隔夜飯:致癌又傷身

廣州日報的一則報道中提到，中午帶飯是年輕女性的胃癌誘因！在小于40歲的年齡組里，女性胃癌的發病率卻超過男性。胃癌和其他癌癥的發生一樣是多因素協同作用的結果，其中，幽門螺桿菌的感染是胃癌發病的重要原因之一。還有一點需要注意的是，鹽的高攝入與胃癌也有密切關系。

這則新聞引起廣大白領的注意。而小張是一家教育企業的行政人員，平時上班都是從家里帶飯到單位吃，看到這條消息后，開始糾結于中午吃飯的問題。

據了解，目前大多數白領選擇從家里帶飯到單位，中午用單位的微波爐加熱后就當中餐食用。小張作為白領中的一員，她個人認為這種方式較為方便、健康，在外面吃飯總擔心食物不干凈、地溝油等等。但是，看到這個帖子后，小張和公司里面的同事們都開始發愁。如果真如帖子里面所說，那對于單位沒有食堂的人來說，健康午餐真的成為不可完成的任務。

其實，對隔夜飯致癌這個問題，目前沒有明確的證據表明吃隔夜飯與致胃癌之間存在必然的聯系。癌癥是一種慢性病，其發病機制是多方面的。

現代人對癌癥的恐懼程度超過任何一種疾病，只要是與癌癥沾邊的都會馬上引起大家的注意，造成非常大的影響。癌癥的發病分為三個階段，啟動階段、促進階段、進展階段。之所以認為某種食物或物質有致癌作用，就是因為這種化學物質具有啟動癌癥的作用，這個癌癥的誘導過程很快速且不可逆。最關鍵的是促進階段，這個過程可能需要很多年，但是促進過程是可逆的，一些膳食因素具有促癌作用，但另一些膳食因素又具有抗促癌作用。其實，我們的生活中有很多有害的物質可能都有致癌作用，有的我們知道是什么，有很多的未知成分我們并不知道，想要完全避免有害物質對人體的侵害是不可能的。我們可以做到的是，長期采用科學的生活方式及心理平衡，讓癌癥的促進過程不進行下去。

所以，防癌的措施應在營養合理搭配、科學烹調方法、心理調適、良好生活習慣和適度運動上動腦筋。當然老吃剩飯剩菜是一種不科學的膳食方式，會增加患癌機會。最好少帶飯，特別是夏天不帶，以免食物中毒。

對于中午單位沒有安排食堂的白領一族來說，如果不得不帶飯，則盡可能科學地選擇食物達到健康飲食的目的。大家可以主食選擇米飯，素菜首選茄類、薯類、莖類及豆芽、豆腐、豆皮等豆制品，葷菜選擇蛋類、豬肉、雞肉、牛肉等，而涼拌菜、海鮮、綠葉菜最好不要攜帶。

綠葉蔬菜如青菜、菠菜、韭菜的葉子等都屬高維生素食物，為人體每天必需，但不適合帶到飯盒里。綠葉蔬菜存放時間過長或經微波爐加熱后，顏色變黃，不僅看起來倒胃口，吃起來也無滋無味。海鮮因是高蛋白質食物，很容易被細菌污染，隔夜后產生蛋白質降解物，一方面細菌數易超標，另一方面這些分解產物對人體是有害的，食用后易發生食物中毒問題，最常見的是急性胃腸道反應，如腹痛、腹瀉等，不利于身體健康。涼拌菜由于加工時就沒有徹底地加熱殺菌，最好是現做現吃，即使冷藏保存，隔夜后也容易腐敗變質，不宜帶。

自帶飯菜，最好當天早晨起來做，飯菜存放的時間不能超過12小時，最好是在8小時之內。如果是頭天晚上的飯菜，除了在上班路上的時間外，其他時候都應放在冰箱保存，吃之前一定要將飯菜熱透。

其次，適合微波爐加熱的烹飪方法是蒸、紅燒、燉等，使菜品再次加熱不易變味和變色。油炸和爆炒出來的菜肴用微波爐加熱后食用起來更干澀難咽。對于攜帶隔夜飯的容器，最好選用密封性較好且適合微波加熱，比如專用微波餐盒，陶瓷的比塑料的好。

那么，在剩飯剩菜中的亞硝酸鹽通過加熱是否可以去除呢？剩飯剩菜中的亞硝酸鹽通過加熱是不可以去除的。但亞硝酸鹽并沒有致癌作用，大量一次性攝入亞硝酸鹽會引起食物中毒，這種情況只會發生在誤食或者故意投毒時，在隔夜飯菜中不存在這種情況。亞硝酸鹽與胺類物質（高蛋白食物分解會產生）結合生成的N-亞硝基化合物是高危險致癌物。但這個結合的過程可被豐富的維生素C所阻斷。所以建議帶些新鮮的水果或可生吃的蔬菜等，如番茄、黃瓜、柚子、柑橘、冬棗等以補充足夠的維生素C及其他植物性抗氧化劑，阻斷N-亞硝基化合物的產生。

亞硝酸鹽主要來自于蔬菜特別是葉子菜中，加了發色劑即肉色很好看的腌魚臘肉中也會有，新鮮的葷菜中則含很少量的亞硝酸鹽。蔬菜主要提供豐富的維生素，隔夜后，維生素會大大損失掉，吃這樣的蔬菜沒有什么意義了，還不如不吃。蔬菜也會因為熟后放置時間越長其中的亞硝酸鹽含量越高。所以帶飯只帶葷菜，素菜用水果或可生吃的蔬菜代替，或者幾個人一起到餐館清炒一個素菜，也能節約不少。剩的葷菜主要是衛生問題，一定要加熱徹底才能食用。

帶飯族主要會缺乏的是微量營養素即維生素和微量元素，也可以通過定期補充多種微量營養素片劑來彌補一下。

最后，給大家作一個提醒。帶飯族既要兼顧營養搭配，更要注意食品安全。最好不要天天帶飯，能不帶就不帶。

蔡紅琳，醫學（營養學）碩士。武漢協和醫院營養師。湖北省營養學會理事，湖北省營養學會臨床營養小組組長，湖北省藥膳食療研究會常務理事，華中科技大學同濟醫學院附屬協和醫院營養科營養治療組組長。有豐富的臨床營養治療經驗，掌握國內領先的臨床營養知識及技能。熟練各類住院病人的營養治療特別是危重病人嚴重營養不良病人的腸內營養治療；各類病人特別是糖尿病、腎病、腫瘤等患者的營養配餐和膳食管理；各類亞健康人群的營養調理及生活方式干預。