉部分、圓霖（靠近后腿）等都有可以制作牛排的肉，我這次就是用的前肩部分的肉。

開始處理這塊嫩肩肉。先將覆蓋在肉上的油脂和筋膜去掉，油脂可以在煎牛排時使用，筋膜可以切碎在燉牛肉時加入。去掉筋膜后的嫩肩肉，粉紅的肉質和細密的大理石紋看著讓人心情愉悅。這塊嫩肩肉左側的油花較多較密，右側肉筋漸粗，油花減少，所以左側更適合切厚片煎牛排，右側更適合切塊或者切絲爆炒。

煎牛排的肉通常厚度為2.5厘米，但也可以根據自己的口味進行分割。日本等地的牛排往往切成比較薄的片，這樣更適合東方人的口味。嫩肩肉切開以后可以看到肉中有一條橫紋，就像樹葉的葉脈一樣橫貫肉排，這條橫紋越往肉的后部越發展為一條筋。切開的肉排上油花細密分布在粉嫩的肉中，十分誘人。

牛排的做法有很多種，醬汁也各具特色，但對于一塊上等牛排最好的烹飪方法就是保持它的原汁原味，這樣才能品嘗到真正的牛肉的肉香，好肉并不需要提前腌制，唯一需要的是一口好鍋。先將平底鍋燒熱，在鍋底抹少許牛油。之后放入切開的大蒜煎香（不要也可以），等鍋燒得很燙時放入切好的牛排肉，用中小火煎牛排。待牛肉表面均勻滲出血水時翻面，繼續煎，煎好后將牛排盛入盤中，放入烤箱低溫保溫。然后，在鐵鍋中放入彩椒或者其他配菜煎熟，用鹽和黑胡椒調味，取出保溫的牛排裝上配菜即可，吃的時候根據口味放鹽和黑胡椒調味。

煎牛排的時候要把鐵盤或者鐵鍋燒得足夠燙，這樣才能迅速使牛肉表面變硬，鎖住肉汁，再用中小火將牛排內部慢慢煎熟，在煎的過程中可以來回翻面，但不要翻得過于頻繁。

煎牛排最難掌握的就是火候，至于什么是三分熟、五分熟、七分熟則基本靠經驗，但對于厚度為2.5厘米的牛排來說，還是有一些時間指數是可以參考的。西方人吃牛排偏好較生的，覺得這樣才柔軟多汁，而中國人更偏好熟度較高的牛肉。無論如何，以一塊2.5厘米厚的牛排肉為例，可參考以下參數標準：

三分熟：內部肉色非常紅，非常多汁，肉汁呈深紅色，觸感柔軟，煎制時間為兩面焦黃以后再續煎1～2分鐘。

五分熟：內部肉色呈淡紅，多汁，肉汁呈紅色，觸感柔軟有彈性，煎制時間為兩面焦黃以后再續煎2～3分鐘。

七至八分熟：內部肉色呈粉色，多汁，肉汁呈淡紅色，觸感堅實有彈性，煎制時間為兩面焦黃以后再續煎3～4分鐘。

全熟：內部肉色呈淡灰色，肉汁較少，肉汁無色，觸感堅實，煎制時間為兩面焦黃以后再續煎4～5分鐘。