漫談我國佛教的飲食習俗

徐成文

自東漢初佛教傳入中國后，一千多年來，對中國各民族飲食活動產生了很大影響。

佛教宣傳因果報應，生死輪回，力戒殺生。由于教規的緣故，形成了佛教徒們獨具特色的飲食習俗。在中國，除藏、蒙古及傣族的佛教徒外，其他民族的佛教徒都是堅持素食的。素食，民間俗稱“吃齋”，“素”是潔白、粗略之義，素食就是不雜魚肉滋味的食物。內地佛教徒為什么要堅持素食呢？這是因為我國漢族僧人信奉的是大乘佛教，他們受“菩薩戒”。許多經文中有反對飲酒、反對吃肉、反對吃五辛（蔥、蒜、韭等）的條文。佛教認為“酒為放逸之門”“肉是斷大慈之種”，飲酒吃肉將帶來種種罪過。吃肉喝酒，“即同畜生豺狼禽獸，亦即具殺一切眷屬，飲啖諸親”，罪過可謂大矣。

從歷史上看，漢族佛教徒吃素的風習，是由南朝的梁武帝蕭衍于502年登基后，在建康（今南京）建初寺志公和尚的影響下，才提倡吃素的。梁武帝提倡吃素，是因為佛經提倡的“不結惡果，先種善因”“戒殺放生”等思想，恰好與中國儒家的“仁心仁聞”的觀點相契合。這里需要補充說明的是，吃素在我國漢族地區是很早就有的一種飲食風尚，據《禮記》等古代文獻記載，遠在佛教傳人中國之前，中國已有“素食”之說。《儀禮·喪服》載：“既練……飯素食。”這是說祭祀先人時要食素。《禮記·坊記》說：“七日戒三日齋。”《孟子·離婁下》：“雖有惡人，齋戒沐浴，可以祀上帝。”這里說是“齋戒”，即是古人在祭禮或遇重大事件時，事先數日要沐浴、更衣、獨居、素食和戒酒等，使心地純一誠敬，稱“齋戒”，素食即是其中之一。又古代風俗，居喪期間也要素食。《后漢書·申屠蟠傳》說申屠蟠九歲喪父，滿孝以后，還“不進酒肉十余年”，為時人稱頌。有些人則因為清廉（如西漢時諫議大夫王吉、東漢諸儒譽為“關西孔子”的楊震），自己和家人都習慣于素食，見載于史。佛教傳到中國以后，同中國固有的風俗習慣相結合，就形成吃素的戒律，從而使吃素的風氣大開，人數大增，素菜的質量也有相應的提高。

在寺廟之外，還有許多民間的善男信女，有因信佛而長期吃齋的，有因求佛許愿后短期吃齋的，還有的人是在拜佛活動中臨時吃齋。這種茹素飲食風俗的普及和流行，大大推動了蔬菜瓜果類植物的栽培，推動了烹調技術以及糖類、豆類制品和面筋制品技術的發展，開創了中國飲食中具有獨特風味的一個菜系——素菜。自北魏賈思勰《齊民要術》之后，散見于我國古籍中的素食的記載不少，但專門記載素食的，恐怕莫過于宋人陳達叟的《本心齋食譜》一書。書中載有蔬食二十種，每一條中既有原料及制法，又有對每一品種的“十六字”贊，如“玉延，山藥也，炊熟片切，漬以生蜜”。對此品的贊美是“山有靈藥，錄于仙方，削數片玉，漬百花香”。二十種蔬食均給人以山林風味之感。在這里，素菜的色、香、味、形得以鮮明的體現。這說明到了宋代，我國素菜已發展到創制“形象菜”的嶄新階段。

