山東老家標準化密碼

葉小果

白羊座，對外宣稱“永遠的36歲”的山東漢子趙勇強對他面前餐桌上的菜肴贊不絕口：清蒸海參、腐竹肉片、蘿卜丸子、蔥油餅……這些菜肴以魯菜為主，涵蓋粵、湘、川等菜系口味。這些美味佳肴有一個共同的品牌—山東老家。為了讓山東的老鄉親朋在廣州有個聚會敘舊的場所，尹江波夫婦于1998年在廣州市環市東路開了第一家“山東老家”餐館，經過多年的苦心經營，山東老家已發展成一個享譽業界的連鎖餐飲品牌。

當山東老家分店數達到7家的時候，尹江波似乎有些力不從心：一天巡視一家餐廳，一周下來7家餐廳剛好巡視完，而且每天都要面對不同餐廳的不同問題。而且，他一直想把這個餐飲品牌繼續做大，于是就從老家青島搬來了干過IT行業的妻舅趙勇強。

“我是2006年8月15日過來的。”此前，趙勇強已在ERP軟件行業浸淫15年，他形容自己是“被餐飲”了。空降為山東老家總裁的趙勇強，實施了一場轟轟烈烈的改造運動：先是成立總公司廣州市食尚國味飲食管理有限公司，以此作為山東老家的“總指揮部”，把店長“諸侯”手中的大部分權限收歸總部。然后在總部成立樓面服務中心、物業中心、采供中心、廚務中心、運營拓展中心等各個事業部門，并配置職業經理人，直接管理各分店的業務模塊。這樣的思路很簡單：將每個業務模塊做到標準化，山東老家繼續穩步擴張才具備可能性。

IT式思維

在這些標準化的背后，山東老家提出“一手拿鼠標，一手拿炒瓢”的口號，布局從采供到點餐的信息系統，以IT式思維管理中式餐飲。具體而言，信息化體現在庫存和物流配送系統、點餐系統、遠程視頻系統、客戶管理系統等。為了把IT系統順利執行，趙勇強為分店經理級別以上的員工配置筆記本電腦，開培訓班輪番為之做培訓。

“傳統行業要想快速發展，必須要有創新，既要有效率，也要有效益。我們的IT模式是基于應用，把IT的技術、管理模式和傳統的餐飲行業結合，充分利用IT新技術對目前勞動密集型產業進行升級改造。現在我們已經有將近20項IT系統的應用。”趙勇強介紹，比如IT系統中的采購功能，把原來的人工記賬和對供應商的評價進行系統化，減少人為因素的影響。美易無線點菜系統是為山東老家度身訂做的；會員管理系統會在會員生日當天自動發出問候，同時還定期對幾萬名會員發布信息—“今天山東的新鮮大棗又空運到了，可憑會員卡到分店領取”。

“在我沒來之前，山東老家的創始人已經做了一些基本的IT應用。我過來以后，就把這種應用加速和擴大了。”在趙勇強看來，對一向隨意的餐飲業而言，信息化規章化是企業擴張過程中不可避免的一個走向。如今山東老家的IT化專業程度甚至不亞于一些IT企業。截止2011年年底，山東老家在廣東、山東、福建等地建有30家門店，其中包括4個合作店，且所有門店都實現IT化管理，包括倉儲、財務、營業計劃、采購等信息。另外，還可以進行遠程監控和管理。

中央廚房

在運營過程中，山東老家也曾遇到餐飲行業的一個普遍性難題：廚師差異帶來的同一個菜式口味不盡相同，如何做到快餐連鎖那般“一個味兒”？山東老家能夠讓菜肴保持口味一致的秘訣在于中央廚房的設立。“我們的腐竹、豆腐、豆芽，就是中央廚房生產的。”趙勇強介紹，目前在廣州、東莞運轉的兩個中央廚房，已經具備為珠三角地區分店提供多數菜式的半成品的能力。其中，山東老家在廣州擁有一個4000多平方米的中央廚房，每天向市內十多間分店提供餐料，包括蔬菜、豆制品、燒臘等等，每間分店的廚房，其實只是一個最后的加工場所，只負責小炒、調味等工序。

中央廚房模式帶來的諸多好處顯而易見：盡可能縮小店面后臺廚房面積，降低餐廳的經營租金成本；不論是廚師還是服務員都實現“傻瓜化”的烹飪操作，員工經過培訓即可上崗，在降低員工技能依賴性的同時，也省下了“掌勺主廚們”的用工成本；最核心也是最重要的一點還在于，不僅保證了出品的質量，而且解決了餐飲業普遍的標準化難題，為擴張提供了可能。

由于中央廚房的供應能力遠遠超出目前山東老家餐廳自身的需求，因此由中央廚房制作的豆腐制品已經直供一些企業客戶以及其他多家餐飲企業。趙勇強表示，“因為我們很講健康，很講衛生。當整個社會一片食品危機的時候，恰恰是我們生意最好的時候。”