“整不合”的小吃連鎖

佩佩

每個城市里都有眾多的經營品種相似的小吃店。比如，北京至少擁有1700家成都小吃、2000家沙縣小吃、1400家桂林米粉，每年總體銷售收入至少25億元。而這些小吃店之間并不存在加盟連鎖的關系，臟亂差的情況也比比皆是。為什么一直沒有一家連鎖化、規模化的小吃品牌企業出現呢?

探索：

夭折的川味小吃整合

來自重慶開縣的鄧先生1998年在北京開了一家川菜飯店，9年時間從30平方米擴大到700平方米。2007年，他面對數以千計的川味小吃店臟亂差的局面，想把他們通過品牌連鎖經營、標準化烹飪技術和菜品，打造川味小吃規模化企業。

2007年7月，他找到12位同鄉在北京成立了重慶商會開縣分會，斥資300萬元注冊了公司，先發展直營店，之后推動其他小吃店加盟。經過3個月對小吃行業進行調查，結果很令人吃驚。北京現有的川味小吃年營業額至少10個億，如果整合成功，絕對是一個上市公司的盤子。

在營銷顧問的幫助下，鄧先生開始進行川味小吃“統一形象、統一模板、統一標準、區域性的統一定價”設計。商業計劃書的核心就是，整編加盟門店統一成為公司的資產，經營權歸總公司所有，公司墊款對門店進行統一裝修。并作出承諾，當年收入超過整合前年收入時，公司收取超出部分的50%，其余部分歸原店主所有。如少于整合前年收入，則不足部分由公司支付給原店主。門店中所有店員經過公司統一培訓，合格上崗，不合格者不繼續雇用。公司統一使用POS機收款，原店主則被聘請為門店會計，裝修費用從此后的門店收入中扣除。

這個整合計劃，得到了政府的青睞，承諾在政策和資金上給予支持。他們由于對加入的店面要求并不高，只要100平方米就足夠。政府也出臺政策支持，每開一家店，就給予5000—10000元的補助。加盟的計劃進展順利，2008年3月，公司提出了加盟500家的宏大目標。這時公司更是得到北京奧組委的青睞，成為奧運餐飲供應商之一，指定其每天提供盒飯近2000份。2008年4月，公司分別與一家英國公司、一家美國公司簽訂合作框架協議，商定引入2000萬美元風投資金進行擴張。外商提出條件，鄧先生等人要先在北京建好20家直營店。

最終決定風險投資是否進入的，是第一家門店的運營數據。2008年5月中旬，樣板店開張。按照設計，新店裝修必須達到肯德基、麥當勞水準。60平方米的店做下來，裝修和設施一共花費10萬元左右。鄧先生的計劃是，第一家樣板店試運營2個星期以測試市場反應，下一步是10家直營店將分批進行改造，速度不能太快，因為他們要做的不是開店，而是要檢驗這種整合經營的現實盈利能力。此時，鄧先生把主要精力放在了門店的分批改造裝修項目上。而門店的改造費用無疑是最大的問題。

鄧先生將旗下原有的3家店改造完成。第一家樣板店運營穩定后，其他老板也振臂呼應。此后的幾個月內，北京城內相繼開出了14家店。投資協議簽訂，為保證擴張速度，風險投資資金在8月8號奧運會落幕后鐵定到賬。但直到9月，鄧先生打了不下10次電話催款，資金也遲遲不見到位，風險投資估計沒戲了。不出所料，2008年9月中旬，與“風投”徹底失去聯系。

風投資金不到位，直接影響渝滿天的加盟計劃。每改造一家渝滿天，裝修改造費用需10萬多元。如果在沒有風投資金支持的情況下仍堅持擴張，阻力會相當大。因為不少現有的川味小吃店自身實力不夠，不可能自己來承擔這筆改造費用。

讓鄧先生沒有想到的是，已經開張的直營店此時也出了問題。因為客源稀少，王府井店最終只能關門歇業。鄧先生表示，在小吃店的客源中，游客占到了6成以上比例。一旦這一塊收入下降，勢必直接影響到小吃老板的年終收益。目前，鄧先生手中的直營的三家店，一家關門，另外兩家店月營業額平均下來每月最多20萬元，沒有達到預期水平。只能把苦水往肚子里吞。整合之路基本宣告夭折。

分析：小吃整合為什么這么難

這些小吃家族式管理，無序的競爭壓低了價格，物價上漲之后利潤就更加微薄，而且沒有統一管理，店里衛生環境都達不到要求。管理、改造等費用是相當龐大的，沒有持續的資金支持，必然是失敗。

這些小吃店，有著共同的特點，來自相同區域。成都小吃的個體經營者大多來自四川，沙縣小吃的經營者則大都是福建人，桂林米粉店做得比較好的人則是廣西天等人。店名統一，同樣顏色和字體的招牌、相似的裝修，餐飲產品多以粉面、蓋飯、炒菜為主，人均消費15元左右。這些店鋪喜好選擇靠近學校或者密集型社區，很少有人會選擇靠近商圈。低位定價和消費者的普通消費雙重決定了利潤必將薄弱，小吃行業內利潤根本無法支持商業模式升級，發展壯大則難上加難。

所謂家族式的小吃基于夫妻店，男人負責采購且在后廚掌勺、老婆管錢做賬，男人從老家招個廚師，而女人則從親戚中搜羅女性。小姑娘帶出來做服務員，年紀大點就干洗刷工。2個廚師、1個服務員、自己的老婆收賬管錢的小飯店模式是大部分生意的團隊藍本。這是成都小吃、沙縣小吃、桂林米粉這些小吃的共性。導致他們習慣以自我為中心，管理起來很難。而中心廚房和集中采購，這對干過飯店的老板來說弄懂不是件難事，但管理卻是所有大部分老板首要面臨的問題。再說，僅中心廚房建設成本少說要上百萬元的成本，很多人不是沒有想做大飯店的雄心，而是沒有足夠的財力為規模化做好必要的基礎。這是很多小吃店老板無法擴大經營的重要原因。

國內目前的小吃都還處于自我完善的過程中，如今的混戰遠沒有明朗的結局。如果要做連鎖，首先一定要精減品類。另外則要一定層次的集中化，而不是標準化。因為一開始肯定做不了標準化，中餐的變化本來就很難。

2007年，譚魚頭投資組建成都小吃連鎖，譚魚頭欲關注全球人的胃，而到了2009年3月，有報道稱譚魚頭集團成都小吃連鎖公司裁員到只剩1名財務員。2011年7月，福建沙縣小吃同業公會無錫聯絡處經過授權，將無錫的50家“沙縣小吃”店投訴到了工商部門，稱這些店未經授權擅自使用了集體商標“沙縣小吃”。這引起了業界的廣泛關注。官方將收編全國沙縣小吃的聲音也此起彼伏。又是半年過去了，期待的大動作并沒有出現。

西貝莜面村賈國龍認為，越是混亂和亂象橫生的時候，正是小吃市場機會萌生的黃金時期。快餐麥當勞是龍頭，以前麥當勞相當于現在中國街上的肉夾饃。但做生意容易，而做品牌比較難。做生意是以賺錢為導向，今年湘菜賺錢我就賣湘菜，明年我就可能賣麻辣香鍋。地域小吃的未來仍要面臨太多未知的路。