素菜到了17世紀清代時，較之以前有了更大的發展，出現了寺院素食、宮廷素食和民間素食的分野。寺院素食又稱“釋菜”，僧廚則稱“香積廚”，取“香積佛及香飯”之義，一般烹調簡單，品種不繁，且有就地取材的特點。據《清稗類鈔》載，當時“寺廟庵觀素饌之著稱于時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”。寺院素菜中最著名的為“羅漢齋”，又名“羅漢菜”，是以金針菇、木耳、筍等十幾樣干鮮菜類為原料制成，菜品典自釋迦牟尼的弟子十八羅漢之意。乾隆皇帝游江南時，到很多寺院去吃素菜，在常州天寧寺品嘗以后說“勝鹿脯、熊掌萬萬矣”（《清稗類鈔·飲食類》），在民間傳為佳話。這也說明，寺院庵觀的僧尼們在烹調素菜方面做出了貢獻。清朝皇帝在吃膩了山珍海味、雞鴨魚肉之余，也想吃吃素食，尤其是在齋戒日更需避葷。為此，清官御膳房專設有素局，據史料記載，僅光緒朝，御膳房素局就有御廚27人之多。民間素食是指社會上的素菜館。在清道光年間，北京民間就出現素菜館，為了滿足各類人的口味的需求，招徠生意，民間素館的廚師們發明了“以素托葷”的烹調術，即以真素之原料，仿葷菜之做法，力求名同、形似、味似，因而民間素菜館的素菜品種較宮廷與寺院素食更為豐富多彩。

佛教自漢代傳入我國，至隋、唐大興。寺院的發展對茶的傳播和飲茶習俗的普及起了很大的作用。“天下名山僧占多”，寺院一般在名山大川、環境幽靜、竹環翠繞之地。這些地方的氣候、水土等自然條件往往宜于茶的生長。

飲茶有利于佛教徒坐禪提神，清心明目，凈化思想，而僧尼又最講究靜修，所以僧人愛種茶、飲茶。于是，在許多寺院旁出現了茶園。例如始于唐代，盛于南宋，傳至今日已有一千多年歷史的靈隱佛茶，就是江南的佛門名茶，由僧尼在寺院茶園里親自培育管理、采摘、炒制。這種佛茶專用于庵堂寺院做佛事，供奉菩薩和僧尼做功德，還可以自己飲用，是僧尼平日健身的飲料。舊時，天竺、靈隱僧尼嗜茶如命，每日必飲，故有“寧可三日無糧，不可一日無茶”之說。唐代陸羽《茶經》把中國茶道推向一個歷史的高峰，他之所以撰寫《茶經》一書，與他從小在寺院中采茶、做茶、煮茶有密切關系。唐代封演撰的《封氏聞見記》云：“開元中，泰山靈嚴寺有降魔師，大興禪教，學禪務于不床，又不飧，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。”可以說，沒有佛教，飲茶之風便無從興起，也就不可能有燦爛的中國茶文化。

漢族地區廣泛流傳的吃臘八粥的飲食習俗，也來源于佛教。相傳佛祖釋迦牟尼出家修道，經過六年苦修，到了印度摩揭國尼連河附近。這里人煙稀少，氣候炎熱，他多日化緣不得任何食物，又累又餓，暈倒在地。恰逢一位女牧民放牧至此，她把身邊的午飯拿出來，又取來泉水，加上野果，熬成乳糜狀粥，給釋迦牟尼吃。釋迦牟尼吃完后，頓時蘇醒過來，精神煥發，他又到河里洗了個澡，然后靜坐在菩提樹下沉思。臘月初八終于成佛。所以每到臘月初八，寺廟和尚集會，講經效法，熬粥供佛，以示紀念。

唐代已有吃臘八粥的風俗，唐宋以后，不僅寺院在“臘日”要做臘八粥，民間也相效法，廣為流傳。宋祝穆《事文類聚》說：“皇朝東京十二月初八日，都城諸大寺作浴佛會，并造七寶五味粥，謂之‘臘八粥。”臘八粥又名“佛粥”，以米果雜成，多用胡桃、松子、栗子、榛子等成之。所謂“七寶”，本指金、銀、琉璃、瑪瑙、珍珠等物，“七寶五味粥”乃借用七寶名目以美稱之而已。古人認為吃臘八粥具有消災長壽，向往幸福的含義，也有驅除疾病的象征。直到目前，我國民間仍有吃臘八粥的習俗。不過有些地方還在粥里加入適量的豬、羊肉等，應該說是已由敬佛的素粥變為祀祖的葷粥了。